東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.71- “ウロコ”まで美味しく食べられる『ギンブナの甘露煮』

アウトドア

2019年6月7日

ウナギを釣りに行ったのに、そのほかにも意外な収穫があるかも？　初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法を、アウトドアライター・東雲輝之さんに教わる連載です。

6月に入り、連日の雨水で河川に濁りが出る季節になると、いよいよウナギ釣りのシーズンが始まります。ウナギ釣りは、ミミズを針に付けて、後はほったらかしにしておくだけという簡単な釣りなので、ウナギ以外の魚もよく掛かっています。実は意外と美味しく食べられる「ギンブナ」も、ウナギ釣りで釣れる代表的な外道（釣りで目的とは違う魚）です。

『ギンブナ』ってどんな魚？

ギンブナは、日本を始め、台湾や朝鮮半島、中国などの東アジアに広く生息する淡水魚です。

「フナ」と呼ばれる魚の中には、いくつかの種類がありますが、ギンブナは一般的に全長15～20cmほどで、最大30cmまで成長するものもあります。よく似たゲンゴロウブナやヘラブナよりも体高が低いのが特徴です。

またギンブナは、ほとんどがメスであり、精子が無くても卵を産むことができるという不思議な習性（無性生殖）を持っています。交配しないということは、産む卵は全て母親と同じ遺伝子になるため、いうなればギンブナは“クローン”で増殖するということです。しかしギンブナの繁殖については、無性生殖の一種である雌性発生（オスの精子が発生を開始するのに必要だが、それが遺伝的には影響しない）など、いまだによくわかっていない点があり、私たちのすぐ身近にいるのに謎が多い魚だと言われています。

どこで釣れるの？

ギンブナは、流れの緩い河川や、池、湖沼、また農業用水路などに生息しています。特に春先から初夏にかけての時期は、産卵のために水草が多い場所に集まってくるので、ウナギが潜むような場所が絶好の釣り場になります。

どうやって釣るの？

ギンブナは雑食性の魚なので、岩に生える苔や、小さなエビ、イトミミズ、昆虫など何でも食べます。特にウナギ釣りで使うドバミミズが大好物なので、ウナギ釣りの外道として、よくお目にかかります。

釣り方は非常に簡単で、ミミズを針に付けて水中に放り込んでおけば、そのうち引っ掛かります。ウナギのように水草に隠れるようなことは無いので、引き味を楽しみながら釣り上げましょう。

ちなみに釣りの世界には、『釣りはギンブナに始まり、ヘラブナで終わる』という言葉があります。これは「簡単に釣れるギンブナは釣り初心者に最適な魚で、逆に、釣るのが非常に難しいヘラブナは釣りを一生探求できる魚だ」という意味だと言われています。

淡水魚は、よく血抜きをすること

淡水魚は、死ぬとエラから細菌が入り、血液を通して体全体に広がります。こうなると時間が経つごとに身から「カビ」のような嫌な臭いが発生するため、釣ったギンブナは、できるかぎり素早く血抜きをして、クーラーボックスで冷やして持ち帰りましょう。

ギンブナはウロコ付きでも美味しく食べられる

近年、「フナ」を食べる人たちはあまりいなくなったと言われていますが、ひと昔前までは、フナは海水魚が手に入らない山間部において、貴重な食糧資源でした。

コイ科のギンブナは寄生虫のリスクがあるため生で食べてはいけません。しかし甘露煮にすれば、海水魚にはない面白い料理が作れます。

ギンブナは、まず内臓とエラを取り除き、流水でしっかりと洗いましょう。次に、“ウロコが付いた状態”のままで、両面に焦げ目ができるまで、しっかりと焼きます。

鍋に焼いたギンブナを並べたら、水：酒：醤油：みりんを4：2：1：1の割合で、ギンブナがひたひたになるぐらいまで入れます。これに砂糖大さじ3を加えて、煮汁がなくなるまでじっくりと炊き上げましょう。

意外に思われるかもしれませんが、ギンブナはウロコも美味しく食べることができます。その食感は独特で、薄い飴のようなサクサクとした食感があります。海水魚の硬いプラスチックのようなものとは違います。

さらに、ウロコを付けたまま料理したほうが、身がふっくらと炊き上がり、脂の乗ったフナ特有の旨味を味わえます。

もし、炊く時間を短くしたいのであれば、圧力鍋を使って調理してみましょう。20分ほど圧をかけて炊けば、ウロコだけでなく、小骨も柔らかく食べられます。

【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。

文・写真・イラスト：東雲輝之（しののめてるゆき）／1985年生まれ、福岡県北九州市出身。猟師＆ライター。狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ＆イート”をメインテーマとしたアウトドアライター。ジビエの流通やニホンミツバチ養蜂などの活動も行う。著書「これから始める人のための狩猟の教科書」、「イラストマニュアルはじめての養蜂」など（共に秀和システム）。
ブログ「チカト商会」https://chikatoshoukai.com/
Twitter:@rakurou21

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