東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.73- 釣れすぎちゃったときのために『どんなお魚でも応用できる魚餃子』の作り方

そういえばお魚の餃子は、お店でもあまり見かけませんが、釣れすぎた魚で作るなんて、贅沢ですね。初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法を、アウトドアライター・東雲輝之さんに教わる連載です。

6月も中旬を過ぎると、防波堤付近にはアジやサバ、イワシなどの魚が増え、さらにそれらを捕食するブリやスズキ、マゴチ、サワラなどの大型魚が集まってくるため、海釣りシーズンはいよいよ本番となります。サビキ釣りやウキ釣りといった海釣りでは、ついつい魚が釣れすぎてしまうこともあります。そこで今回は、どんな魚でも応用できる『魚餃子』のレシピをご紹介します。

魚をフィレにする




アジやサバの小さめの魚は、まずは三枚におろして身(フィレ)の状態にしましょう。刺身にするときのように、血合い骨を全て抜く必要はありませんが、できれば頭に近いほうから太い血合い骨を1~2本ほど抜いておきましょう。

魚がスズキのような大型魚であれば、三枚におろした後に皮を引き、腹骨をすいて血合い骨を取り除き、“サク”と呼ばれる状態にします。

食材と調味料をトントン叩いて混ぜ、餡を作る

魚の身の半分ほどの分量の小ネギと、大葉(20個分なら3~4枚)、お好みでショウガとミョウガを準備したら、それぞれ細かく切っておきます。細かくしたすべての材料をまな板に並べ、包丁を両手に持って「トントントン」と叩き、混ぜ合わせていきましょう。




適当なタイミングで、ナンプラー(なければ普通の醤油)大さじ2、ごま油大さじ2、卵白1個分を加えて、さらに叩いて混ぜます。


餃子の皮は米粉入りがベスト

普通の小麦粉だけの皮でも良いですが、魚餃子に使う皮は米粉入りがオススメです。米粉の入った餃子の皮は、焼くとモチモチした食感になり、魚から出る旨味を閉じ込めてくれます。

自分で皮を作る場合は、餃子約20個分なら、薄力粉75g、強力粉40g、米粉40g(薄力粉、強力粉、米粉の割合の目安は2:1:1)、塩小さじ1/2を加えて混ぜます。ダマができると皮の食感にムラができるので、粉は事前にそれぞれふるいにかけておきましょう。



粉にぬるま湯を少しずつ加え、耳たぶぐらいの固さになるまで練り込んだら、いったん30分ほど寝かます。打ち粉をしたまな板の上で『串団子の団子1個分』ぐらいの大きさに切り分け、これを一つずつめん棒で伸ばして、円形にします。



餡を包む

皮の包み方は、普通の餃子と同じです。


フライパンで皮をパリっと焼き上げる

フライパンにサラダ油を薄く引き、火にかけて30秒ほど温めたら、餃子を円形に並べて焼いていきましょう。ある程度餃子の底面が焼けてきたところで、餃子を並べた円の中心に湯を約100ml加えてフタをし、蒸し焼きにします。水分が無くなったらフタを開けて蒸気を飛ばし、フライパンにゴマ油を少し注いで餃子の皮を香ばしく焼き上げます。

余った餡はご飯に乗せてもGOOD!

豚ひき肉を使った餃子とは違い、魚肉を使った餃子は、あっさりとした食感で、いくらでも食べられます。




餃子の皮をパリッと、中はジューシーに焼き上げるのは、なかなかコツが必要ですが、慣れてくればそう難しくはありません。魚に限らず、餡の材料を変えると色々な料理に応用できるので、是非この機会に餃子の作り方をマスターしましょう!

ちなみに、余った餡はそのままご飯に乗せて食べても美味しいです。調味料をナンプラーではなく味噌に変えると、「なめろう」という料理に早変わりします。




【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。
 

文・写真・イラスト:東雲輝之(しののめ てるゆき)/1985年生まれ、福岡県北九州市出身。猟師&ライター。狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ&イート”をメインテーマとしたアウトドアライター。ジビエの流通やニホンミツバチ養蜂などの活動も行う。著書「これから始める人のための狩猟の教科書」、「イラストマニュアルはじめての養蜂」など(共に秀和システム)。
ブログ「チカト商会」https://chikatoshoukai.com/
Twitter:@rakurou21

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