東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.8- 釣った魚を“最高の刺身”にするための持ち帰り方

おいしい魚の条件のひとつは鮮度です。何より新鮮なのは、獲れたてピチピチの魚。自分で釣り上げた魚以上に新鮮なものはありません。そこで初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法について連載でお届けします。指南役は、狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ＆イート”をテーマに、幅広くご活躍中のアウトドアライター・東雲輝之さんです。

「釣りたての魚をさばいて新鮮な刺身を食べる」。釣り人にとってこれほど至福な時間はありません。しかし釣った魚はしっかりと“下処理”をしなければ、嫌な生臭さが出ておいしく食べることはできません。そこで今回は魚の下処理で重要になる「血抜き」と「冷却」の方法についてお話をしましょう。

魚はなぜ生臭くなるのか？

古い魚を食べた時に感じるあの嫌な生臭さ、その原因は魚の筋肉に含まれる化学物質と、水中に住んでいるバクテリアにあります。魚の筋肉にはトリメチルアミンオキシドと呼ばれる化学物質が含まれており、これ自体は臭みもなく、私たちが口に入れるとおいしさを感じる「うまみ成分」の一種です。

しかし魚の死後、免疫機能が低下しはじめると、エラに付着していた細菌が血液を通して全身の筋肉に入り込み、トリメチルアミンオキシドを分解して「トリメチルアミン」と呼ばれる化学物質に変化させてしまいます。このトリメチルアミンこそが、私たちが「生臭い」と感じる臭み成分で、死後時間がたって細菌が増えるほどトリメチルアミンの濃度が高くなり、臭いはきつくなっていきます。

すなわち、魚の生臭さを抑えるためには、
1.細菌の経路になる血を抜いてしまう
2.温度を低下させて細菌の活動を鈍らせる
という2つの下処理を行わなければなりません。

小魚は“サバ折り”にする

魚の血を抜く方法は小魚と大きな魚で違いがあります。まず、サバやイワシ、アジといった小型（20cm以下）の魚は“サバ折り”にして血を抜きます。

魚の口に親指を入れて頭を上に持ち上げるようにして一気に首を折りましょう。はじめは魚の口に指を入れるのはためらわれるかもしれませんが、アジなどの魚にはヒレに小さな針があるので、体を握るよりは安全です。またアジやサバのような小魚には歯が無いので、噛まれる心配はありません。

サバ折りにしたら、エラぶたを開けてエラを引っ張って取り外しましょう。慣れないうちはハサミやナイフでエラを傷つけるだけでも大丈夫です。

大きな魚は急所を三点、突く

20cmを超えるような大きな魚や、首が太くてサバ折りにできなさそうな魚は、ナイフで急所を突いて血抜きをしましょう。

まず、脳にナイフを刺して魚を〆ます。魚の脳は目のすぐ後ろにあるので、目から親指一本分のところを狙ってナイフを刺し込みましょう。うまく脳を突ければ、目がグリっと上を向くのでわかります。

次にエラぶたの付け根の少し後ろと尻尾の付け根をナイフで切断します。ここには魚の大動脈があるので、うまく切断できれば血がにじみ出てきます。初めてでよくわからない場合は、背骨ごと切断しても大丈夫です。

最後に魚の頭と尾を持って「ク」の字に曲げ、血をよく絞りだしましょう。

クーラーボックスの選び方

血抜きを行った魚は、海水で軽くゆすぎ血を洗い流したらクーラーボックスに入れて冷やしましょう。クーラーボックスは折り畳みが可能なソフトタイプでも良いですが、釣りにおすすめなのは、20リットルサイズで、魚を入れる小蓋が付いており、断熱性に優れたポリウレタン製のタイプです。

値段は2万円前後と少々張りますが、暖かい季節で丸一日釣りをするようなときは、性能が良いクーラーボックスでないと、氷が溶けて魚がダメになってしまいます。クーラーボックスはアウトドア以外にも何かと使えるので、良い物を1つ持っておいても損はしません！

魚は袋に入れる。真水に触れるのは厳禁！

特に海水魚の場合、魚体が氷（真水）に長時間触れていると、浸透圧で筋肉に水分がしみこんでしまいます。せっかくの新鮮な魚なのに、“水っぽい刺身”になってしまっては台無しです！　

そこで魚は直接氷に触れないようにレジ袋などに入れるようにしましょう。クーラーボックスに小蓋が付いていれば、レジ袋を引っかけておいて、そこに投入するようにしましょう。魚を袋に入れておけば、水っぽくなるのを防ぐだけでなく、クーラーボックスを掃除する手間も省け、後片付けが楽ちんになります。

【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。