東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.12- 食べてその姿に恋をする『なまこ酢』

おいしい魚の条件のひとつは鮮度です。何より新鮮なのは、獲れたてピチピチの魚。自分で釣り上げた魚以上に新鮮なものはありません。そこで初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法について連載でお届けします。指南役は、狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ＆イート”をテーマに、幅広くご活躍中のアウトドアライター・東雲輝之さんです。

店先に形の整った野菜ばかりが並べられているように、私たちは“食材の見た目”をとても気にします。味には違いはないし、料理をしてしまえば食材の形は関係ないとはわかっていますが、どうしても見た目の印象は食欲に直結してしまうので致し方のないことです。しかし見た目の印象で毛嫌いするのはもったいなさすぎる食材もあります。初春に旬を迎える「ナマコ」には、一口食べれば見た目の印象など吹き飛ばす、たまらない魅力があります。

『ナマコ』ってどんな生き物？

ナマコは棘皮（きょくひ）動物と呼ばれるウニやヒトデの仲間で、脳や心臓といった器官をまったく持っていない変わった生き物です。観察しているだけでは一向に動く気配を見せないナマコですが、つかみ上げてみると口から海水を吹きながら、体中からムクムクと足が突き出るので、一応意思のある動物であることはわかります。

ナマコは日本には約200種類ほど生息しているといわれていますが、食用にされるのは「マナマコ」と呼ばれる種だけです。マナマコはさらに体の色により赤ナマコ、青ナマコ、黒ナマコの3種類に分けられますが、これは食べている餌によって体の色が変わってくるだけで、生物としての違いはほぼありません。

どうやって釣るの？

ナマコは暑さに非常に弱い動物なので海水温が高くなる時期は岩場の陰でじっと身を潜めています。そのため姿を見ることができるのは、冬から初春の海水温が低い時期に限られます。

ナマコを採る方法として一番簡単なのは、干潮時にタイドプール（潮だまり）で拾うことですが、「ギャング釣り」という方法で釣ることもできます。ギャング釣りはカットウ針と呼ばれるW字型の針にオモリを付けて遠くに飛ばし、素早く糸を巻いて海底にいる獲物を引っかけるようにして釣りあげます。

「ギャング釣り」ではナマコ以外にも貝類やヒラメ、カレイといった魚を釣ることができますが、名前の通りその“強引”な釣り方を嫌う釣り人も多いので、周囲の人たちには十分配慮して行いましょう。
　またナマコは、サザエやアワビなどと同様に漁業権が指定されている場合があります。ナマコを捕獲するときは漁業権を表明する看板がないことを確認し、また近隣の人に注意されたら必ず従うようにしましょう。

生きたまま持ち帰るのがコリコリ感を楽しむコツ

ナマコは死ぬと体が溶けてドロドロになってしまうため、「コリコリ」とした食感を出すためには何よりも鮮度が重要です。そこでナマコを捕獲したらすぐに海水を張ったクーラーボックスに入れて冷やして持ち帰りましょう。
　またナマコは大きすぎると大味になるうえ身が固くなりすぎるので、手のひらサイズのものだけを選んで持ち帰るようにしましょう。

生きたままナマコを持ち帰ったら、まずはまな板の上で「ぺしぺし」と叩いて刺激を与えます。体が縮こまって硬くなってきたら、口ばしと肛門がある両端を切り離して、お腹側の皮をそぎ落とし、内臓を取り外して〆ましょう。

内臓を処理したら大さじ1の塩を振って揉み洗いします。ぬめりと一緒に皮が落ちていくので、表面の色が変わったら流水で洗い流しましょう。ぬめりが気になるからといって揉みこみすぎると身が溶けてしまいます。

下処理が済んだら薄く切ってポン酢や酢醤油をかけて冷蔵庫で寝かせましょう。一晩から一日漬けておくと食べごろになりますが、そのままでも1週間ほど日持ちします。

ナマコに謝罪したくなる味わい「なまこ酢」

中華料理でも高級食材として煮たり焼いたりされるナマコですが、初春のナマコが手に入ったら、間違いなく酢の物がベストです。たっぷりの大根おろしにユズやスダチなどを絞っていただきましょう。

ナマコをまな板の上に置いたとき、おそらく家族からは「なんでそんなものを持って帰るんだ！」と大ブーイングを食らう羽目になります。しかし「なまこ酢」を作って食べさせてみると一転、「こんなにも美味しいものを食べたことがない！」と絶賛されることでしょう。
　旬のナマコはコリコリとした歯触りに芳醇な旨味、そしてさわやかな磯の香りを放ち、“見た目”の印象なんて優に飛び越える味わいを秘めています。「なまこ酢」を食べさせた後、家族にもう一度ナマコの姿を見せてみましょう。「あれ？　意外とナマコってかわいいよね」とその容姿に対する評価も変わっているはずです。

【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。