東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.24- まぼろしの魚は暁とともに『キジハタの出汁茶漬け』

おいしい魚の条件のひとつは鮮度です。何より新鮮なのは、獲れたてピチピチの魚。自分で釣り上げた魚以上に新鮮なものはありません。そこで初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法について連載でお届けします。指南役は、狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ＆イート”をテーマに、幅広くご活躍中のアウトドアライター・東雲輝之さんです。

海水温がグングンと上昇し始める6月末。東の空がかすかに赤みがかる“かわたれどき”に、小魚を狙って岸に近づいてくるのが「キジハタ」です。捕れたらすぐに高級料亭へ持ち込まれるため、市場ではめったにお目にかかれない“幻の高級魚”と呼ばれるこの魚も、自分で釣ろうと思えば、比較的簡単にお目にかかることができます。

『キジハタ』ってどんな魚？

全身に小豆を散らしたような斑点が特徴的なキジハタは、多くの地域で「アコウ」、沖縄では「ミーバイ」と呼ばれる、高級魚として名高い“クエ（アラ）”の仲間です。

ハタ科の仲間にはクエ以外にも、マハタやアカハタ、アオハタ、オオモンハタなどがおり、どれも料亭では目玉が飛び出るほどの高級魚として取り扱われています。

どこで釣れるの？

キジハタを含むハタ科の仲間は比較的深い海に棲んでおり、普段は船の上からでないとなかなか釣れない魚です。しかしキジハタは産卵シーズンを控えた7月初頭には、体力をつけるために、餌となる小魚の多い岸壁近くに寄って来るようになるので、手近な堤防などでも釣ることができます。

キジハタは小魚を餌にするフィッシュイーターと呼ばれる魚ですが、鋭い歯を持っていないため、目の前を小魚が横切るまでジッと待つ習性があります。よって闇にまぎれて潜むことができる夜明け頃に岸に近づいてきます。

どうやって釣るの？

キジハタを釣るのに一番手軽な方法がルアー釣りです。ただしキジハタはヒラマサやブリのように素早く動ける魚ではないので、メタルジグのようにギュンギュン動かすルアーよりも、“ラバージグ”と呼ばれるルアーの方がオススメです。

ラバージグは、オモリの先にゴム（ラバー）が取り付けられたルアーで、小さなタコやクラゲなどを模して作られています。このルアーは水中に投入されると、ゴムがヒラヒラとゆらめきながら落ちていくため、のろまな獲物を虎視眈々と狙っているキジハタの興味をひくことができます。

ラバージグの動かし方は「3秒待って、5秒飛び上がる」をイメージしましょう。まず、水中に投入したラバージグが海底に着いたら、「1、2、3」と3秒数えてからリールを巻き始めます。リールは「1、2、3、4、5」と1秒に1回転させるスピードで巻き上げ、5秒目を数え終わったら再びラバージグを海底に落とします。

キジハタがラバージグに興味を持つと、まずヒラヒラしているゴムをくわえて引っぱります。すると竿先に「にゅ～っ」と餅を摘んだような感触があるので、素早く竿をあおって針をひっかけるようにして釣り上げましょう。

頭とヒレから出汁を取る

キジハタの身は血合いが薄く、透き通るような白身です。その「ピンッ」と歯ごたえの良い身質はフグを思い起こさせる味わいで、関西では「冬のフグ、夏のキジハタ」と称されています。しかしキジハタの真の魅力は身だけではありません。骨や頭から取れる濃厚な“出汁”のおいしさは素晴らしく、「幻の高級魚」の名を体で表していると言えます。

キジハタの濃厚な出汁を味わうためには、頭を“兜割り”と呼ばれる方法で2つに割って処理しましょう。キジハタの頭の骨は硬いので、普通に包丁を刺しただけでは刃が通りませんが、包丁のあご（手元に近い部分）をうまく使えば割ることができます。

キジハタの出汁は水から煮出していきましょう。鍋の中で「グツグツ」と踊らせると雑味が出てしまうので、1時間ほどかけてゆっくりと染み出させるようにします。

ごはんの上にキジハタの身を敷いて浅葱を散らし、細く切った昆布と梅干しを乗せたら出汁をかけて、“キジハタのお茶漬け”にしてみましょう。熱で「キュッ」と身が締まり、出汁の旨味がプラスされるので、お刺身のときとはまた違うキジハタの魅力を味わうことができます。熱い汁を刺身に直接かけるとボロボロになってしまうので、出汁はお皿の周りから注ぐように流し込むのが、おいしい刺身茶漬けを食べるコツです。

【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。