東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.29- 絶対に失敗したくない人のための『ニジマスの焚火焼き』

おいしい魚の条件のひとつは鮮度です。何より新鮮なのは、獲れたてピチピチの魚。自分で釣り上げた魚以上に新鮮なものはありません。そこで初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法について連載でお届けします。指南役は、狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ＆イート”をテーマに、幅広くご活躍中のアウトドアライター・東雲輝之さんです。

夏休みに入ると、子どもたちにとっては長く楽しい連休の始まりですが、全国の親御さんにとっては「どこかに連れてって!」とせがまれる日々が始まります。「子どもたちのためにどこかへ連れて行かないといけないけれど、この暑い中、出かけたくない!」とお困りのときは「ニジマス」の渓流釣りに行かれるのはいかがでしょうか?　「管理釣り場」であれば誰でも簡単にニジマスを釣りあげることができますし、釣ったその場で“焚火で焼く”という特別感に、子どもたちは大興奮すること間違いなしです。

『ニジマス』ってどんな魚？

ニジマスはもともと「レインボートラウト」と呼ばれる北アメリカ西部を原産地とするサケ科の外来種で、あらゆる淡水魚と比較しても、身の味が良く、病気に強く、さらに短い期間で40cmほどに成長するといった特長から、世界中で養殖されるようになり、日本でも明治時代以降移入され、その後各地で養殖が行われるようになりました。

名前の由来は、見る角度に応じて虹色に輝く魚体を持っていることで、養殖魚としてだけでなく釣魚としても人気の高い魚です。

どこで釣れるの？

ニジマスは、ごくまれに自然の渓流に棲んでいる個体もいますが、たいていは渓流の一部を区切って作った、人工的な管理釣り場で釣ります。管理釣り場を利用する際は、釣り場に併設されている管理場で「一日釣券」を購入しましょう。釣券とレンタル竿で1人あたり総額5000円ぐらいと、少々値の張る釣りですが、魚が釣れて喜ぶ子どもたちの無邪気な笑顔には代えられません。

どうやって釣るの？

ニジマスは餌に芋虫（ブドウ虫）やイクラを付けて針を投げ込めば簡単に釣れてしまう単純な魚です。しかし「子どもたちに、もっと奥深い釣りの世界を教えてあげたい!」と、もし思われるのであれば、日本の伝統的な渓流釣りのスタイルである「テンカラ釣り」がおすすめです。

テンカラ釣りは、羽虫に似せた毛バリと呼ばれるルアーを使う釣法で、この毛バリを羽虫が多そうな木陰の中から渓流に「ポトッ」と落とし、流しながら岩陰に潜むニジマスを狙います。

「足音を立てない」、「毛バリを自然に流す」、「ニジマスが食らいつく一瞬を見逃さず針をかける」など、餌釣りに比べてかなり高度なテクニックが要求されますが、釣りの醍醐味を凝縮したような面白さがあります。

背骨を縫うように串を刺す

ニジマスをあらかた釣り終えたら、焚火を焚いて、その場で串焼きにしましょう。焚火で料理をする光景は、マンガや映画の中でたびたび見られますが、実際の作業はかなり難しく、コツが必要です。せっかく子どもたちが釣りあげた魚を台無しにしないように、今のうちに焚火料理の基本を予習しておきましょう。

焚火料理では、まず焚火を行う場所に「かまど」を作りましょう。かまどはなるべく平らな地面に10cmほど地面を掘り、その周りを河原の石を敷き詰めて作ります。かまどはU字型に1カ所を開けておき、周囲は隙間ができないように小石をみっちりと敷き詰めていくのがポイントです。

穴を掘る理由は、かまどを片付けるときに地面に焼け跡を残さないようにするためです。なお、場所によっては地面での焚火は禁止されているところもあるので、釣り場の管理者に事前に必ず確認をとっておきましょう。

かまどができたら、次に火をおこします。焚火は、まず新聞紙や綿などの燃えやすい『火口（ほぐち）』から火をつけ、細く裂いた木の枝や木の葉、松ぼっくりなどに火を移して火力を高めていきます。火が大きくなってきたら、徐々に細い枝から太い枝へと薪を大きくしていき、最終的にカシやナラ、クヌギといった火持ちの良い広葉樹の薪を焚いていきます。

薪は渓流の河原に流木として転がっていますが、薪集めが手間だと感じるのであればホームセンターで火口となる固形燃料と、薪を1束購入しておくと良いでしょう。

焚火を作っている間に、ニジマスの内臓をとり、塩をたっぷりまぶして10分ほど寝かせましょう。特にニジマスは身に水気が多い魚なので、塩を振って寝かせることで余分な水分が抜けて旨味と食感が良くなり、さらに川魚特有の臭みを取り除くことができます。表面についた塩は、焼くときに水分と一緒に流れ出てしまうので、少々付け過ぎと思われるくらいでも大丈夫です。

次に魚を串に刺しますが、このとき串は目に刺して“背骨を縫う”ように通していきましょう。よく魚の串焼きというと、串を口から刺して尾から先を出せばいいと思われがちですが、このようにして焼くと身が崩れやすくなるので注意しましょう。

いよいよ焚火で魚を焼いていきますが、このとき必ず火は「おき火（炭化した火）」にして、魚は「遠火」になるように配置しましょう。薪から真っ赤な火が上がっている状態で焼くと、魚の表面だけが真っ黒に焦げてしまいます。よって焚火で料理する時は、いったん火を落ち着かせて炭にし、遠赤外線で魚の内部までじっくり温めるように焼いていきます。

串に刺した魚は焼け始めると、目から汁がポタポタと滴り落ちてきます。この汁が少くなり、完全に出て来なくなったころが食べごろです。清涼感あふれる渓流のそばで食べる釣りたての魚は、こうばしい焚火の香りが移っており、なんともいえない趣を感じます。

【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。