東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.30- “おちこぼれ”と呼ばないで『アユの背越し』

おいしい魚の条件のひとつは鮮度です。何より新鮮なのは、獲れたてピチピチの魚。自分で釣り上げた魚以上に新鮮なものはありません。そこで初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法について連載でお届けします。指南役は、狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ＆イート”をテーマに、幅広くご活躍中のアウトドアライター・東雲輝之さんです。

古来より夏を代表する魚と言えば、清流を泳ぐ美しい姿と食味の良さを併せ持つ「アユ」でしょう。時折、観光地で「ギョッ!」とする値段でお目にかかるアユですが、実は小さい“小鮎”であれば意外とどのような川にでも生息しており、コツさえつかめれば気軽に釣ることができます。もちろん小さくたってアユの美味しさには変わりはありませんし、むしろ小鮎だからこそ楽しめる絶品料理が存在します。

『アユ』ってどんな魚？

ほのかにスイカのような香りを持ち、その見た目の清涼さもあって、女性的な優しいイメージを持たれることの多いアユですが、実際は非常に喧嘩っ早く、どう猛な性格です。

気性の荒い理由は「寿命が1年」という短命にあるようで、春に川へ遡上したアユは、少しでもライバルより大きく成長するために、餌となる藻類が付着する岩場をめぐって日々激しいナワバリ争いを繰り広げます。

良い餌場を独占して大きく成長する“勝ち組アユ”と、粗末な餌場に追いやられ十分に成長できない“負け組アユ”がきっちり分かれるアユの社会は、いわば人間社会にも酷似した「競争社会」であり、その苦労を知ってしまうと、アユたちの涼しげな顔も、世知辛い現代を生きるビジネスパーソンのように見えてきます。

どこで釣れるの？

アユは、より良い餌場を見つけるために、ライバルが入ってこれないような流れの速い渓流に潜んでいます。そのため、これら熱血なアユを釣るのであれば、我々釣り人も激流を乗り越えて渓流の奥深くに入っていかなければなりません。

しかし……まぁ、そこは人間社会でも同じように、アユの中にも「競争なんて嫌だ!　俺はのんびり生きていきたいんだ!」と思っているアユも多数存在しており、このような“おちこぼれ”のアユたちは、流れが緩やかで浅い川に、数百匹以上の大きな群れをなして生活をしています。

どうやって釣るの？

アユ釣りには「おとりアユ（掛針の付いた生きたアユ）」を使った “友釣り”と呼ばれる独特の釣法があります。これはテリトリーに他のアユが近づくと体当たりをして追い払うというアユの習性を逆手に取った面白い釣法なのですが、競争を嫌って群れで過ごすアユには、“コロガシ釣り”と呼ばれる釣法が最適です。

コロガシ釣りは、糸の先にW型の針が4～7本付いた仕掛けを川の流れに沿って沈めておき、アユの群れが針の上を通った瞬間に竿を引いて引っ掛けます。初めは竿を引くタイミングなど、かなり難しく感じますが、群れの移動するルートを観察していれば、わりと簡単に引っ掛けることができるようになります。

小鮎だから骨まで楽しめる

激しい生存競争を耐え抜いた20cmを超える大鮎は、肉質が厚く身が締まり、塩焼きにするとその今までの「ご苦労」に感涙する味わいがあります。対しておちこぼれの小鮎たちは、身が痩せているため、塩焼きのような料理では食べ応えがありません。とはいえ、小さくたってアユはアユ、その味わいと香りは変わりません。そこで小鮎は骨ごと食べる“背越し”と呼ばれる料理でいただきましょう。

背越しは、まずアユの頭を落として内臓を取り出し、氷水で表面のぬめりと腹の中をよく洗います。アユの身がキンキンに冷えたら水気を切って骨ごと3mm幅ぐらいの輪切りにして、柑橘系の果汁、できれば「すだち」を搾って軽く和えます。なお、アユの身は柔らかいので、冷えた状態で切らないと身が崩れてしまうので注意しましょう。

小鮎の背越しは、アユの本来の旨味と香りをそのままにして、柔らかな骨から染み出る旨味も味わうことができます。

確かに小鮎はアユの世界ではおちこぼれかもしれません。しかし料理法によっては、エリートのアユとはまた違った味わいを引き出すことができるのです。

【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。