東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.33- その美味しさ “べっぴん”『ウツボのから揚げ』

おいしい魚の条件のひとつは鮮度です。何より新鮮なのは、獲れたてピチピチの魚。自分で釣り上げた魚以上に新鮮なものはありません。そこで初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法について連載でお届けします。指南役は、狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ&イート”をテーマに、幅広くご活躍中のアウトドアライター・東雲輝之さんです。

長年、釣りやスピアーフィッシングを続けていると、「これまで捕ってきたものの中で、一番美味しかった魚はなんですか?」と、よく聞かれます。う~ん……定番のスズキやイシダイ、マアジはもちろん、旬のメジナやアイナメ、カサゴなんかもたまりません。しかし、あえて「NO.1」を選ぶとしたら、私は「ウツボ」と答えます。

『ウツボ』ってどんな魚?

ウツボは、ウナギやアナゴ、ウミヘビなどと同じウナギ目の仲間で、世界中の暖かい海に生息している魚です。日本近海で見られるウツボの多くは南西諸島以南に分布し、全長4m以上にもなる巨大な種や、20~30cm程度の小型の種まで様々ですが、最もよく見られるマウツボは全長80cmほどで、全身に黄色いまだら模様があるのが特徴です。

近寄ると大きく口を開いて、鋭くギザギザした歯を向けて威嚇してくるどう猛な姿から「海のギャング」と呼ばれることもありますが、非常に知能が高く、餌をあげると人によく慣れるため、ダイビングの世界ではマスコット的な存在として親しまれていることがあります。

どうやって捕るの?

ウツボは夜行性なので、テトラポッドが多い堤防などで投げ釣りをしているとよくかかります。しかしウツボの歯はカミソリのように切れ味が鋭いので、普通の釣り糸では簡単に切られてしまいます。よって専門に狙うのであれば、釣り糸を金属の細いワイヤーに変えましょう。

初心者がウツボを捕まえようという場合は、釣りよりもヤスで突くほうがおすすめです。釣り上げたウツボは地面を跳ね回って大暴れし、さらに針を外そうと伸ばした手に噛みついてくるからです。ウツボは噛みついたあと、体を回転(デスロール)させるので、万が一噛みつかれると指を食いちぎられてしまうかもしれず、大変危険です。よって初心者は釣りよりも、急所である頭をヤスで突き刺す方法が安全です。ウツボはヤスを向けても頭を向けて威嚇してくるので、急所を突くのは難しくありません。

ただしウツボをヤスで突くと、ものすごい力で絡みつかれてヤスが壊されてしまうことがあるので、本格的なヤスよりも釣具屋さんで1000円ぐらいで売られている鉄製のヤス(青ヤス)や竹製のヤス(竹ヤス)を使用したほうが無難でしょう。



見た目は最強、味も最高

仕留めたウツボは、噛みつかれないように注意しながら突いた頭を落とし、内臓を取り出し、塩でよく揉んでぬめりを落としましょう。

捌き方はウナギやアナゴのように目打ちをし、背骨や腹骨などの骨を外して一枚に開くのが普通なのですが、ウツボは身にビッシリと小骨が生えています。しかも一本一本がタイの骨のように硬く尖っているため、ハモのように“骨切り”をするわけにもいきません。 

ウツボ料理が有名な高知県では、複雑に入り組んだウツボの骨を綺麗に除去する“秘伝の技”があるらしいのですが、家庭で捌くのであれば、硬い骨を指で確認しながら一口サイズに身を削ぎ取っていく方法が、一番簡単で良いでしょう。

高知市内の“ひろめ市場”で売られているような一枚開きであれば、皮目をサッと炙ったタタキが最高なのですが、そぎ落とした身であれば片栗粉をまぶして、から揚げにするのがオススメです。ウツボの身は“魚”というよりも“とり肉”っぽい食味で、筋肉質で噛むたびに旨味があふれます。さらに火を通した皮はコラーゲンが豊富でモッチリしており、濃厚な味わいを楽しむことができます。





冒頭で「ウツボが一番美味しい」と言いましたが、ウツボは見た目も味も“魚離れ”しているところがあるので、「絶品(ナンバーワン)の味」というよりも「別品(オンリーワン)の味」といったほうがよいかもしれません。

 

【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。

 

文・写真・イラスト:東雲輝之(しののめ てるゆき)/1985年生まれ、福岡県北九州市出身。猟師&ライター。狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ&イート”をメインテーマとしたアウトドアライター。ジビエの流通やニホンミツバチ養蜂などの活動も行う。著書「これから始める人のための狩猟の教科書」、「イラストマニュアルはじめての養蜂」など(共に秀和システム)。
ブログ「孤独のジビエ」http://kodokunogibier.blog.fc2.com/
Twitter:@rakurou21

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