東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.39- “秋バテ”予防に『コノシロの蜂蜜酢漬け』

おいしい魚の条件のひとつは鮮度です。何より新鮮なのは、獲れたてピチピチの魚。自分で釣り上げた魚以上に新鮮なものはありません。そこで初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法について連載でお届けします。指南役は、狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ&イート”をテーマに、幅広くご活躍中のアウトドアライター・東雲輝之さんです。

近頃どうも「体がダルい」「食欲がない」「頭がぼーっとする」といった、不調を感じる方はいませんか? ひょっとするとそれは、日中から夜にかけて激しい寒暖の差の繰り返しで自律神経のバランスが崩れてしまう“秋バテ”かもしれません。秋バテ対策には、なんといっても十分な栄養が必要です。そこでこの時期は、栄養満点の青魚「コノシロ」を釣って、秋バテ防止にピッタリの料理を作りましょう!

『コノシロ』ってどんな魚?

コノシロは東アジアの流れが緩い内湾などに広く生息する海水魚で、ニシンに近い仲間です。コノシロは大きさによって名前が変わるいわゆる“出世魚”として有名で、4cm程度の幼魚をシンコ、10cm程度までをコハダ、13cm程度になるとナカズミ、15cm以上がコノシロと呼ばれています。

全長25cm程に大きく成長したコノシロは身に脂が乗って味が良くなるのですが、市場ではお寿司のネタとして1匹が1貫分の大きさになるシンコ・コハダサイズが珍重されるため、「出世するほど値段が安くなる」という、少し気の毒な扱いをされる魚です。

どこで釣れるの?

コノシロ釣りでは、まず「毎年コノシロが釣れるポイント」を釣具屋さんに聞いておきましょう。同じ仲間のニシンは大きな群れを作って季節ごとに回遊する魚ですが、コノシロは1年を通して同じ場所に定着する習性があります。よって、コノシロが釣れるポイントを知っておけば、毎年同じ場所で、同じくらいのサイズのコノシロを釣ることができます。

どうやって釣るの?




コノシロは、おちょぼ口で海水や砂を吸い込み、中に含まれるプランクトンをエラの一部で濾して食べる習性を持っています。そこでコノシロ釣りでは、アミエビと呼ばれるプランクトンを上からパラパラと落とすように撒いて、サビキ(疑餌針)を吸い込ませる、“ウキサビキ”と呼ばれる釣法がおすすめです。

小アジやイワシのサビキ釣りでは、魚がかかっても仕掛けをすぐに上げず、しばらく暴れさせて他の魚を引き寄せる“追い食い”と呼ばれるテクニックが使われます。しかしコノシロは他の小魚に比べて体が重くパワーが強いので、1匹かかったらなるべく早く仕掛けを回収して釣り上げましょう。



青魚+蜂蜜+お酢で、栄養満点保存食



青魚であるコノシロには、体の疲労を癒やす豊富なアミノ酸に加え、自律神経の乱れを整えるビタミンB群が豊富に含まれています。よって、塩焼きにするだけでも秋バテ防止に効果のある食材なのですが、ここでは蜂蜜とお酢を使って、さらに秋バテ防止効果を高め、しかも日持ちもする“蜂蜜酢漬け”を作ってみましょう!

まず、青魚であるコノシロは、イワシやサバと同じように傷みが早いので、釣れたらできるだけ早めに首を折って締め、氷を入れたクーラーボックスに入れて持ち帰りましょう。

コノシロのウロコを落とし、三枚におろしたら、塩をたっぷりと振りかけて1時間ほど寝かせ、余分な水分と臭みを取ります。



コノシロを寝かせている間に、白ワインビネガー(米酢でも可)と、マスタードシード、ブラックペッパーを粒のままの状態で鍋に入れ、弱火にかけながら香りを引き出し、沸騰する寸前で火を止めます。




寝かせたコノシロの身から余分な水分をペーパータオルで拭き取ったら、蜂蜜をまんべんなくすり込みます。蜂蜜に含まれるアミノ酸がつなぐタンパク質は熱に弱いので、お酢と一緒に火にかけてはいけません。また蜂蜜は、加糖されていたり、熱処理されたりしたものは疲労回復効果が薄くなるので、なるべく純粋の物を選んで使いましょう。




コノシロに蜂蜜をすり込んだら、容器にタマネギのスライスを敷き詰め、その上にコノシロを置き、さらにその上にスライスしたレモンを置いて段々重ねにします。



最後に、冷ました先程のお酢+香辛料を具材が充分に浸るように容器に注ぎ込んで、そのまま一晩以上冷蔵庫内で漬け込みましょう。




蜂蜜酢漬けはコノシロ以外の青魚でも美味しく作ることができます。純粋蜂蜜とお酢の防腐作用で日持ちがするので、日々の晩酌のちょっとしたおつまみにも最高の一品です。




【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。
 

文・写真・イラスト:東雲輝之(しののめ てるゆき)/1985年生まれ、福岡県北九州市出身。猟師&ライター。狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ&イート”をメインテーマとしたアウトドアライター。ジビエの流通やニホンミツバチ養蜂などの活動も行う。著書「これから始める人のための狩猟の教科書」、「イラストマニュアルはじめての養蜂」など(共に秀和システム)。
ブログ「孤独のジビエ」http://kodokunogibier.blog.fc2.com/
Twitter:@rakurou21

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