東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.40- 釣れすぎちゃっても安心『サバのサンガ焼き』

おいしい魚の条件のひとつは鮮度です。何より新鮮なのは、獲れたてピチピチの魚。自分で釣り上げた魚以上に新鮮なものはありません。そこで初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法について連載でお届けします。指南役は、狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ＆イート”をテーマに、幅広くご活躍中のアウトドアライター・東雲輝之さんです。

秋晴れの休日、海には気持ちの良い潮風を求めてファミリーフィッシャーが押しかけます。この時期、波止場には回遊魚が入ってくることが多く、特に「サバ」が姿を現したときは、大人たちの驚きの声と共に、子どもたちの歓声が、あちこちから聞こえてきます。

『サバ』ってどんな魚？

サバは世界中の海に広く生息しており、各国で重要な水産資源とされている回遊魚です。日本でもすでに縄文時代には食用魚として親しまれており、特に9～10月ごろに日本列島を縦断するマサバは、身に脂が乗って食味が良くなり、「秋サバ」と呼ばれ旬とされています。

スーパーでは海外からの冷凍サバ（主にノルウェーサバ）をよく見かけますが、釣りで釣れるサバは主に、マサバとゴマサバの2種類になります。お腹に黒ゴマを振りかけたような模様があるゴマサバは、ひと昔前まではマサバより味が劣るとして「下魚（げざかな）」扱いされていました。しかし温暖化の影響もあってか、近年は暖かい時期に漁獲量が増え、一年を通して安定した質のゴマサバの人気も高くなってきています。

どうやって釣るの？

船の上から50cmを超える巨大サバを釣り上げる場合は、大きな針を付けて“一本釣り”にしなければなりません。しかし、波止場に回遊してくる20cm程度のサバであれば、コノシロを釣るときと同じような「サビキ仕掛け（ウキサビキ）」で十分です。ただし、サバの口はコノシロに比べて大きいので、針のサイズを上げて引っ掛かりやすくしましょう。

サビキ仕掛けによるサバの釣り方は、基本的にはイワシなど他の魚と変わりません。しかし、周囲に人がたくさんいる場合は、竿同士が近くなりすぎないように注意しましょう。

サバは針にかかると真横に泳ぐ習性があります。よって、周りの人と距離が近いと、暴れたサバが他の人の釣り糸を巻き込んで“お祭り”（釣り糸がこんがらがってしまうこと）になってしまいます。「釣りをする時間よりも、からまった糸をほどいている時間のほうが長かった」なんてことにならないためにも、竿と竿との距離をある程度は離しておきましょう。

生食はアニサキスに要注意！

「鯖の生き腐れ」という言葉があるように、サバは鮮度が落ちやすい魚です。よって、釣り上げられて大暴れしているサバは速やかに取り押さえ、首を逆側に折って（サバ折り）締め、氷を張ったクーラーボックスに入れて持ち帰りましょう。

新鮮なサバは刺身で食べることもできますが、サバの内臓にはアニサキスと呼ばれる恐ろしい寄生虫が潜んでいることが多いので、生食はあまりおすすめできません。



「しめサバにすれば大丈夫！」と思われがちですが、アニサキスは胃酸に耐えるほど酸性に強いので、人が食べられるお酢の酸性度では死にません。もし、お刺身やしめサバで食べたい場合は、サバがまだ生きている時点で腹を裂き、アニサキスが身に潜り込む前に内臓と内臓まわりの筋肉部をすべて処理しましょう。

たくさん釣れすぎたときはミンチが一番！

生食がダメでも、サバの料理は枚挙にいとまがありません。焼き魚に煮付け、フライ、汁物、薄く切って“しゃぶしゃぶ”にするのもおすすめです。

もし、サバがたくさん釣れすぎて調理法に困ったら、三枚におろした身をフードプロセッサーにかけ、サバミンチにして冷凍保存しておきましょう。

サバミンチは、ショウガや小ネギなどの香辛料と、味噌や豆板醤、腐乳（ふにゅう）などの調味料を混ぜ込み、粘り気がでるまで叩いて、ゴマ油やオリーブオイルを加えて油分を足します。そのまま焼くと、身が崩れてしまうので、ピーマンや万願寺とうがらし（万願寺甘とう）に詰めて焼きましょう。

魚のミンチを器に入れて焼いた料理は「サンガ焼き」と呼ばれます。もともとは、アワビなどの貝殻に詰めて蒸したり焼いたりする料理なのですが、ピーマンや万願寺甘とうの苦みや辛みによって魚の生臭さが緩和されるので、特にサバとの相性が抜群とされています。

【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。