東雲輝之【新鮮すぎる魚が食べたい。】-vol.47- あわよくば高級魚を『ヒラメのから揚げ中華風あんかけ』

アウトドア

2018年12月7日

おいしい魚の条件のひとつは鮮度です。何より新鮮なのは、獲れたてピチピチの魚。自分で釣り上げた魚以上に新鮮なものはありません。そこで初心者でも楽しく釣って、おいしく食べる方法について連載でお届けします。指南役は、狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ＆イート”をテーマに、幅広くご活躍中のアウトドアライター・東雲輝之さんです。

12月に入り、日中でもコートが手放せない寒い北風が吹くようになりました。「陸上がこんなに寒いんだから、海の中の魚たちはさぞ冷たいことだろう……」と思われるかもしれませんが、意外や意外、海水温は気温の移り変わりから2カ月ほど遅れるので、海中はいまだ秋真っ盛り！　小魚たちでにぎわう防波堤では、それを狙って高級魚『ヒラメ』が姿を見せるようになります。

『ヒラメ』ってどんな魚？

ヒラメは体長約40cm、大きいものだとメスの場合1mにまで成長する魚で、日本ではほぼ全国の近海で見ることができます。

眼のある側が灰褐色から茶褐色で、ザラザラとした細かなウロコに白い斑点が散らばった模様になっており、反対側は白色です。薄っぺらい魚体を海底に張り付かせると、砂地と見分けがつかない姿になります。ヒラメはこの姿のまま小魚が泳いでくるまで砂泥地でじっと身を潜め、相手が後ろを見せた瞬間に跳び上がって捕食する、どう猛な“フィッシュイーター”です。

どうやって釣るの？

フィッシュイーターのヒラメを釣る方法で最もメジャーなのが、ルアー釣りです。しかし冬場のルアー釣りは、吹きすさぶ寒風と冷たい波しぶきに耐えながら、かじかんだ手でリールを巻き続けるという、“武者修行”のような釣りなので、初心者の方にはハードルが高いといえます。そこでオススメなのが「喰わせサビキ」です。

サビキ釣りで小アジなどを釣っていると、まれに、針に掛かった小アジを狙ってヒラメが食いついてくることがあります。このとき、サビキ針はサイズが小さいため、小アジはヒラメに奪われてそのまま逃げられてしまうのが普通です。しかし喰わせサビキという仕掛けでは、小さなサビキ針にさらに大きな針が付いているので、生き餌となった小アジに食いついてきたヒラメを引っ掛けて釣り上げることができます。

喰わせサビキは、いわば「小アジを釣りながら“あわよくば”高級魚のヒラメまで釣ってしまおう」という、少々よくばりな釣法です。

慣れれば簡単！　ヒラメの五枚おろし

平べったい姿をしたヒラメは、普通の魚のように三枚におろすことができません。そこで、表の身を上側と下側で2枚、裏の身を上側と下側で2枚に分ける“五枚おろし”という方法でさばきます。難しそうに思えるかもしれませんが、さばき方さえ知っておけば、それほど複雑ではありません。

小さいヒラメはから揚げにしても美味しい

美味しい魚として名高いヒラメですが、ヒラメの産卵期になる夏場は繁殖活動に多大なエネルギーを使ってしまうため、身は痩せて味わいも落ち、食感もパサパサしてあまり美味しくありません。よって天然のヒラメは、繁殖活動から体力が戻り始めた12月から2月ごろが旬になり、この時期のヒラメは身が締まり、旨味があります。特に「エンガワ」と呼ばれる、わずかしか取れないヒレ側の身には独特の甘みを持つ脂がしっとりと付いており、その味わいは極上です。

釣れたヒラメが20cm程度の小振りだった場合は、内臓を出したあと、全体に片栗粉をまんべんなくまぶし、高温の油でから揚げにしましょう。普段は刺身で食べることの多いヒラメですが、火を通す調理で、より一層旨味が増します。

さらにから揚げに一手間を加えて、ネギ、白菜、キノコ類などを炒め中華風の味付けをし、とろみをつけたあんを作り、中華風あんかけにしてみるのもオススメです。ヒラメの身から染み出る旨味が野菜やキノコと組み合わさることで、ボリュームある味わいになります。

【新鮮すぎる魚が食べたい。】は、毎週金曜日に掲載します。

文・写真・イラスト：東雲輝之（しののめてるゆき）／1985年生まれ、福岡県北九州市出身。猟師＆ライター。狩猟や釣り、養蜂など、自然から食を得て楽しむ“キャッチ＆イート”をメインテーマとしたアウトドアライター。ジビエの流通やニホンミツバチ養蜂などの活動も行う。著書「これから始める人のための狩猟の教科書」、「イラストマニュアルはじめての養蜂」など（共に秀和システム）。
ブログ「孤独のジビエ」http://kodokunogibier.blog.fc2.com/
Twitter:@rakurou21

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