作っておいてよかった。つまみにもなる最強の逸品。簡単! 即席ピクルス&シュークルート

あと一品、気の利いたメニューを加えたいと思ったときに役立つのが、常備菜。時間の余裕がある時に作っておけば、いつでも美味しく食べられるピクルスとシュークルートを、東京・銀座「マルディ グラ」オーナーシェフの和知 徹さんに教わります。切って混ぜて瓶に詰めるだけという簡単さなのに、メイン料理のつけ合わせにも、急な来客時のおつまみにもなる、おすすめの“つくり置き”です。

即席ピクルス


ピクルスが苦手な人でもおいしく食べられる、まろやかな酸味。色とりどりの野菜とりんごが入っているので、見た目の楽しさも二重丸です。

【材料(約500mlの保存瓶)】
かぶ(小)…1個(50g)
パプリカ(赤)…1/2個(75g)
にんじん…1/4本(50g)
きゅうり…1/3本(30g)
りんご…1/4個(60g)
レモン汁…1個分
レモンの皮…1/8個分
【A】白ワインヴィネガー…大さじ5
【A】黒糖…大さじ3
【A】黒糖焼酎…大さじ1
粉辛子…小さじ1/8
塩…1つまみ

【作り方】
1. かぶは皮をむき、縦八つ割りにする。パプリカは縦半分に切ってから斜め切りにする。にんじん、きゅうりは一口大の乱切りに。りんごは皮付きのまま、厚めのいちょう切りにする。
2. ボウルにレモン汁、Aを入れて黒糖を溶かす。
3. 2に粉辛子、塩を加えて混ぜ合わせる。レモンの皮を小さく切り、加える。
4. 清潔な保存瓶に、かぶ、パプリカ、にんじん、きゅうり、りんごの順に重ね入れる。
5. 4に3を注ぎ入れ、蓋をする。冷蔵庫に入れる。
6. 2日目からが食べ頃。冷蔵庫で約2週間保存可能。

即席シュークルート


本場ヨーロッパでは乳酸発酵で酸味を引き出しますが、ここでは白ワインヴィネガーで、とても簡単に、風味よく仕上げます。心地よい酸味で、肉料理などにも。

【材料(約500mlの保存瓶)】
キャベツ(葉)…5枚
クミンシード…小さじ1
白ワインヴィネガー…大さじ1
サラダ油…大さじ1
塩…小さじ1/2

【作り方】
1. キャベツはせん切りにする。
2. ボウルに1、すべての材料を入れ、よく混ぜ合わせる。
3. 清潔な保存瓶に移し、蓋をして冷蔵庫に入れる。
4. 水が上がってきたら、すぐに食べられる。冷蔵庫で約1週間保存可能。

和知 徹(わち とおる)/1967年生まれ、兵庫県出身。調理師専門学校在籍中に渡仏。その後、フランスや日本のレストランで腕を磨き、1998年から銀座「グレープガンボ」の料理長を務める。2001年に独立し、東京・銀座に「マルディ グラ」オープン。

撮影:日置武晴

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