今さら聞けないゆで卵の作り方。水から何分? 火加減は? 半熟~固ゆでまで、作り方の基本をおさらいする

料理を作っている時でも、ここにゆで卵があったらいいのにな、と思う場面は意外とあるものです。そんな時、思い通りのゆで卵をさっと作れますか? 何分ぐらい茹でるんだっけ? そもそもお湯からだったか、水からだったか? そこで、東京・神楽坂で人気のフレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフの谷 昇さんに、ゆで卵の基本的な作り方を教えていただきます。

ぼくが使う卵はL玉です。大きさによってゆで時間も少し異なります。例えば固ゆでならL玉で10分、M玉だと9分ほど。ただし、ゆですぎると黄身のまわりがグレーになるので注意。2~3分のゆですぎでも変色します。10分で湯から上げても冷やさないとやはり変色します。半熟卵に関しては30秒でも違うので、沸騰したらすぐタイマー。いずれにしても回数を重ねて感覚をつかんでください。

ゆで卵の作り方

●ポイント
*卵は室温に戻しておく。温度差があると割れやすい。
*塩、酢は入れなくてよい。仮に殻が割れて流れ出してもすぐに固まる。
*黄身を中心にするために菜箸で転がすのは沸騰前まで。卵の凝固点は60~65℃、沸騰した時点で黄身はすでに固まっている状態。
*ゆで上がりはしっかり冷やす。殻をきれいにむくため。

●作り方
1.少し大きめで深めの鍋に卵とかぶるくらいの水を入れ、強火にかける。熱めの湯になってきたら、ときどき菜箸でかき混ぜてやさしく転がす。


2.沸騰したらタイマーのスイッチを入れ、火を弱める。


3.好みの堅さにゆで上がる時間になったら、水にとり、卵をしっかり冷やす。


4.やさしくたたいてヒビを入れ、薄い膜ごと殻をむく。


沸騰して弱火にしてからの時間…

●3分半:半熟卵(写真左)
とろりと柔らかい

●4分:半熟卵(写真中央)
黄身のまわりが固まって堅め

●10分:固ゆで卵(写真右)

谷 昇(たに のぼる)/1952年東京生まれ。服部栄養専門学校在学中から六本木「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。76年と89年に渡仏し、アルザスの三ツ星レストラン「クロコディル」などで経験を積む。帰国後は六本木「オー・シザーブル」などでシェフを務め、94年東京・新宿区納戸町に「ル・マンジュ・トゥー」開店。権威ある格付け本でも連続して高い評価を受ける人気店。月に1回、町田調理師専門学校の講師も務める。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。著書『ル・マンジュ・トゥー素描するフランス料理』(柴田書店)、『ビストロ仕立てのスープと煮込み』(世界文化社)など多数。

撮影:原 務

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