今さら聞けないゆで卵の作り方。水から何分？ 火加減は？ 半熟～固ゆでまで、作り方の基本をおさらいする
料理を作っている時でも、ここにゆで卵があったらいいのにな、と思う場面は意外とあるものです。そんな時、思い通りのゆで卵をさっと作れますか？ 何分ぐらい茹でるんだっけ？ そもそもお湯からだったか、水からだったか？ そこで、東京・神楽坂で人気のフレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフの谷 昇さんに、ゆで卵の基本的な作り方を教えていただきます。
ぼくが使う卵はL玉です。大きさによってゆで時間も少し異なります。例えば固ゆでならL玉で10分、M玉だと9分ほど。ただし、ゆですぎると黄身のまわりがグレーになるので注意。2～3分のゆですぎでも変色します。10分で湯から上げても冷やさないとやはり変色します。半熟卵に関しては30秒でも違うので、沸騰したらすぐタイマー。いずれにしても回数を重ねて感覚をつかんでください。
ゆで卵の作り方
●ポイント
＊卵は室温に戻しておく。温度差があると割れやすい。
＊塩、酢は入れなくてよい。仮に殻が割れて流れ出してもすぐに固まる。
＊黄身を中心にするために菜箸で転がすのは沸騰前まで。卵の凝固点は60～65℃、沸騰した時点で黄身はすでに固まっている状態。
＊ゆで上がりはしっかり冷やす。殻をきれいにむくため。
●作り方
1.少し大きめで深めの鍋に卵とかぶるくらいの水を入れ、強火にかける。熱めの湯になってきたら、ときどき菜箸でかき混ぜてやさしく転がす。
2.沸騰したらタイマーのスイッチを入れ、火を弱める。
3.好みの堅さにゆで上がる時間になったら、水にとり、卵をしっかり冷やす。
4.やさしくたたいてヒビを入れ、薄い膜ごと殻をむく。
沸騰して弱火にしてからの時間…
●3分半：半熟卵（写真左）
とろりと柔らかい
●4分：半熟卵（写真中央）
黄身のまわりが固まって堅め
●10分：固ゆで卵（写真右）
撮影：原 務
ル・マンジュ･トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 ベーシック･レシピ
ミシュラン二つ星レストラン「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフに習う、極旨のフレンチと洋食。誰でも必ずおいしい料理が作れる、谷流メソッド満載。1つのメニューを作りながら料理のコツや素材の扱い方がマスターでき、アレンジレシピまで習得できます。