せん切りと細切りと薄切り、何が違うの? 今さら聞けない、切り方と下ごしらえの基本・その1

料理の作り方を見ると、「みじん切り」「乱切り」「ささがき」などの切り方や、「石づきを取る」「種を取る」などの手順が、わかって当然という顔をして並んでいますが、自己流でなんとなく適当に作ってしまっていませんか? 今さら聞けない基本の切り方と下処理の方法を2回に渡り、人気の料理研究家・藤井 恵さんに教わります。

おいしさは、味つけだけで決まるわけではありません。
具材の切り方や下処理も重要です。
レシピより小さく切ると、火が早く通って水分が出すぎたり、味がしみすぎて濃くなったり、見た目のボリュームがへってしまったりします。
切り方を間違えると、味つけや火加減では、リカバリーがしにくくなります。

薄切り

端から1~2mm幅にそろえて薄く切る。食感を残したい場合は、繊維に沿って切る。早く火を通したいときは繊維を断って切る。


ぶつ切り

形にこだわらず、食べやすく適当な長さ・大きさに切る。


小口切り

細長い食材を端から切る。長ねぎなど太さのあるものは1本ずつ端から、青ねぎなど細いものは束にして切る。


斜め切り

食材に対して斜めに包丁を入れ、一定の厚さに切る。薄く切る場合は斜め薄切りという。


乱切り

食材を斜めに切り、90度回して切った断面の真ん中に包丁を入れる。切り口の面積を大きくすることで火が通りやすくなり、味がしみ込みやすくなる。肉じゃがではじゃがいもは大きめの乱切りに、にんじんは小さめの乱切りにするとバランスよく仕上がる。


 じゃがいも



 にんじん


せん切り

線のように3mm以下の幅に細く切る。


 キャベツ
 キャベツは葉を1枚ずつはがし、重ねて巻き、端から切る。



 にんじん
 にんじんは縦に薄切りにして、数枚を重ねて端から切る。繊維を断ちたい場合は、斜め薄切りにしてから同様に切る。


みじん切り

3mm角以下に細かく刻む。


 玉ねぎ
 玉ねぎは根元を残して切り込みを入れ、端から細かく刻んでいく。



 長ねぎ
 長ねぎは縦に数か所切り込みを入れ、端から小口切りにしてから細かく刻む。



 にんにく
 にんにくは包丁でたたきつぶし、芯を取り除き、端から細かく刻む。


粗みじん切り

みじん切りよりも粗く、5mm角くらいに細かく切る。


細切り

せん切りよりも太く3mm以上の幅に細長く切る。


 にんじん
 にんじんは縦に薄切りにして、数枚を重ねて端から切る。



 しょうが
 しょうがは薄切りにして、数枚を重ねて端から切る。


ざく切り

キャベツや葉野菜を3cm幅くらいに無造作にザクザク切る。


輪切り

円筒形の食材を切り口が円くなるように端から切る。厚みは一定になるように。


藤井 恵(ふじい めぐみ)/料理研究家。管理栄養士。女子栄養大学栄養学部卒業。ふだんのおうちごはんをおいしくてヘルシーな特別な一品に仕立てるワザで大人気。本書は料理家生活22年、二女の社会人デビューを記念して上梓。すべてのお料理ビギナーに「失敗しないコツ」と「ラクに楽しく」のメッセージを込めた一冊。著書多数。

撮影:野口健志

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