せん切りと細切りと薄切り、何が違うの？ 今さら聞けない、切り方と下ごしらえの基本・その1

料理の作り方を見ると、「みじん切り」「乱切り」「ささがき」などの切り方や、「石づきを取る」「種を取る」などの手順が、わかって当然という顔をして並んでいますが、自己流でなんとなく適当に作ってしまっていませんか？　今さら聞けない基本の切り方と下処理の方法を2回に渡り、人気の料理研究家・藤井 恵さんに教わります。

おいしさは、味つけだけで決まるわけではありません。
具材の切り方や下処理も重要です。
レシピより小さく切ると、火が早く通って水分が出すぎたり、味がしみすぎて濃くなったり、見た目のボリュームがへってしまったりします。
切り方を間違えると、味つけや火加減では、リカバリーがしにくくなります。

薄切り

端から1～2mm幅にそろえて薄く切る。食感を残したい場合は、繊維に沿って切る。早く火を通したいときは繊維を断って切る。

ぶつ切り

形にこだわらず、食べやすく適当な長さ・大きさに切る。

小口切り

細長い食材を端から切る。長ねぎなど太さのあるものは1本ずつ端から、青ねぎなど細いものは束にして切る。

斜め切り

食材に対して斜めに包丁を入れ、一定の厚さに切る。薄く切る場合は斜め薄切りという。

乱切り

食材を斜めに切り、90度回して切った断面の真ん中に包丁を入れる。切り口の面積を大きくすることで火が通りやすくなり、味がしみ込みやすくなる。肉じゃがではじゃがいもは大きめの乱切りに、にんじんは小さめの乱切りにするとバランスよく仕上がる。


　じゃがいも



　にんじん

せん切り

線のように3mm以下の幅に細く切る。


　キャベツ
　キャベツは葉を1枚ずつはがし、重ねて巻き、端から切る。



　にんじん
　にんじんは縦に薄切りにして、数枚を重ねて端から切る。繊維を断ちたい場合は、斜め薄切りにしてから同様に切る。

みじん切り

3mm角以下に細かく刻む。


　玉ねぎ
　玉ねぎは根元を残して切り込みを入れ、端から細かく刻んでいく。



　長ねぎ
　長ねぎは縦に数か所切り込みを入れ、端から小口切りにしてから細かく刻む。



　にんにく
　にんにくは包丁でたたきつぶし、芯を取り除き、端から細かく刻む。

粗みじん切り

みじん切りよりも粗く、5mm角くらいに細かく切る。

細切り

せん切りよりも太く3mm以上の幅に細長く切る。


　にんじん
　にんじんは縦に薄切りにして、数枚を重ねて端から切る。



　しょうが
　しょうがは薄切りにして、数枚を重ねて端から切る。

ざく切り

キャベツや葉野菜を3cm幅くらいに無造作にザクザク切る。

輪切り

円筒形の食材を切り口が円くなるように端から切る。厚みは一定になるように。

動画でわかる!　藤井恵の基本のお料理教室

人気料理研究家・藤井恵さんによる、ビギナー向け・動画付きレシピ本!　本書のレシピは、分量や段取り、味付けなど、料理ビギナーを徹底的に意識して研究を重ねたもの。はじめてでも必ずおいしく作れるように考案されています。こだわったのは、料理の作り方…

本の情報を見る