きのこの石づきって、どれぐらい取ればいいの？ 今さら聞けない、切り方と下ごしらえの基本・その2
人気の料理研究家・藤井 恵さんに教わる、今さら聞けない基本の切り方と下処理の方法、第2弾です。ごぼうのささがき、すぐにできますか？ しめじの石づきって、どれぐらい取ればいいの？ この際、一気におさらいしましょう。
いちょう切り
円筒形の食材を縦4等分に切り、切り口がいちょうの葉の形になるように端から切る。
短冊切り
短冊のように1cm幅、3～4cm長さ、厚さ2～3mmに切る。
半月切り
円筒形の食材を半分に切り、切り口が半月形になるように端から切る。
拍子木切り
拍子木のように1cm幅、4～5cm長さの四角柱に切る。
さいの目切り
1cm角くらいのさいころ状に切る。
くし形切り
球状の食材をくしの形のように放射状に切る。
ささがき
細長い食材を笹の葉のように薄く細長く切る。えんぴつを削るように回しながら切る。
針しょうが
しょうがを薄切りにしてから重ね、端から針のようにごく細く切る。料理によって水にさらす。
石づきを取る（しいたけ）
軸の先の固い部分を取る。かさについた汚れは包丁で軽くたたいて落とす。
石づきを取る（しめじ）
小房に分け、軸の先の固くなっている1cm程度の部分を切り落とす。
青菜をゆでる
熱湯でゆで、水にとって冷まし、水気を絞る。根元に切り込みを入れると汚れが落ちやすく、火が通りやすい。
芽を取る（じゃがいも）
伸びてしまったじゃがいもの芽はしっかりていねいに取り除く。
種を取る（かぼちゃ）
かぼちゃやゴーヤーはスプーンでくりぬく。ワタも一緒にこそげ取ると、口あたりがよくなる。
あさりの砂抜き
3%濃度の塩水（水500mlに塩大さじ1の割合）に2～3時間つけて砂をはかせる。
えびの下処理
竹串で背ワタを引き抜き、殻をむく。背ワタを取り除くことで臭みを取り、プリプリの食感に仕上がる。
こちらでご紹介した内容は、藤井 恵さんの著書『動画でわかる! 藤井恵の基本のお料理教室』に掲載されています。具体的なやり方がわかる動画も公開中。本書掲載のQRコードからアクセスできます。
藤井 恵（ふじい めぐみ）／料理研究家。管理栄養士。女子栄養大学栄養学部卒業。ふだんのおうちごはんをおいしくてヘルシーな特別な一品に仕立てるワザで大人気。本書は料理家生活22年、二女の社会人デビューを記念して上梓。すべてのお料理ビギナーに｢失敗しないコツ」と「ラクに楽しく」のメッセージを込めた一冊。著書多数。
撮影：野口健志
動画でわかる! 藤井恵の基本のお料理教室
人気料理研究家・藤井恵さんによる、ビギナー向け・動画付きレシピ本! 本書のレシピは、分量や段取り、味付けなど、料理ビギナーを徹底的に意識して研究を重ねたもの。はじめてでも必ずおいしく作れるように考案されています。こだわったのは、料理の作り方…