きのこの石づきって、どれぐらい取ればいいの? 今さら聞けない、切り方と下ごしらえの基本・その2

人気の料理研究家・藤井 恵さんに教わる、今さら聞けない基本の切り方と下処理の方法、第2弾です。ごぼうのささがき、すぐにできますか? しめじの石づきって、どれぐらい取ればいいの? この際、一気におさらいしましょう。

いちょう切り

円筒形の食材を縦4等分に切り、切り口がいちょうの葉の形になるように端から切る。


短冊切り

短冊のように1cm幅、3~4cm長さ、厚さ2~3mmに切る。


半月切り

円筒形の食材を半分に切り、切り口が半月形になるように端から切る。


拍子木切り

拍子木のように1cm幅、4~5cm長さの四角柱に切る。


さいの目切り

1cm角くらいのさいころ状に切る。


くし形切り

球状の食材をくしの形のように放射状に切る。


ささがき

細長い食材を笹の葉のように薄く細長く切る。えんぴつを削るように回しながら切る。


針しょうが

しょうがを薄切りにしてから重ね、端から針のようにごく細く切る。料理によって水にさらす。


石づきを取る(しいたけ)

軸の先の固い部分を取る。かさについた汚れは包丁で軽くたたいて落とす。


石づきを取る(しめじ)

小房に分け、軸の先の固くなっている1cm程度の部分を切り落とす。


青菜をゆでる

熱湯でゆで、水にとって冷まし、水気を絞る。根元に切り込みを入れると汚れが落ちやすく、火が通りやすい。


芽を取る(じゃがいも)

伸びてしまったじゃがいもの芽はしっかりていねいに取り除く。


種を取る(かぼちゃ)

かぼちゃやゴーヤーはスプーンでくりぬく。ワタも一緒にこそげ取ると、口あたりがよくなる。


あさりの砂抜き

3%濃度の塩水(水500mlに塩大さじ1の割合)に2~3時間つけて砂をはかせる。


えびの下処理

竹串で背ワタを引き抜き、殻をむく。背ワタを取り除くことで臭みを取り、プリプリの食感に仕上がる。



こちらでご紹介した内容は、藤井 恵さんの著書『動画でわかる! 藤井恵の基本のお料理教室』に掲載されています。具体的なやり方がわかる動画も公開中。本書掲載のQRコードからアクセスできます。

藤井 恵(ふじい めぐみ)/料理研究家。管理栄養士。女子栄養大学栄養学部卒業。ふだんのおうちごはんをおいしくてヘルシーな特別な一品に仕立てるワザで大人気。本書は料理家生活22年、二女の社会人デビューを記念して上梓。すべてのお料理ビギナーに「失敗しないコツ」と「ラクに楽しく」のメッセージを込めた一冊。著書多数。

撮影:野口健志

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