知りたい! プロが選んだ美味しい調味料「さしすせそ」

お料理一年生じゃなくても知りたいのは、毎日の料理に欠かせない調味料のこと。できれば美味しくて安全な「本物」を使いたいですよね。そこで本日は、料理研究家の松田美智子さんの著書『彼とごはん』から、おすすめの調味料をご紹介します。

料理の味を引き立てる調味料は、本物を知ることが大切。私が、作っているところを見せてもらったり職人さんに会ったりして、背景を知ったうえで選んだ調味料がこちら。

“味を調べて料る”と書くように、調味料は味見をして加えるもの。それは手慣れた人も同じ。自分の舌で確かめながら足し算で使っていきましょう。料理書はあくまでも手引き。100%正解というわけではないんです。汗をかくような暑い日には、少しだけ塩分強めに。体調が思わしくない日は、あっさりと仕上げる。そして彼の好みも聞きながら、必ず味見をしてふたりの味に仕上げていくこと。それが最大のおいしさの秘訣です。

ただ、調味料はいかに量を減らして味を入れるかも大切。そのためには「さ・し・す・せ・そ」の順番はきちんと守ってくださいね。これは粒子の細かいものから加えて、風味を残すものを最後に、ととても理に適ったものなんです。この順番を守れば、少ない調味料でもしっかりと味付けできるんですよ。

「さしすせそ」の調味料

さ…砂糖
肉を柔らかくしたり、料理にコクを与えたり、魚の臭みを抑えたりする砂糖。味に深みがあり、べたつかずキレがある三温糖を使っています。さとうきびを原料に精製が控えめに作られる山口製糖の「料理党(三温糖)」。

し…塩
料理の味を引き出すのに欠かせない塩。伊勢志摩二見浦で作られる岩戸館の「岩戸の塩」は、海水をじっくり煮詰め、黄色がかるまでにがり成分を焼き切ることで苦みが消えて、まろやかな味わい。


す…酢
さっぱりとした酸味を与える酢。疲れたときにも欠かせないもの。でも酸味が立ちすぎるのはNG。横井醸造の「純米酢」はJAS規格の基準の5倍ものお米をぜいたく使い。まろやかでありながらキレのある逸品です。

せ…醤油
実は醤油は味を付けるのではなく、風味を入れるもの。だから、最後に加えます。きぢ醤油の「うすむらさき」は薄口醤油なのに塩分濃度が低く、風味だけを引き立てたいときに最適。濃口醤油はヤマサの「有機丸大豆の吟選しょうゆ」。


そ…味噌
ここ10年、麹味噌と田舎味噌を合わせて使っています。麹味噌は甘みを引き立てるために少し煮立たせ、田舎味噌は豆の風味を活かすために最後に加えます。糀屋柴田春次商店の「つやほまれみそ」と「いなか味噌」。


その他の調味料

みりん
ダイレクトに甘みをつけるのが砂糖だとしたら、みりんはコクと、柔らかく包むような甘みをもたせ、食材の旨みを立たせるもの。火にかけアルコール分を旨みと香りに変えます。白扇酒造の「福来純 三年熟成本みりん」。


火にかけてアルコール分を飛ばすことで、うまみに変え、料理にコクを与えるのに欠かせない酒。たっぷり使うので、リーズナブルな清酒を。ただ、料理酒は添加物が入っていたりするので避けたいです。黄桜の「金印」。


ナンプラー
魚を発酵させてつくるタイの魚醤(ぎょしょう)、ナンプラー。エスニック料理のイメージですが、うまみが凝縮されているので、和食で少量使って隠し味にするのにピッタリ。バランスの「ナンプラー」。


柚子胡椒
青唐辛子と青柚子で作られる柚子胡椒は、ツンとしたキレのいい辛さと、さわやかな後口が印象的。お鍋に使うのが一般的ですが、ドレッシングにしたり、わさびの代わりとしてお刺身にも使える万能選手。枯木の「ゆずこしょう」。




自分の舌で、確めながら調味料を加減する……料理をするうえで、大切なこともさりげなく教えてくださる松田さん。ご紹介した本には、作ってあげたくなる料理や一緒に食べたい料理がいっぱいです。ぜひチェックしてみてください。

松田 美智子(まつだ みちこ)/東京生まれ(鎌倉育ち)。料理研究家、テーブルコーディネーター、女子美術大学講師。料理研究家ホルトハウス房子氏に師事し、各国家庭料理を学ぶ。1993年より恵比寿で「松田美智子料理教室」主宰。栄養面に配慮した、季節感豊かで、丁寧な家庭料理が幅広い層から支持される。テレビや雑誌などメディアで活躍する他、海外ブランドでのキッチン開発や、自身ブランドの調理器具の開発、企業のメニュー開発など、多角的に食の仕事を手がける。著書多数。

撮影:西山 航

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