初心者注目! 築地のプロに教わるあじの3枚おろし。失敗したら「なめろう」にしちゃえばいい

美味しい鯵(あじ)を見かけるになってきました。この春から自炊を始めたというかたも、そろそろ「3枚おろし」に挑戦してみませんか。東京・築地の「魚河岸三代目 千秋」店主の小川貢一さんに、あじの3枚おろしの方法を教わりました。「魚をさばくことに慣れるには、入門編ともいえるあじの3枚おろしが最適。何度も練習するうちに、コツがつかめる。失敗したら、なめろうにしちゃえばいい」。ということで、美味しいなめろうの作り方もご紹介します。

初心者はここから! あじの3枚おろしに挑戦!

1. うろこを取る
尾から頭に向かって、包丁の刃先を使って、軽く身をなでるように、両面のうろこを取る。


2. ぜいごを取る
尾の元の部分に刃を入れ、ぜいご(硬い背骨のようなもの)に沿って刃を上下に動かしながらそぎ取る。


3. 頭を落とす
胸びれの後ろから刃を入れ、中骨にあたったら裏返して頭を落とす。その後、腹を開き、内臓をかき出す。


4. 3枚におろす
中骨に沿って、45度の角度ですっと刃先を入れ、刃元まですべらせる。


角度を変えてすべらせるように尾の付け根まで刃先をひく。


5. 完成!
裏返して、もう片面も4と同様に刃を入れ、3枚おろしが完成。

あじのなめろう

3枚おろしに失敗してもたたいてなめろうにすればいい。しょうがやみそ、大葉の量はお好みで。





【材料(2人分)】
 あじ(3枚おろし/中サイズ)……2尾
 長ねぎ(みじん切り)……1/4本分
 しょうが(みじん切り)……1かけ分
 みそ……大さじ1
 塩……少々
 大葉(せん切り)……2枚


【作り方】
1. 3枚おろしにしたあじの腹骨を取り、皮をはいで細切りにする。
2. まな板の上で1のあじを細かくたたき、長ねぎ、しょうが、みそ、塩の順に入れ、さらにたたく。最後に大葉を加えて軽くこねる。

3枚におろしたあじの皮をはいだら細切りにして、トントントン。
リズムよく包丁を垂直に落としていく。
でも、たたきすぎは注意。
あじの歯ごたえが、ちょっと残るくらいがちょうどいい。
日本酒をくいっと、はたまたほかほかごはんに豪快にのせて。
最後の晩餐に食べるなら、なめろうかもしれないなぁ。

小川貢一(おがわ こういち)/1956年、東京・築地生まれ。仲卸三代目として築地で育つ。現在は築地の魚料理店「魚河岸三代目 千秋」、「魚河岸三代目 千秋はなれ」の店主。魚を知り尽くした元仲卸ならではの豊富な知識と、アイディア満載・簡単・おいしい魚料理には定評あり。『ビッグコミック』(小学館)で長期連載中の人気コミック『築地魚河岸三代目』では、取材コーディネートや料理協力など監修を担当。巻末付録の「小川貢一の超簡単! 魚河岸クッキング」をまとめた料理本『築地魚河岸三代目 小川貢一の魚河岸クッキング』が春・夏・秋・冬編として、電子書籍で好評配信中。
魚河岸三代目 千秋 http://www.3daime.jp

撮影:川上輝明

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