分とく山・野崎洋光さんに教わる“料理上手になる食材のきほん”―枝豆編

枝豆のきほん

マメ科。枝豆は、大豆を熟す前に早採りしたものです。

中国北部原産の大豆は、日本には弥生時代に渡来していますが、枝豆として食べ始めたのは平安時代から。別名は「あぜ豆」「さや豆」、東北地方では「じんだ豆」と呼ばれます。鮮度落ちが早く、時間が経つと甘みも風味も半減するので、手間はかかっても枝付きを求め、買ったら早めにゆでましょう。

最近はブランド化が進み、人気を博しています。例えば、山形県の「だだ茶（ちゃ）豆」や新潟県の「茶豆」はいずれも薄皮が茶色、兵庫県の「黒枝豆」は粒が大きく黒っぽい色をしています。

【選び方】
枝にさやがびっしり付き、ふっくらして産毛がついているものを。

【旬の時季】
6～10月に出回り、旬は7～9月。黒豆の枝豆は、9月に出ます。

【産地】
生産量が多いのは千葉県や北海道、山形県。

【栄養】
たんぱく質やビタミンB1、カルシウムが多く、大豆にはないビタミンCも多く含む栄養価の高い野菜。イソフラボンも含みます。

【料理のコツ】
両端をはさみで切り、塩もみしてゆでるとアクが取れ、色鮮やかになります。ゆでるときは、4％の塩湯で。塩気はきつめですが、汗をかいた夏にほどよい塩味が感じられます。ゆで時間は3分半ほど。水にとると風味や味わいが抜けるので、ざるに上げて、あおいで冷まします。そのまま食べるだけでなく、豆を取り出して同じ旬の新生姜と「かき揚げ」にするのもおすすめ。たくさん手に入ったら「呉汁（ごじる）」もどうぞ。これは本来は、生の枝豆をすり鉢でつぶすかフードプロセッサーにかけたものです。それをアレンジし、枝豆をゆでてつぶし、豆乳または昆布だしでひと煮し、塩か白味噌で味付けした汁もおすすめ。冷たくすれば、夏の品のいい和風ポタージュになります。

「枝豆ポタージュ白味噌仕立て」を作ろう

材料（2人分）
　枝豆（正味）……80g
　塩……適量
　白味噌……40g
　豆乳……1カップ
　水……1/2カップ

作り方
1. 鍋に湯を沸かして、湯の4％の塩を加え、枝豆を3分半～4分ゆでて水気をきる。
2. 枝豆をさやから出して薄皮をむき、フードプロセッサー（またはすり鉢）でペースト状にし、さらに裏ごしをする。
3. 鍋に2と白味噌を入れて豆乳、水でなめらかにのばし、ゆっくりかき混ぜながら火にかける。全体がなめらかになり、とろりと温まったら鍋ごと氷水で冷やし、器に盛る。とろみが弱い場合は、水溶き片栗粉適量を加えるとよい。

野崎洋光（のざきひろみつ）／東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長。1953年、福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業、栄養士でもある。従来の考え方にとらわれない今の時代に合った料理哲学を、やわらかな語り口で分かりやすく説く、稀有な料理人。常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。『和食のきほん、完全レシピ』（小社刊）、『日本料理前菜と組肴』（柴田書店）など、著書も多数。

撮影：日置武晴