銀座の有名インド料理店の三代目に教わる! おすすめスパイス保存術と、インド通になる葉っぱの話

色々なスパイスを駆使してオリジナルカレーを作る人が増えています。一度に複数のスパイスが必要ですが、近所のスーパーなどでは少量ずつしか売られていないので、少々割高感あり。かといって大袋で買うと、使い切るまでちゃんと保存しきれるか不安……。そんなあなたのために、東京・東銀座の名店「ナイルレストラン」三代目のナイル善己さんに、おすすめのスパイス保存法を教わりました。

インド料理を作り始めたら、スパイスの消費量に驚くかもしれません。
よくスーパーなどで見る小びん入りでは、カレーを2~3回作ったらあっという間になくなってしまいます。
スパイスはきちんと保存すれば日持ちするので、100g程度の袋入りをお求めになるのがちょうどいいですよ。

保存容器は100円均一ショップなどにある、蓋の大きなプラスティック製で揃えるのがおすすめ(スパイスごとにラベルを貼っておくと便利ですよ!)。
軽くてスタッキングできるのはもちろんですが、重要なのは、計量スプーンがすっぽり入ること。
直接スプーンが入るだけで、驚くほどスムーズに量れます。
もし一度に大量に購入して、容器に入りきらなかったら、袋に残したままチャック式保存袋を二重にして入れ、常温で保存します。
冷凍庫で保存するという話も聞きますが、臭いがつくのが気になります。
完全に乾燥してあるものですから、湿気のひどい場所でなければ常温保存で大丈夫ですよ。


写真左:大さじスプーンもラクラク入る優秀な容器。100円也。
写真右:撮影などで持ち運ぶときも、保存容器のままごっそりトートバッグに。使用頻度の高いスパイスは大きめの容器に入れると便利。

インド通になる葉っぱの話

1. ベイリーフとローリエ
仏語でローリエ、英語でベイリーフ、和名を月桂樹。
これがクスノキ科ゲッケイジュ属の呼び名で、日本でも洋風の煮込み料理でおなじみのハーブ。
でもインドでベイリーフというと、別の植物を指します。
それはクスノキ科ニッケイ属のシナモンの葉。葉を比べると、ローリエは中央の葉脈から斜めに短い葉脈が伸びていますが、ベイリーフは縦にのみ葉脈が入っています。
香りはどちらも爽やかな香りですが、手に入るならインドカレーにはシナモンの葉を使ってください。


右がインドのベイリーフ。英語圏ではインディアンベイリーフとも呼ばれる。


2. カレーリーフは苗から育てる
南インド料理でぜひ使いたいのが、カレーリーフ。使うなら生がおすすめですが、日本ではなかなか手に入らないうえ、季節外れには皆無。
それならばいっそ育ててみてはいかがでしょうか? 
苗や苗木は初夏に購入可能。葉が3~4cmに育ったら、冷凍しておけば、冬でも生に近い状態で使えます。


写真左:苗木で購入するとこんな状態から。寒さに弱いので、気温が5℃を下回るなら室内に。また、寒風が直撃しないよう注意すること。
写真右:1 回に使用する量は10枚程度。ぴったりとラップで包んで冷凍します。

ナイル善己(ナイル よしみ)/1976年、東京生まれ。インド独立運動家の祖父A.M.ナイルが開いた日本最古の本格インド料理店「ナイルレストラン」の三代目。都内のレストランを経てインドへ渡り、南インド・ゴア州の五つ星ホテルで修業を積む。作りやすさとおいしさを追求する姿勢に定評があり、テレビや雑誌でも活躍中。

撮影:高橋栄一

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