【コラム】プロに教わる「手早く、むだなく、使いきるための食材の選び方と保存のコツ」

おいしく食べるための基本中の基本といえば、食材の選び方と保存方法です。そこで、『毎日使える!ラクうまごはん』の著者で料理研究家の髙井英克さんに、プロの「まかない」の知恵を教わりましょう。

いきいきとした旬の食材を料理にとり入れ、季節を感じる食卓に。旬を楽しめるのが、和食のいいところです。野菜や魚など時季のものはおいしくて値段も手頃。3日分くらいの献立を考えながら新鮮な食材を、食べきれる分だけ買うように心がけます。

●買うときはここをチェック!

ふだんよく使う食材を選ぶときのポイントを覚えておきましょう。
消費期限が表示してあるものは必ず確認を。

野菜の選び方

みずみずしく、はりやつやのあるものを。葉ものは色が淡く鮮やかで、軸が太く、ぱりっとしたもの、きのこは湿っていないものがよい。泥つきの野菜や、枝豆など枝つきのものは、より鮮度が保たれているので○。そら豆やグリンピースはさやに入ったものを選ぶ。トマトは固いもの、パプリカはしわのないものを。

肉の選び方

商品が回転している繁盛店で買うのが○。色がきれいで乾いていないものが酸化が少ない。トレーのパックはドリップがないものを。真空パックされたものもおすすめ。

魚介の選び方

一尾魚は、顔が小さくて背が盛り上がっているものが脂がのっていておいしい。切り身魚はドリップがなく、切り口の色がきれいなものを選ぶ。

●おいしさを保つ保存のコツ

すぐに使わない分は上手に保存。冷蔵庫に入れる前のひと手間で、おいしさを損なわずに食べきることができます。

野菜の保存方法

乾燥させないことが大事なので、基本はラップで包んで冷蔵を。クレソンやハーブなどはパックごとラップで包む。葉ものは袋の口を閉じてポリ袋に入れる。きのこは厚手のペーパータオルに包み、布巾で覆う。

豆腐の保存方法

パックから出して保存容器に入れ、水を張って冷蔵庫へ。2日に1 回水を替え、消費期限以内に食べきる。

肉の保存方法

ペーパータオルで水気をふき、空気に触れないようにラップで包む。ドリップが出るので厚手のペーパータオルに包んでからラップで包むとなおよい。

魚介の保存方法

厚手のペーパータオルに包み、さらにラップで包む。一尾魚は下処理をしてペーパータオルを敷いたバットに入れ、ふたかラップをして保存。

新鮮な食材を選ぶためには、見た目もさることながら、繁盛していて回転のいいお店で選ぶことも大切なんですね。厚手のペーパータオルやラップも必需品です。今日の買い物から早速実践してみましょう。

 

髙井英克(たかい ひでかつ)/京都、東京の日本料理の名店で修業を積み、料理研究家として独立。料理人としての経験と確かな知識をもとに、家庭でも作りやすくておいしい和食を教える料理教室は、予約がとれないほどの人気。東京を中心に、テレビや雑誌、書籍などで活躍。著書に『楽うま和食塾』(主婦の友社刊)などがある。
http://www.hidekatsu-takai.com/home

撮影:鈴木一彦