あの三ツ星シェフに教わる土鍋ご飯の炊き方。毎日の食卓がもっと美味しくなる!

日本人にとって炊きたての白いご飯は何よりのご馳走。毎日のご飯、美味しく炊けていますか? いつもは「炊飯器にお任せ」というかたにもチャレンジしていただきたいのが、本日ご紹介する“土鍋で炊くご飯”。東京・銀座の名店「銀座 小十」奥田透料理長に教わる、とっておきの「小十」流です。

材料(3~4人分)

約2と1/2合
480ml

作り方

  1. 1米の下ごしらえ
    米を洗う。ボウルに米を入れ、水を加えてざっとひと混ぜし、白く濁った水はすぐに捨てる。これを3~4回繰り返す。米は乾物なので、汚れた水が吸収されないように手早く行う。
  2. 2さらにひたひたより多めの水を加え、ひと混ぜしては濁った水を捨てる。これを4~5回繰り返してざるに上げ、水気をきる。これを洗い米といい、約3合になる。
  3. 3土鍋に2の洗い米と分量の水を入れ、10~15分おいて吸水させる。これで米の中心部まで水がしみ込む。
  4. 4炊く
    火にかけて、沸騰するまで強火で8~10分加熱する。やがて泡を吹くので火を少し弱め、吹きこぼれそうになったら2~3回ふたを開けて熱を逃がす。
  5. 5ぽこぽこ沸く状態を保ち続けると、沸騰してから3分ほどで水分が減ってくる。写真は沸騰して3分後。表面に水がなくなっている。
  6. 6最後はごく弱火で2分加熱する。火にかけてから13~15分で炊き上がる。時間は鍋の大きさ、米の量によっても微妙に異なるので調整する。
  7. 7蒸らす
    火を止めてそのまま10分蒸らす。蒸気が逃げないよう、空気穴を割り箸でふさぐ。蒸らす間に米はふっくらとし、蒸気が米に還流してしっとりと炊き上がる。
  8. 8しゃもじで上下をさっくり混ぜ、ふたは少し開けておく。これで冷めてもべたつかない。

Chef’s Advice

その昔は、“はじめチョロチョロ”と炊き始めを弱火にするよういわれていました。これは、熱伝導のよい鉄製の羽釜で炊いていたから。じわじわと全体に温度を上げて炊きむらがないようにしたわけです。一方、土鍋は温まるまでに時間がかかりますが、いったん蓄熱すると冷めにくく、実際の火加減と加熱の状態に時間差があるのが特徴です。沸騰するまで強火にかければ、火を弱めても鍋の熱で自然に加熱してくれます。火を弱めるタイミングは、吹きこぼれたとき。弱火にしてもしばらく高温をキープしてくれます。

奥田 透(おくだ とおる)/1969年静岡市生まれ。高校時代から料理に興味を持ち、静岡や徳島などで修業。99年に独立、静岡市に「花見小路」を開き、連日満席ながらも店を譲り、2003年に東京・銀座に「小十」を開店。ミシュランガイドでは、初年の2008年度版から三ツ星を守り続けている。日本料理の原点「だし」の味を決めるのは水であると、故郷・静岡の湧き水を毎日取り寄せるほど。おいしさへの追求心はとどまることがない。

撮影:高橋栄一