浅草の人気洋食店シェフに教わる、ハンバーグをおいしく作る3つの掟が目からウロコ!

ハンバーグを作る時は、材料を手で混ぜていませんか? 成形する時は両手を使ってキャッチボールするように空気を抜きますよね。でもなんと、肉を触らないのが、ハンバーグを美味しく作るコツでした! 浅草にある東京屈指の人気洋食店「レストラン大宮」オーナーシェフの大宮勝雄さんに教わる、目からウロコの「ハンバーグをおいしく作る3つのおきて」を大公開。やってみたくなります。

1. 手の温度に注意! 肉は冷やしながら練るべし


ひき肉から脂肪が溶け出ると、旨みも溶け出てしまうので、肉は冷やしながら扱いましょう。ハンバーグは手で練るレシピが多いのですが、肉は30℃から熱が入るので、絶対に手で触らないこと。またゴムべらで練るときも、摩擦熱が発生します。しっかり氷水に当てて冷やしながら作業しましょう。成形時もまな板の上に広げて包丁を使い、徹底して手を触れないようにします。

2. つなぎは最低限! 肉で肉をつなぐべし


ハンバーグの決め手は肉同士がよくつながっていること。この「つながる」とは「粘る」ことではありません。うまくつなげるには、ゴムべらを肉に押し付けて手前に引き、中央に寄せてはまた押し付けて引く、この作業をくり返します。よくつながった肉を左右に引っ張ると、まるで糸を引いたような状態に。しっかりつながれば、余分なつなぎを加える必要はありません。

3. 焼き時間は短く! おいしい肉汁の流出を防ぐべし


焼き時間が長いと、その分旨みたっぷりの肉汁が流れてしまいます。薄めに成形すると火の通りが早く、さっと焼いて肉汁を閉じ込められます。焼き上がったら盛り付けまで少し休ませると肉汁が落ち着き、いつものハンバーグが驚くほどのおいしさに。切っても、肉汁が流れ出ないことが、おいしくできた証です。


来週は、牛:豚の比率で変わるハンバーグの美味しさの秘密を、大宮シェフに教わります。

大宮勝雄(おおみや かつお)/1950年生まれ。東京・浅草「レストラン大宮」オーナーシェフ。フランス料理の修業をしたのち、26歳でニュージーランドのホテルでスーシェフに。28歳のときにイギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどを車で回り、その土地その土地の料理や文化を学ぶ。82年に、地元浅草に「レストラン大宮」を開店。以来30年、変わらず人気を博している。2007年には、新丸の内ビルディングに2店目をオープン。趣味はアウトドア。

撮影:高橋栄一

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