ハンバーグは牛肉100%派か合いびき肉派か? 配合次第で調理法も変わる、4種のハンバーグの美味しい楽しみ方

どんなハンバーグがお好きですか? 家庭で作るハンバーグは合いびき肉を使うのが一般的ですが、独特の歯ごたえや旨味を感じられる牛肉100%のハンバーグも美味しいですよね。牛肉と豚肉の配分によって、調理法から合わせるソースまで、ハンバーグの楽しみ方も変わるものです。そこで先週に続き、東京・浅草の人気洋食店「レストラン大宮」オーナーシェフの大宮勝雄さんに、それぞれのハンバーグの特徴や美味しい楽しみ方を教えていただきました。

ハンバーグステーキの黄金率 牛8:豚2


口に入れたときのじゅわっと広がる肉汁と、しっかりとした噛みごたえが醍醐味。牛肉を多めにし、肉の力強さを感じながらも、ソフトな豚肉によって全体によくまとまったハンバーグに。調理法はステーキがおすすめです。


煮込みハンバーグは柔らかさが命 牛5:豚5


表面はしっかり焼き固まりながら、お箸でホロリと切れる柔らかさ。煮込んだ肉には柔らかさが求められるので、ソフリット(野菜のペースト)を加えています。ミートボールやミートローフなど応用範囲が広いのも特徴。


肉の荒々しさを感じるハンバーグの原点! 牛100%


牛肉だけで作る元祖アメリカ風ハンバーグ。噛むたびに肉を感じる、力強い食感です。余計なものを加えず、肉の味をストレートに味わいたいときにおすすめ。バンズに挟んでハンバーガーにして、思い切りかぶりつきたいガッツリ系です。


どんな味にも変幻自在のそうざい風 豚100%


豚肉のみで作る味わい深いハンバーグ。口当たりがやさしく、ご飯との相性も抜群です。ソース次第でさまざまな顔を見せるので、ハンバーグの新しい一面を発見できるはず。ソースはさっぱりでも、こってりでも合いますが、はっきりした味にしましょう。


来週は、大宮さんに教わるとっておきのハンバーグレシピをご紹介します。お楽しみに!

大宮勝雄(おおみや かつお)/1950年生まれ。東京・浅草「レストラン大宮」オーナーシェフ。フランス料理の修業をしたのち、26歳でニュージーランドのホテルでスーシェフに。28歳のときにイギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどを車で回り、その土地その土地の料理や文化を学ぶ。82年に、地元浅草に「レストラン大宮」を開店。以来30年、変わらず人気を博している。2007年には、新丸の内ビルディングに2店目をオープン。趣味はアウトドア。

撮影:高橋栄一

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