ハンバーグは牛肉100％派か合いびき肉派か？ 配合次第で調理法も変わる、4種のハンバーグの美味しい楽しみ方
どんなハンバーグがお好きですか？ 家庭で作るハンバーグは合いびき肉を使うのが一般的ですが、独特の歯ごたえや旨味を感じられる牛肉100％のハンバーグも美味しいですよね。牛肉と豚肉の配分によって、調理法から合わせるソースまで、ハンバーグの楽しみ方も変わるものです。そこで先週に続き、東京・浅草の人気洋食店「レストラン大宮」オーナーシェフの大宮勝雄さんに、それぞれのハンバーグの特徴や美味しい楽しみ方を教えていただきました。
ハンバーグステーキの黄金率 牛8：豚2
口に入れたときのじゅわっと広がる肉汁と、しっかりとした噛みごたえが醍醐味。牛肉を多めにし、肉の力強さを感じながらも、ソフトな豚肉によって全体によくまとまったハンバーグに。調理法はステーキがおすすめです。
煮込みハンバーグは柔らかさが命 牛5：豚5
表面はしっかり焼き固まりながら、お箸でホロリと切れる柔らかさ。煮込んだ肉には柔らかさが求められるので、ソフリット（野菜のペースト）を加えています。ミートボールやミートローフなど応用範囲が広いのも特徴。
肉の荒々しさを感じるハンバーグの原点！ 牛100%
牛肉だけで作る元祖アメリカ風ハンバーグ。噛むたびに肉を感じる、力強い食感です。余計なものを加えず、肉の味をストレートに味わいたいときにおすすめ。バンズに挟んでハンバーガーにして、思い切りかぶりつきたいガッツリ系です。
どんな味にも変幻自在のそうざい風 豚100%
豚肉のみで作る味わい深いハンバーグ。口当たりがやさしく、ご飯との相性も抜群です。ソース次第でさまざまな顔を見せるので、ハンバーグの新しい一面を発見できるはず。ソースはさっぱりでも、こってりでも合いますが、はっきりした味にしましょう。
来週は、大宮さんに教わるとっておきのハンバーグレシピをご紹介します。お楽しみに！
大宮勝雄（おおみや かつお）／1950年生まれ。東京・浅草「レストラン大宮」オーナーシェフ。フランス料理の修業をしたのち、26歳でニュージーランドのホテルでスーシェフに。28歳のときにイギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどを車で回り、その土地その土地の料理や文化を学ぶ。82年に、地元浅草に「レストラン大宮」を開店。以来30年、変わらず人気を博している。2007年には、新丸の内ビルディングに2店目をオープン。趣味はアウトドア。
撮影：高橋栄一
本当においしく作れる 洋食
カレー、ハンバーグ、オムライス……日本人好みのド定番だけ88レシピ。プロセス多用で、作りやすさ抜群! おいしさの秘訣をきちんと教わるから、シェフのお料理教室に通ってるみたい。ポイントに黄色いマーキングで、お料理成功率アップ!