かけるだけでプロの味! 人気洋食店のシェフに教わる、絶品デミグラスソースの作り方

昨日ご紹介した美味しい黄金率で作るハンバーグは試してみましたか? やっぱりデミグラスソースが本格的じゃないと……というかたのために、本日はお家で作れる美味しいデミグラスソースの作り方をご紹介します。教えていただくのは、東京・浅草の人気洋食店「レストラン大宮」オーナーシェフの大宮勝雄さんです。
野菜の甘みや、肉の旨みがつまった本格ソース。
お店では2週間かけて作りますが、家庭向きに煮込み時間を3時間に短縮した作り方を紹介します。
このソースがあれば、ビーフシチュー、ハヤシライスはもちろん、ハンバーグにかけるだけで極上の仕上がりです。
材料(でき上がり量1~1.5l)
- 牛ひき肉
- 600g
- 玉ねぎ
- 90g(1/2個)
- にんじん・セロリ
- 各80g
- プチトマト
- 100g
- トマトジュース(食塩不使用)
- 2と1/4カップ
- 赤ワイン
- 375ml
- ローリエ
- 1/2枚
- 薄力粉
- 60g
- サラダ油
- 大さじ7
- 塩
- 小さじ1
作り方
- 1
玉ねぎ、にんじん、セロリは1cm角に切る。プチトマトはへたを取り、半分に切る。
- 2
フライパンにサラダ油大さじ1と1/2を熱し、1の玉ねぎ、にんじん、セロリを強火であまり動かさずに焼き付ける。
- 3
2に1のプチトマトを加え、木べらでつぶしながら炒める。
- 4
薄力粉を耐熱皿に入れ、電子レンジ(600W)で4分ほど加熱する。途中3、4回取り出して混ぜ、均一に色づくまで加熱する。
- 5
3に4を加え、サラダ油大さじ4を加えて均一に炒め合わせる。
- 6
5にトマトジュースを加えて混ぜる。だまにならないように、火を止めて作業してもよい。
- 7
均一に混ざったら、厚手の鍋に移し、水1lを加えて混ぜ、火にかけて煮始める。
- 8
別のフライパンにサラダ油大さじ1と1/2を熱し、ひき肉を強火で炒め始めて塩をし、ぱらぱらになるまで炒める。
- 9
8に赤ワインを加え、ひと煮立ちさせる。
- 10
7に9とローリエを加え、ぐつぐつと沸いた状態で3時間ほど煮る。圧力鍋を使うなら、30分ほど加圧する。
- 11
別の鍋に10をこし入れる。ざるに残った肉に水を回しかけ、旨みを残らず落とす。
- 12
11を火にかけ、中火でとろみがつくまで煮つめる。
- 13
脂と液体がしっかり混ざり、つやが出たらでき上がり。
Chef’s Advice

Point

大宮勝雄(おおみや かつお)/1950年生まれ。東京・浅草「レストラン大宮」オーナーシェフ。フランス料理の修業をしたのち、26歳でニュージーランドのホテルでスーシェフに。28歳のときにイギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどを車で回り、その土地その土地の料理や文化を学ぶ。82年に、地元浅草に「レストラン大宮」を開店。以来30年、変わらず人気を博している。2007年には、新丸の内ビルディングに2店目をオープン。趣味はアウトドア。
撮影:高橋栄一
本当においしく作れる 洋食

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