かけるだけでプロの味! 人気洋食店のシェフに教わる、絶品デミグラスソースの作り方

昨日ご紹介した美味しい黄金率で作るハンバーグは試してみましたか? やっぱりデミグラスソースが本格的じゃないと……というかたのために、本日はお家で作れる美味しいデミグラスソースの作り方をご紹介します。教えていただくのは、東京・浅草の人気洋食店「レストラン大宮」オーナーシェフの大宮勝雄さんです。

野菜の甘みや、肉の旨みがつまった本格ソース。
お店では2週間かけて作りますが、家庭向きに煮込み時間を3時間に短縮した作り方を紹介します。
このソースがあれば、ビーフシチュー、ハヤシライスはもちろん、ハンバーグにかけるだけで極上の仕上がりです。

材料(でき上がり量1~1.5l)

牛ひき肉
600g
玉ねぎ
90g(1/2個)
にんじん・セロリ
各80g
プチトマト
100g
トマトジュース(食塩不使用)
2と1/4カップ
赤ワイン
375ml
ローリエ
1/2枚
薄力粉
60g
サラダ油
大さじ7
小さじ1

作り方

  1. 1玉ねぎ、にんじん、セロリは1cm角に切る。プチトマトはへたを取り、半分に切る。
  2. 2フライパンにサラダ油大さじ1と1/2を熱し、1の玉ねぎ、にんじん、セロリを強火であまり動かさずに焼き付ける。
  3. 32に1のプチトマトを加え、木べらでつぶしながら炒める。
  4. 4薄力粉を耐熱皿に入れ、電子レンジ(600W)で4分ほど加熱する。途中3、4回取り出して混ぜ、均一に色づくまで加熱する。
  5. 53に4を加え、サラダ油大さじ4を加えて均一に炒め合わせる。
  6. 65にトマトジュースを加えて混ぜる。だまにならないように、火を止めて作業してもよい。
  7. 7均一に混ざったら、厚手の鍋に移し、水1lを加えて混ぜ、火にかけて煮始める。
  8. 8別のフライパンにサラダ油大さじ1と1/2を熱し、ひき肉を強火で炒め始めて塩をし、ぱらぱらになるまで炒める。
  9. 98に赤ワインを加え、ひと煮立ちさせる。
  10. 107に9とローリエを加え、ぐつぐつと沸いた状態で3時間ほど煮る。圧力鍋を使うなら、30分ほど加圧する。
  11. 11別の鍋に10をこし入れる。ざるに残った肉に水を回しかけ、旨みを残らず落とす。
  12. 1211を火にかけ、中火でとろみがつくまで煮つめる。
  13. 13脂と液体がしっかり混ざり、つやが出たらでき上がり。

Chef’s Advice

デミグラスソースは素材の甘みだけでなく、苦み、えぐみが味のベース。ですから野菜は必要以上にいじらず、充分焦がして糖度を引き出しましょう。粉も色づくまで電子レンジで加熱し、麦焦がしのように香ばしい状態にします。あれば薄力粉と強力粉を半々にすると、ソースがつながりやすくなりますよ。油は分離しないようにしっかり混ぜ込んで、油の味も閉じ込めます。時間を短縮したいなら、圧力鍋で30分ほど加圧してもいいですよ。

Point

ソースの保存法
冷凍保存が利くので、多めに作ってストックしておくと便利です。保存するときのコツは、温かいうちに冷凍用保存袋に入れ、薄く、平らにのばして封をすること。冷ましてから冷凍庫に入れます。こうすると冷凍庫の中で邪魔にならず、解凍も早くできますよ。

大宮勝雄(おおみや かつお)/1950年生まれ。東京・浅草「レストラン大宮」オーナーシェフ。フランス料理の修業をしたのち、26歳でニュージーランドのホテルでスーシェフに。28歳のときにイギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどを車で回り、その土地その土地の料理や文化を学ぶ。82年に、地元浅草に「レストラン大宮」を開店。以来30年、変わらず人気を博している。2007年には、新丸の内ビルディングに2店目をオープン。趣味はアウトドア。

撮影:高橋栄一

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