これさえあれば本格カレーがたったの10分で作れる! 銀座の超人気インド料理店に教わる「南の万能マサラ」の作り方

前回のおすすめコラムで、簡単に本格的なカレーが食べられる味のもと、「北の万能マサラ」の作り方をご紹介しました。今回は「南の万能マサラ」のご紹介です。この万能マサラがあれば、ケララチキンカレーなどの南インドのカレーも、手間なく美味しく作れます。教えてくださるのは、前回に続いて東京・東銀座の名店「ナイルレストラン」三代目のナイル善己さんです。

インド料理はカレーに限らず、玉ねぎやトマト、スパイスなどを炒めた「味のもと」を作って具材を投入するのが定番パターン。この「味のもと」を基本素材で作ってプレーンな味に仕上げれば汎用性が高まり、多くの料理に向くものになります。それを「万能マサラ」と名付け、ご紹介します。万能マサラは冷凍可能。作りおけば食べたいときにすぐカレーが食べられます。オリジナルの味とは少し異なりますが、おいしくできますよ。

「南の万能マサラ」の作り方

玉ねぎ、トマトの炒め具合は控えめ。フレッシュな香りや辛みはテンパリングでプラス。

【材料(4人分)】
【A】玉ねぎ(薄切り)……1個分
【A】青唐辛子(斜め薄切り)(ししとうで代用可)……2本分
【A】にんにく(せん切り)……1かけ分
【A】しょうが(せん切り)……1かけ分
トマト(ざく切り)……1個分
サラダ油……大さじ3
塩……小さじ1
●パウダースパイス
 コリアンダー……大さじ1
 ターメリック……小さじ1/2
 カイエンヌペッパー……小さじ1/2


【作り方】
1:鍋にサラダ油を軽く温め、Aを加えて強めの中火で玉ねぎが色づくまで炒める。そのあとトマトを加えてつぶしながら炒める。


2:水分がとんでペースト状になったらパウダースパイス、塩を加えて香りが立つまで炒める。

南の万能マサラを使うときは、カレーの仕上げにテンパリングを

南の万能マサラには、パウダースパイスしか入っていません。南のカレーの仕上げと同様に、最後にホールスパイスの香りを油に移して加えてください。

【テンパリングの材料】
サラダ油……大さじ1
■ホールスパイス
 マスタードシード……小さじ1/2
 赤唐辛子……2本
 カレーリーフ(生。あれば)……10枚


【作り方】
小さいフライパンにサラダ油を軽く温め、マスタードシードを加えて蓋をし、はねがおさまったら残りのホールスパイスを加える。色づいたら、煮終わったカレーの仕上げに加える。


※ではここで「南の万能マサラ」を使った1品をご紹介します。ゆで卵が、あっという間にインド料理に! ぜひ作ってみてください。

「南の万能マサラ」を使って作る「エッグロースト~ゆで卵のマサラ和え」

1品足りないときは、冷凍ストックした万能マサラにおまかせ。ゆで卵を崩して、マサラをからめながらいただきます。


【作り方】
1.南の万能マサラ全量を解凍し、水100mlとともに鍋に入れて火にかけ、とろりと煮る。
2.南の万能マサラのテンパリングと同様に油に香りをつけ、1の鍋に入れてなじませ、ゆで卵を加えてひと煮する。

ナイル善己(ナイル よしみ)/1976年、東京生まれ。インド独立運動家の祖父A.M.ナイルが開いた日本最古の本格インド料理店「ナイルレストラン」の三代目。都内のレストランを経てインドへ渡り、南インド・ゴア州の五つ星ホテルで修業を積む。作りやすさとおいしさを追求する姿勢に定評があり、テレビや雑誌でも活躍中。

撮影:高橋栄一

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