これさえあれば本格カレーがたったの10分で作れる！ 銀座の超人気インド料理店に教わる「南の万能マサラ」の作り方
前回のおすすめコラムで、簡単に本格的なカレーが食べられる味のもと、「北の万能マサラ」の作り方をご紹介しました。今回は「南の万能マサラ」のご紹介です。この万能マサラがあれば、ケララチキンカレーなどの南インドのカレーも、手間なく美味しく作れます。教えてくださるのは、前回に続いて東京・東銀座の名店「ナイルレストラン」三代目のナイル善己さんです。
インド料理はカレーに限らず、玉ねぎやトマト、スパイスなどを炒めた「味のもと」を作って具材を投入するのが定番パターン。この「味のもと」を基本素材で作ってプレーンな味に仕上げれば汎用性が高まり、多くの料理に向くものになります。それを「万能マサラ」と名付け、ご紹介します。万能マサラは冷凍可能。作りおけば食べたいときにすぐカレーが食べられます。オリジナルの味とは少し異なりますが、おいしくできますよ。
「南の万能マサラ」の作り方
玉ねぎ、トマトの炒め具合は控えめ。フレッシュな香りや辛みはテンパリングでプラス。
【材料（4人分）】
【A】玉ねぎ（薄切り）……1個分
【A】青唐辛子（斜め薄切り）（ししとうで代用可）……2本分
【A】にんにく（せん切り）……1かけ分
【A】しょうが（せん切り）……1かけ分
トマト（ざく切り）……1個分
サラダ油……大さじ3
塩……小さじ1
●パウダースパイス
コリアンダー……大さじ1
ターメリック……小さじ1/2
カイエンヌペッパー……小さじ1/2
【作り方】
1：鍋にサラダ油を軽く温め、Aを加えて強めの中火で玉ねぎが色づくまで炒める。そのあとトマトを加えてつぶしながら炒める。
2：水分がとんでペースト状になったらパウダースパイス、塩を加えて香りが立つまで炒める。
南の万能マサラを使うときは、カレーの仕上げにテンパリングを
南の万能マサラには、パウダースパイスしか入っていません。南のカレーの仕上げと同様に、最後にホールスパイスの香りを油に移して加えてください。
【テンパリングの材料】
サラダ油……大さじ1
■ホールスパイス
マスタードシード……小さじ1/2
赤唐辛子……2本
カレーリーフ（生。あれば）……10枚
【作り方】
小さいフライパンにサラダ油を軽く温め、マスタードシードを加えて蓋をし、はねがおさまったら残りのホールスパイスを加える。色づいたら、煮終わったカレーの仕上げに加える。
※ではここで「南の万能マサラ」を使った1品をご紹介します。ゆで卵が、あっという間にインド料理に！ ぜひ作ってみてください。
「南の万能マサラ」を使って作る「エッグロースト～ゆで卵のマサラ和え」
1品足りないときは、冷凍ストックした万能マサラにおまかせ。ゆで卵を崩して、マサラをからめながらいただきます。
【作り方】
1.南の万能マサラ全量を解凍し、水100mlとともに鍋に入れて火にかけ、とろりと煮る。
2.南の万能マサラのテンパリングと同様に油に香りをつけ、1の鍋に入れてなじませ、ゆで卵を加えてひと煮する。
撮影：高橋栄一
「ナイルレストラン」ナイル善己の やさしいインド料理
銀座の人気インド料理店が教える“いちばん親切な”インド料理書の決定版! みんなが作りたい「スパイスカレー」と「おかず」。味づくりの基本ルールが、この1冊できちんと分かり、 北インド料理、南インド料理、それぞれの違いが楽しめます。