本当においしく洋食を作りたい時に、あると便利な3つの道具・その2「厚手の鍋」

前回のおすすめコラムに続き、東京・浅草の人気洋食店「レストラン大宮」オーナーシェフの大宮勝雄さんに教えていただく、洋食を作る時にあると便利な3つの道具。2つめは「厚手のなべ」です。さあ、だんだん料理上手への道が近づいてきましたよ。

蓋の重みもおいしさの秘密 厚手の鍋

厚手の鍋はスキレットと同様、火の当たりが柔らか。焦がしたくないホワイトソースや、じっくり煮込みたい料理に向きます。蓋をして蒸し煮にする料理では、同じ素材でできた蓋も重いので、圧力がかかって蒸気を逃がしにくく、鍋の中で蒸気が循環してムラなく旨みが浸透します。


蓋の重みで蒸気が逃げにくいので、肉や野菜から水蒸気となって出た旨みが鍋全体に回り、肉の旨みが野菜に、野菜の旨みが肉にしみ込んで、もっとおいしくなる。


火の当たりが柔らかいため、トマトも焦がすことなく煮つめてソースに。


次回のおすすめコラム(火曜日)では、洋食を作る時に「あると便利な道具」その3をご紹介します。お楽しみに。

大宮勝雄(おおみや かつお)/1950年生まれ。東京・浅草「レストラン大宮」オーナーシェフ。フランス料理の修業をしたのち、26歳でニュージーランドのホテルでスーシェフに。28歳のときにイギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどを車で回り、その土地その土地の料理や文化を学ぶ。82年に、地元浅草に「レストラン大宮」を開店。以来30年、変わらず人気を博している。2007年には、新丸の内ビルディングに2店目をオープン。趣味はアウトドア。

撮影:高橋栄一

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