暮らしの達人に教わる、ぬか漬けを作るときの下ごしらえ4つの基本

若い人たちの間でも、ぬか漬けブームがここ数年続いています。そこで、まだ始めていないけれど、漬けてみたいという方におすすめの本『簡単にはじめる ぬか漬けの教科書』の著者、“暮らし家”の塩山奈央さん(ぬか床歴8年)に、漬けるときの下ごしらえの基本を教えていただきます。あら、意外と簡単。それぐらいならできそう!と思った方は、早速ぬか漬けライフを始めてみましょう。

朝(夜)漬け込んで、夜(朝)食べるために。
どのくらいの時間漬け込むことになるのか、素材の特徴を考えて下ごしらえをしましょう。
下ごしらえをする目的は、主に二つです。

1. 野菜に含まれるアクを少なくすること。
アクは、ぬか床に「苦味」として移ってしまうので、少しでも減らしておきたいものです。
ぬか床が苦くなると、漬ける野菜ももれなく苦くなってしまいます。

2. 漬け上がりの時間を調整すること。
一度にさまざまな野菜を漬け込み、それらが同じ塩梅(あんばい)で漬かりあがるために、下ごしらえが役立ちます。

塩をする

塩をうっすら全体にまぶし、軽くすり合わせます。


● アクを減らすため
出てきた水分にアクが含まれるので、軽く拭き取ってから漬けましょう。


● 漬ける時間の調整のため
漬かりにくい野菜に前もって塩をすることで、漬かる時間を短くできます。

切る

● 漬ける時間の調整のため
丸ごと漬けるには大きすぎるもの、皮で覆われていて漬かりにくいものなどは、適当な大きさに切って漬けます。切る大きさによっても漬かる時間の調整ができます。

皮を剥く

皮を剥くか、剥かないかは、好みによるところが大きいですが、私は剥く派です。
無農薬野菜を食べている方や皮の食感が好きな方もいると思います。
自分の好みで決めてください。


● 漬ける時間の調整のため
全体を剥いたり、一部分を剥いたり、やり方はさまざまですが、漬かる時間を調整できます。


● アクを減らすため
部分的に皮を剥くことで、アクを減らす効果があります。


● 色よく仕上げるため
全体の皮を剥きます。皮をつけたまま漬けると表面が黒ずんでしまう野菜もあります。

茹でる(蒸す)

生では食べられない根菜類や、火を通したほうが美味しい野菜に。


● アクを減らすため
火を通しすぎず、堅めに仕上げるのがポイントです。

塩山奈央(しおやま なお)/パタンナーを経て、料理や縫い物を通じて心地よい暮らしを伝える“暮らし家”に。発酵食をはじめとする料理から暮らしまわりまでの提案を行っている。ぬか床歴は8年。著書に『発酵食をはじめよう』(文藝春秋)、『日々、まめまめしく。』(風土社)ほか。
http://mameoiseau.blog62.fc2.com/

撮影:大見謝星斗

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