きゅうり、茄子、かぶetc. 暮らしの達人に教わる、基本のぬか漬け4種の作り方

ぬか漬けといえば、きゅうりや茄子などがおなじみですね。そこで、先日のおすすめコラムでご紹介した、ぬか漬けの下ごしらえの基本に続き、今回はおなじみの野菜の漬け方をご紹介します。教えていただくのは、『簡単にはじめる ぬか漬けの教科書』の著者、“暮らし家”の塩山奈央さん(ぬか床歴8年)です。食卓に自前のぬか漬けを並べるのも、嬉しいものです。

一度に美味しく漬けるために

野菜の皮の剥き具合や切り方、塩をするなどで、漬かる時間を調整してください。
各家庭の環境やぬか床の塩分濃度によっても、漬かる時間は大きく変わってきます。
少しずつ試しながら、自分好みのやり方を見つけてください。

野菜によって漬け上がりの時間は変わりますが、ここでは、あえて野菜別に漬け込み時間を示していません。
現代の生活では、漬け上がりの時間を逆算して、それぞれの野菜を漬け込めるような生活スタイルの方は、あまりいないように思うからです。
代わりに目安を提示しますので、参考にしてください。

我が家では、漬ける時間は夏も冬も6~10時間ほど。
冷蔵庫で漬けると倍くらいの時間がかかると考えればよいでしょう。
季節に合わせて野菜の切り方を変えたり、塩をしたりしています。
基本的には、形が小さいほど漬かりやすく、大きいほど漬かりにくくなるので、寒い時期や早く漬けたい場合は小さめに切るとよいでしょう。

【目安(★)の見方】
アク ★少ない ~ ★★★多い
水分 ★出にくい ~ ★★★出やすい
時間 ★早く漬かる(約6時間) ~ ★★★遅く漬かる(約12時間)

アクや水分の出具合など、野菜の特徴を知っておくと、ぬか床の状態を良好に保つ上で役立ちます。
数種類の野菜をいっしょに漬け込む場合、漬かる時間が早い小さめのものを基準として下ごしらえすると、同じタイミングで漬け上がります。

まずは、日々の食卓にのぼることが多い野菜から。
特別な下ごしらえもいらず、漬けやすいものを紹介します。

きゅうり


アク ★★
水分 ★★
時間 ★

アクのない野菜のように見えて、緑の濃い部分にはアクが含まれます。
頭の部分をピーラーなどで3~4カ所剥き、両端を切り落とします。
皮を剥きすぎると、漬かりすぎてしまうこともあるのでほどほどに。
きゅうりばかりを漬けていると、ぬか床が苦くなるので注意しましょう。

茄子


アク ★★
水分 ★★
時間 ★★★

丸ごとだと漬かりにくいので、ヘタを落とし4カ所ほど皮を剥きます。
太さによっては縦半分に切ります。
塩をすり込むことで、アクを出すとともに色止めにもなります。
鉄分やミョウバンを使用して色よく仕上げるやり方もありますが、家庭で食べる程度なら気にしなくてもよいでしょう。
ぬか床に適度な塩分濃度があれば、そこまで悪い色にはなりません。
ただ、切ったあとはどんどん色が悪くなるので、茄子はぬか床から出したらすぐ食べる、がおすすめです。

かぶ


アク ★
水分 ★★
時間 ★★★

葉を根元から切り落とし、大きいものは半割りに。
厚みのある中心部の皮をひと筋剥くと漬かりやすくなります。
剥いた皮も漬け込んで食べられます。
食べる時は縦に切って根元と中心部両方を入れると、漬かり具合のバランスがとれます。
葉も漬けられますが、水分が出やすく、塩をして水分を絞って漬けるとよいでしょう。

大根


アク ★
水分 ★★★
時間 ★★★

厚めに皮を剥き、大きさに応じて2~4つ割りにします。
剥いた皮も漬け込んで食べられます。
皮は好みで剥かなくてもよいですが、その分、漬かる時間も長くなります。
大根は独特の香りがあるので、漬けすぎるとぬか床が大根くさくなることも。
また水分が多いので、大根をたくさん漬けるとぬか床がゆるくなります。

塩山奈央(しおやま なお)/パタンナーを経て、料理や縫い物を通じて心地よい暮らしを伝える“暮らし家”に。発酵食をはじめとする料理から暮らしまわりまでの提案を行っている。ぬか床歴は8年。著書に『発酵食をはじめよう』(文藝春秋)、『日々、まめまめしく。』(風土社)ほか。
http://mameoiseau.blog62.fc2.com/

撮影:大見謝星斗

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