主食やドルチェに大活躍! イタリアンのプロに教わるポレンタ&焼きポレンタの作り方

ポレンタは北イタリアの主食ですが、日本ではメインのつけ合わせとしてのほうがおなじみかもしれません。主食としてだけでなく、焼いたり揚げたりドルチェにしたりと、いろいろ使えるおいしいポレンタを手作りしてみませんか? そこで本日は東京・白山の人気のイタリアン「ヴォーロ・コズィ」オーナーシェフの西口大輔さんに、基本のポレンタと、焼きポレンタの作り方を教えていただきます。

ポレンタ


とうもろこしで作るポレンタは、北イタリアの主食。
日本人にとってのお米のような、北イタリアのソウルフードです。
現地ではメインディッシュに添えたり、甘く味つけしてドルチェにすることも。


【材料(作りやすい量・約600g)】
白ポレンタ粉 …… 180g
牛乳 …… 500ml
水 …… 500ml
塩 …… 7g


※白ポレンタ粉(写真左)は、白とうもろこしの粉が原料。インターネットストアや輸入食材店などで購入可能。白が手に入りづらければ、黄とうもろこしの粉が原料の黄ポレンタ粉(写真右)を使用してもよい。

【作り方】
1. 鍋に牛乳と水を入れて沸かし、塩を混ぜ溶かす。
2. 沸騰したら火を中火にし、1に白ポレンタ粉を入れながら、泡立て器でダマがなくなるまでかき混ぜる。

3. 鍋の縁から濃度がつきはじめるので、焦げないように鍋肌をかくように混ぜる。泡立て器にポレンタがついてくるようになったら火を弱めて、木べらに持ち替える。
4. 底が焦げつかないように練るように混ぜながら、弱火にして40分煮込む。
5. 鍋肌から離れやすくなったらでき上がり。


Chef’s Advice

今回はどんな料理にも合うように牛乳と水を半量ずつにしました。合わせる料理によって牛乳のみや水のみで仕上げると、風味にも変化が。牛乳のみで作るとコクが出るので煮込み料理などに。水だけで作るとさらっと仕上がるので魚介料理と相性がよいでしょう。
相性のよいお酒は、ややアルコール感のあるシンプルな白。


焼きポレンタ


ポレンタが余ったときにおすすめなのが、焼きポレンタです。こんがり焼いた香ばしさがおいしい。メインに添えても。


【材料(2人分)】
ポレンタ …… 400g
サラダ油 …… 大さじ1と1/2

【作り方】
1. ポレンタを深めのバットに流し入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫に2時間程度入れて固める。
2. 固まったポレンタをバットから取り出し、お好みの大きさに切る。
3. フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を入れて熱し、表面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。

Chef’s Advice

相性のよいお酒は、軽いシンプルな白。


西口大輔(にしぐち だいすけ)/1969年生まれ。東京・白山「ヴォーロ・コズィ」オーナーシェフ。西麻布にあった「カピトリーノ」川敏明シェフのもとで、イタリア料理を学ぶ。23歳でイタリアに渡り、北イタリアのレストランで4年間修業。30歳で再び渡伊。北イタリアで5年間、研鑽を積む。2006年に帰国し、「ヴォーロ・コズィ」を開店。イタリア現地の料理を日本でふるまうべく、日々研究を重ねている。

撮影:高橋栄一

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