料理上手への道は、調味料を「割合」でおぼえること!

定番料理こそ目分量で作ることが多いため、しょうゆやみりんなど調味料を少しずつ足していくうちに、取り返しがつかないことになりがちです。「定番料理は割合で作れば、失敗なく必ずおいしく作れます」というのは、テレビや雑誌などでもおなじみの人気の料理研究家・石原洋子さんです。レシピに頼らず「割合」で確実においしく作るためのコツを、教えていただきました。

よく作るものからおぼえましょう


和、洋、中の定番料理で、できるだけおぼえやすい割合のものをまとめました。料理は待ったなし! というときもあり、いつでも思い出せないといけませんから。まずは、よく作る料理の割合をおぼえましょう。何度か作るうちに、割合で作ることの便利さがわかっていただけると思います。

素材を替えて幅を広げましょう


1つの割合をおぼえれば、料理の幅が広がります。割合が同じでも素材を替えれば、不思議と違う味わいの料理ができ上がります。昨日ご紹介した「かぶのそぼろ煮」は、酒、みりん、しょうゆが1:1:1という割合です。かぶをかぼちゃにすれば、かぼちゃの甘みとほっこりとした食感で甘みが立ったそぼろ煮に。冬の白菜で作れば、白菜がとろとろに煮えてそこにそぼろがからみます。

自分だけの割合を見つけましょう


割合での味つけは、間違いのない最低限の味に仕上がるようになっています。最後には、必ず味見をしてください。もう少し甘めがいい、酸っぱいのは苦手などそれぞれの家の好みの味があると思います。砂糖を増やしたり、酢を控えたりとアレンジをして、自分の好みの割合を見つけてください。そうなれば、あなただけの料理レシピの完成です。

たとえば和食の割合

和食は調味料の割合をおぼえましょう。和食の味つけは酒、みりん、しょうゆ1:1:1が基本。これがベースになり、砂糖や酢を加えると味の幅が広がります。

最初はこの割合で何度か作り、自分の好みの加減を見つけてください。味が薄い、なんとなく味がぼやけていると感じたとき、しょうゆだけ、みりんだけとどれか1つを加えると、ますます味のバランスが崩れます。酒、みりん、しょうゆを1:1:1で合わせたものを加えてください。

だし汁は料理によります。肉や魚、豆腐、油揚げと組み合わせればうまみが出るので、だし汁なしで水でも十分。気軽に和食を作りましょう。
 

石原洋子(いしはら ひろこ)/料理研究家。自由学園で学ぶ。卒業後は家庭料理、中国料理、フランス料理など各分野の第一人者に学ぶ。料理家のアシスタントを務めたのち独立。自宅で開く料理教室は40年以上になり、生徒さんが絶えず集まる人気が続いている。確かな技術に基づく指導に定評があり、テレビや雑誌、書籍で活躍中。著書には、夫である根岸規雄さんとの共著『わが家のおかずサラダ』(世界文化社)ほか多数。

撮影:木村 拓

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