築地のプロに教わる、鮭をおいしく食べるコツ―下処理して唐揚げ!

日本人にとても身近な魚といえば鮭ですが、意外と知らないのは、切り身の鮭の下処理方法。そこで、築地の「魚河岸三代目 千秋」店主の小川貢一さんに、もっとおいしく鮭を食べるための下処理の方法を教えていただきます。下処理ができたら、早速カリッと唐揚げにして食べてみましょう。今までとは一味違うおいしさに出合えます。

切り身は下処理が命!

一年中、比較的安く手に入る鮭の切り身。ちょっと手間かもしれないけれど、きちんと下処理をすることで、皮までパリッとおいしく食べられるうえ、身も、生臭さが抜けふっくらと旨味が増す。ほんのひと手間で、鮭のおいしさは100倍違う!

1. うろこを取る
包丁の刃全体を使って、皮のうろこをそぐように取る。うろこの間に残っている粘り(=ヌル)を落とすことで、臭みが取れ、皮までおいしく食べられるようになる。


この“ヌル”が臭みの原因!

2. 塩をふる

身はもちろん、皮目にも軽く塩をふり、10~15分ほどおいておく。塩をふっておいておくことで、余分な水分が抜けて身がしまり、生臭さが取れる。

3. 水分を取る
ペーパータオルで浮いてきた余分な水分を丁寧に取る。※塩鮭の場合は、2と3の工程は必要なし。

油を足す、引く。そのココロは?

スーパーでよく見かける手ごろな鮭は、「銀鮭」と呼ばれる養殖の鮭。脂がとてものっているから、酢を足したり、鍋に使ったりと少し“油を引く”とよりおいしく食べられる。
逆に、秋に出回る秋鮭は旨味はあるけれど脂分はやや少ない。そんな秋鮭には、バターやマヨネーズなど“油を足す”料理が合う。

鮭の唐揚げ

カリッと揚げた食感と、塩味だけのシンプルさで、鮭本来の味を楽しんで


【材料(2人分)】
 生鮭 …… 2切れ
 塩 …… 少々
 【A】小麦粉 …… 大さじ2
 【A】片栗粉 …… 大さじ2
 揚げ油 …… 適量

【作り方】
1. 鮭に軽く塩をふり、ひと口大に切る。
2. ビニール袋にAを入れてよく振り、衣を作る。
3. 2の中に1の鮭を入れ、衣を全体にまぶしたら、180度の揚げ油でカラッとするまで揚げる。

小川貢一(おがわ こういち)/1956年、東京・築地生まれ。仲卸三代目として築地で育つ。現在は築地の魚料理店「魚河岸三代目 千秋」、「魚河岸三代目 千秋はなれ」の店主。魚を知り尽くした元仲卸ならではの豊富な知識と、アイディア満載・簡単・おいしい魚料理には定評あり。『ビッグコミック』(小学館)で長期連載中の人気コミック『築地魚河岸三代目』では、取材コーディネートや料理協力など監修を担当。巻末付録の「小川貢一の超簡単! 魚河岸クッキング」をまとめた料理本『築地魚河岸三代目 小川貢一の魚河岸クッキング』が春・夏・秋・冬編として、電子書籍で好評配信中。
魚河岸三代目 千秋 http://www.3daime.jp

撮影:川上輝明

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