プロに教わる、丸焼きにしたローストチキンを上手に切り分ける方法

昨日は、自宅でも本当においしく作れるローストチキンの作り方をご紹介しましたが、丸焼きをどうやって切り分けると美しくおいしく食べられるか、知りたいですよね。そこで本日は、丸焼きにしたローストチキンの切り分け方を、東京・浅草の人気洋食店「レストラン大宮」オーナーシェフの大宮勝雄さんに教えていただきます。

鶏一羽を上手に切り分けるポイントは2つ。
足の付け根にある関節を切ってはずすこと。
軟骨なので、ナイフで軟らかい骨を探しながら、ぐっと切り入れてはずしましょう。
もうひとつは、背骨の両側に沿ってナイフを入れること。
身が骨に残らず、きれいにはずすことができます。

1. ももをフォークで押さえ、足の付け根にまっすぐナイフを入れ、関節を切ってもも肉をはずす。


2. 中央の背骨の両脇に沿ってナイフを入れ、胸肉をはずす。

切り分けて盛るなら


もも肉は脂がのって柔らかく、胸肉は淡白で噛むごとに味が出るおいしさがあり、それぞれに味わいが違います。それぞれ人数分に切り分けて、2種類の部位とも行きわたるようにしましょう。もも肉と胸肉をひと皿に盛り合わせ、グリーンカールと粒マスタードを添えます。

残った骨や、食べたあとの骨は一緒にして、簡単ブイヨンをとりましょう。骨の髄から旨みが出て、とてもおいしいだしがとれます。

大宮勝雄(おおみや かつお)/1950年生まれ。東京・浅草「レストラン大宮」オーナーシェフ。フランス料理の修業をしたのち、26歳でニュージーランドのホテルでスーシェフに。28歳のときにイギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどを車で回り、その土地その土地の料理や文化を学ぶ。82年に、地元浅草に「レストラン大宮」を開店。以来30年、変わらず人気を博している。2007年には、新丸の内ビルディングに2店目をオープン。趣味はアウトドア。

撮影:高橋栄一

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