【コラム】コーヒーハンターに学ぶおいしいコーヒーの淹れ方、その2。ペーパードリップ特別講座

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2017年12月7日

毎日自分で淹れるコーヒーの味に満足していますか？　今回は自宅でおいしいコーヒーを淹れるコツを、世界No.1のコーヒーハンター、川島良彰さんに教えていただきます。先週に引き続き、いよいよ抽出、淹れ方の実践です。

いちばんは、正確にはかること。
いつもおいしく淹れるために用意したいのが、正確な「はかり」と「温度計」、それに「ストップウォッチ」です。
　ストップウォッチは、腕時計やスマートフォンの機能を使うと便利です。はからずに曖昧に淹れると、そのたびに味が変わり、おいしいコーヒーを安定して作るコツをつかめません。
　私の店でも、つねにデジタル計測器を使用して、正確にはかりながら抽出しています。これらは家でいつもおいしいコーヒーを作るための「三種の神器」のようなものです。

豆の使用量は「重さ」ではかります
豆は体積ではなく、重さではかります。豆によって密度が異なるため、体積ではかると重さがブレてしまうからです。そうした理由でおなじみのメジャースプーンは使いません。

プレス式のように注ぐ湯量が決まっているときは、はかりの上で注ぐと、正確で見やすいです。

お湯は85～90℃
コーヒー抽出に適正なお湯の温度は85～90℃。温度が低すぎると抽出不足で香りが出にくく、酸味が出やすくなります。また、温度が高すぎると苦みが出やすくなります。抽出温度で味はかなり変わりますから、温度計を使う必要があります。

｢時間」もはかります
抽出時間をはかるときは、粉に湯が接触したところでストップウォッチをスタート。プレス式で淹れる場合は、この抽出時間は味に直結する重要なファクターになります。またハンドドリップでの最初の粉の蒸らし時間も、ストップウォッチではかります。

粉とお湯が長く接触しているほど、おいしさが濃くなるのならよいのですが、ある時点を過ぎると、今度は出てほしくない味が出てくるため、抽出時間を守ることが大切になります。最もおいしい味が出た瞬間を教えてもらうために、ストップウォッチは不可欠です。

ペーパードリップ特別講座

ペーパードリップに限らず、ドリップ式はコーヒーの粉を湯に浸しつつ、同時にろ過をするのが特徴です。お湯を注ぎながらコーヒーの味を作るため、お湯の注ぎ方次第で味の出方が変わりますし、逆に言えば、注ぎ方次第で自分の味作りができる面白さがあります。安定しておいしく淹れるには、数値化できるものは、きちんと計量、計測することです。
　ペーパーフィルターの質は、意外なほど風味に影響します。ドリッパーに合った純正品を使ってください。

【使用量の目安】
コーヒー20g…抽出量150ml
コーヒー36g…抽出量300ml
コーヒー48g…抽出量450ml
※挽き目…中粗挽き
※抽出の湯温…85～90℃

【1】
分量の豆を挽き、微粉をふるい落とす。
お湯を用意する。
ドリッパー、サーバー、カップを温める。
ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、コーヒーの粉を入れ、ドリッパーを軽く叩いて平らにならす。
ストップウォッチと、あとでドリッパーを仮置きするコップを脇に用意する。

【2】
お湯を中央から外側に「の」の字を書くようにくるくると注いで、全体を湿らせる。
お湯を注ぎ始めると同時にストップウォッチもスタート。

【3】
コーヒーがサーバーに落ちてきたら、お湯を注ぐのをやめ、そのまま蒸らす。粉がふっくら大きく膨らんでくる。
ストップウォッチが20～30秒になったら（粉の膨らみが落ち着いたら）【4】へ。

【4】
再び中央にゆっくりと「の」の字を書くようにお湯を注ぐ。
「の」の字の大きさは淹れる分量にもよるが、縁には湯を落とさないようにし、最後まで周囲のコーヒーの土手を崩さない。
始めは湯面が少しずつ上がる速さで注ぎ、適度に上がったところで注ぐ速さを抑えて湯面の高さを維持する。

【5】
サーバーに抽出したい量のコーヒーがたまったら、ドリッパーにお湯が残っていてもドリッパーをはずす。
抽出し始めてからここまで、300ml抽出の場合で1分30～35秒が目安。

【6】
最後にサーバーのコーヒーをひと混ぜして、味を均一にして、カップに注ぐ。

もっと深くコーヒーの世界を極めたいという方にお勧めなのは、川島良彰さんの著書『Coffee Hunting Note 100カップログ』。より自分好みのおいしいコーヒーに出会うために、飲んだコーヒーを記録できる手帳タイプの本です。ここでご紹介したような、おいしいコーヒーに出会うために知っておきたい「コーヒーの基本」ガイドも充実しています。

川島良彰（かわしまよしあき）／1956年静岡市に生まれる。生家は珈琲焙煎卸業。コーヒーの香りのなかで幼少期を過ごし、中学生のときには自室でサイフォンコーヒーを淹れていた。高校卒業後、エルサルバドルへ留学したのちエルサルバドル国立コーヒー研究所に入所し、コーヒー栽培・精選技術を習得する。1981年UCC上島珈琲株式会社入社。世界各地の農園開発を手掛け、帰国後、執行役員農事調査室長を務め、2007年同社退社。2008年株式会社Mi Cafeto（現：株式会社ミカフェート）を設立。40年にわたり世界のコーヒーに関わり、世界各地からおいしいコーヒーを探し出す世界でもNo.1のコーヒーハンターとして、日本のコーヒーマーケットに革命をもたらしている。株式会社ミカフェート代表取締役社長。ジャパンインターナショナルコーヒーインスティテュート校長。日本サステイナブルコーヒー協会理事長。東京大学コーヒーサロン共同座長。JAL日本航空コーヒーディレクター。カリフォルニア大学デイビス校コーヒーセンター・アドバイザリー・ボードメンバー。タイ王室メーファールアン財団コーヒーアドバイザー。著書に『私はコーヒーで世界を変えることにした。』（ポプラ社）、『コーヒーハンター』（平凡社）。監修『僕はコーヒーがのめない（ビッグコミックス）』（小学館）。

イラスト：横山暢男、オザワミカ
撮影：伏見早織