【コラム】もっと知りたい身近なスパイス「唐辛子」

唐辛子はほとんどのカレーに使用され、カレーパウダーにも欠かせないスパイスのひとつ。また唐辛子の歴史が古い中南米では、サルサソース、チリコンカンをはじめ数々の定番料理にたっぷり使います。七味唐辛子、カレーパウダー、チリパウダー、ラー油、豆板醤、コチュジャン、タバスコ、また油や酢、焼酎に漬け込んだものなど、各国に唐辛子が主となったミックススパイスや調味料があります。鮮やかな赤色が、飾りや彩りにも重宝される唐辛子、その便利な使い方とは?

そもそも唐辛子はいつから日本で食べられている?

唐辛子は熱帯地域全土で200種以上あり、世界中の料理に使用されています。メキシコの遺跡調査では約9000年前から日常的に食べられており、また6000年前には痛みの緩和に唐辛子が使われていたという記録もあります。
 それほど古くから使われてきましたが、広まったのは意外にも15世紀以降。コロンブスが南米で発見したのが15世紀で、その後スペインに征服されたことをきっかけにスペインやポルトガルに持ち込まれ、地中海料理に使われるようになりました。同時にアジアにも一気に広まり、日本には1542年、ポルトガル人によって伝えられたといわれています。
 一般的に、大きくて丸みがあり多肉質であるほどマイルドで、小さく皮の薄い尖った品種は辛いとされています。唐辛子の辛み成分は加熱に強いカプサイシン。赤色はカロテンなどのカロチノイド色素で、油に溶け、色鮮やかに色をつけることができます。


国によって辛さも活用法もいろいろ

【日本の唐辛子】
日本の唐辛子には「鷹の爪」「本鷹」「八房」「三鷹」「熊鷹」「日光とうがらし」など、さまざまな種類があります。さやが上向きに立つようになる赤唐辛子を、その姿から「鷹の爪」と呼びます。沖縄には島唐辛子と呼ばれる2cmほどの小さな唐辛子があり、泡盛に漬け込んだものが食卓調味料として定着しています。


【韓国の唐辛子】
韓国の唐辛子は、甘みのある爽やかな味わいが魅力。挽いたものを料理の味つけに使う合わせ調味料「ヤンニョン」に用いられ、さまざまな料理の味の要となります。韓国語で唐辛子は「コチュ」と呼び、コチュジャンは唐辛子みそのこと。赤唐辛子は辛みが控えめで、青唐辛子は辛みが強いのが特徴です。


【タイの唐辛子】
タイの唐辛子は大中小あり、小さいものは2~3cmでプリッキーヌと呼ばれ、辛みが非常に強い。4~5cmのプリックチンダーは辛みと甘みのバランスがよく、日本に最も多く輸入されています。6~9cmのプリックチーファーは小さいものに比べて辛みが控えめ。大きめにカットして彩りに使われることもあります。粉状に挽いたものはプリックポンといい、調味料として、また麺料理のトッピングに使われます。

チリペッパーとカイエンヌペッパーの違いは?

多種多様にある唐辛子ですが、スーパーなどでよく見かける「チリペッパー」、「レッドペッパー」、「カイエンヌペッパー」の名に迷ったことはありませんか?
 一口でいうとこれらはすべて一味唐辛子と同様、唐辛子を挽いたものです。「チリペッパー」、「レッドペッパー」はどちらも日本における唐辛子の英語表記。メーカーやブランドによってさまざまで、なかにはローストした香ばしいタイプもあります。
 「カイエンヌペッパー」のカイエンヌとはもともと唐辛子のなかでも辛みの強いカイエンヌ種を指しましたが、徐々に辛い唐辛子の代名詞として使われるように。粒子が非常に細かいものをカイエンヌペッパーと呼ぶこともあります。
 ただ、3種とも表記はメーカーやブランド独自のものなので、実際に購入して好みのものや料理に合うものを探してみてください。

唐辛子を使ったレシピ「かぶの素揚げ唐辛子風味」

ではここで、唐辛子を使ったレシピをご紹介します。
付け合わせやおつまみ感覚でも楽しめる素揚げ。揚げる前に味を含ませることで、かじった瞬間にスパイシーな風味とかぶの甘みが立ち上がります。カイエンヌペッパーの代わりにカレーパウダーを使っても。じゃがいもで作ってもおいしい!

材料(2人分)
かぶ…2個(200g)
【A】赤唐辛子…5本
【A】カイエンヌペッパー(パウダー)…小さじ1
【A】塩…ふたつまみ
【A】水…500ml
揚げ油…適量
唐辛子の酢漬け(市販)…適宜

作り方
1.かぶは茎を1cm ほど残して葉を切り落とし、縦に四つ割りにして皮をむく。
2.鍋にAを入れて中火にかける。沸いたら火を止め、1を入れて蓋をし、常温でー晩おく。
3.翌日、別の鍋で揚げ油を165℃に熱する。2のかぶを取リ出して水気をふき、色づくまで揚げる。器に盛り、好みで唐辛子の酢漬けを添える。
 

監修:朝岡スパイス/1981年の創業以来、スパイスの素晴らしさを日本の食卓に伝えてきた朝岡スパイス株式会社の皆さん。同社は良質なスパイスを扱うことでも定評があり、透明なガラス瓶に入ったスパイスは、ご存じのかたも多いはず。監修にご協力いただいたスパイス達人の皆さんは、日々、仕事でも家庭でもスパイス使いの研究に余念がなく、カバンにもスパイスが入っているとか!? 
http://www.asaokaspice.co.jp

レシピ考案:「クリスチアノ」佐藤幸二