【コラム】おいしい郷土汁を作るための、“水だし”でとる基本だしのとり方3種

里帰りすると、懐かしい味に出合えるものです。郷土料理は、忘れかけていた風景や記憶を呼び起こしてくれます。ご家庭でもあの懐かしい味を再現したい、という方におすすめなのが、人気料理家の飛田和緒さんの著書『飛田和緒の郷土汁』。全国47都道府県に伝わる味を集めて紹介しているこちらの本から、郷土汁の基本となるだしのとり方3種をご紹介します。

おいしいだしがあれば、いつもの汁ものの味がまた格別にあがります。
ここでは、より手軽にだしの味を楽しめるように、材料と水を入れて作る“水だし”の方法をご紹介します。
冷蔵庫に入れておけば、2日ほど保存が可能。
使いきれなかった場合は、一度火にかけ、加熱してから使います。
さらに、水だしでとった後の材料を煮出せば“二番だし”としても使えます。

昆布だし

すっきりとして主張しすぎず、具材の旨みを引き立ててくれます。
魚介の汁などに最適。

【材料】
昆布……約30g
水……2l

【とり方】
保存容器に材料を入れ、冷蔵庫でひと晩(6時間以上)おき、温めて使う。

かつおだし

具に野菜をたっぷり使う汁ものにおすすめのだし。野菜にかつおの旨みと香りがしみるとおいしい。

【材料】
かつお……30g
水……2l

【とり方】
保存容器に材料を入れ、冷蔵庫でひと晩(6時間以上)おき、ペーパータオルでこし、温めて使う。

煮干し・あごだし

独特な風味があるので、野菜などの汁ものに使うのがおすすめ。

【材料】
煮干し(またはあご)……15~20尾
水……2l
【とり方】
保存容器に材料を入れ、冷蔵庫でひと晩(6時間以上)おき、ペーパータオルでこし、温めて使う。

*かつお昆布だしは「かつおだし」と「昆布だし」を同量入れて作る。
*一度水だしにした後の材料は煮出して使うことも可能。新たに水1.5lを足して中火にかけ、ふつふつしてきたら10分ほど弱めの中火で煮出します。郷土汁のだしや鍋料理などに使うのがおすすめ。

おいしいだしがとれたら、ぜひ郷土汁を作ってみてください。こちらの本では、伝統的な汁や普段の食卓に上がるシンプルな汁まで、全国に伝わる味の中から102の汁ものを、飛田さんなりのレシピでご紹介しています。あなたの「懐かしい汁」に出合えるかもしれません。

 

飛田和緒(ひだ かずを)/1964年、東京都生まれ。高校の3年間を長野で過ごす。現在は、海辺の町で夫と娘の3人で暮らす。日々の食卓で楽しめる家庭料理には定評があり、雑誌、書籍、テレビなどで活躍する。また、その土地ごとの素材や味に向き合い、家庭で作りやすいようにアレンジすることが得意。著書に『飛田和緒のなべ』(小社刊)、『常備菜』(主婦と生活社)『私の保存食手帖』(扶桑社)がある。

撮影:広瀬貴子
イラスト:カワナカユカリ