【コラム】おいしい郷土汁を作るための、“水だし”でとる基本だしのとり方3種

里帰りすると、懐かしい味に出合えるものです。郷土料理は、忘れかけていた風景や記憶を呼び起こしてくれます。ご家庭でもあの懐かしい味を再現したい、という方におすすめなのが、人気料理家の飛田和緒さんの著書『飛田和緒の郷土汁』。全国47都道府県に伝わる味を集めて紹介しているこちらの本から、郷土汁の基本となるだしのとり方3種をご紹介します。

おいしいだしがあれば、いつもの汁ものの味がまた格別にあがります。
ここでは、より手軽にだしの味を楽しめるように、材料と水を入れて作る“水だし”の方法をご紹介します。
冷蔵庫に入れておけば、2日ほど保存が可能。
使いきれなかった場合は、一度火にかけ、加熱してから使います。
さらに、水だしでとった後の材料を煮出せば“二番だし”としても使えます。

昆布だし

すっきりとして主張しすぎず、具材の旨みを引き立ててくれます。
魚介の汁などに最適。

【材料】
昆布……約30g
水……2l

【とり方】
保存容器に材料を入れ、冷蔵庫でひと晩（6時間以上）おき、温めて使う。

かつおだし

具に野菜をたっぷり使う汁ものにおすすめのだし。野菜にかつおの旨みと香りがしみるとおいしい。

【材料】
かつお……30g
水……2l

【とり方】
保存容器に材料を入れ、冷蔵庫でひと晩（6時間以上）おき、ペーパータオルでこし、温めて使う。

煮干し・あごだし

独特な風味があるので、野菜などの汁ものに使うのがおすすめ。

【材料】
煮干し（またはあご）……15～20尾
水……2l
【とり方】
保存容器に材料を入れ、冷蔵庫でひと晩（6時間以上）おき、ペーパータオルでこし、温めて使う。

＊かつお昆布だしは「かつおだし」と「昆布だし」を同量入れて作る。
＊一度水だしにした後の材料は煮出して使うことも可能。新たに水1.5lを足して中火にかけ、ふつふつしてきたら10分ほど弱めの中火で煮出します。郷土汁のだしや鍋料理などに使うのがおすすめ。

おいしいだしがとれたら、ぜひ郷土汁を作ってみてください。こちらの本では、伝統的な汁や普段の食卓に上がるシンプルな汁まで、全国に伝わる味の中から102の汁ものを、飛田さんなりのレシピでご紹介しています。あなたの「懐かしい汁」に出合えるかもしれません。

飛田和緒の郷土汁

47都道府県で愛され続けてきた郷土汁102品を人気料理研究家 飛田和緒さんがご紹介。北海道の三平汁、岩手県のまめぶ、大阪の船場汁、鹿児島県のだご汁など、日本全国には、バラエティ豊かな汁ものがたくさん。手に入りやすい材料と作りやすさにこだわったレシピなので、その土地に行かずとも、毎日の食卓に並べられるものばかりです。

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