【コラム】ソースの達人が指南する、おいしいマヨネーズと「ウッフ・マヨネーズ」

乳化のソースの特徴

滑らかさが持ち味のまろやかでコクのあるソース。
乳化とは本来は混じり合わない液体、例えば水と油がよく混ざり合っている状態を言います。
ヴィネグレットはサラダに使われることが多いですが、肉、魚との相性も良く実は万能なソースです。
オランデーズなど、バターを使ったソースは基本的に冷蔵は不可。
冷やしたものをもどすと分離してしまうので、その都度作るのがベストです。
卵ならではのやさしい味わいが身上ですが、マヨネーズに於けるルイユへの派生のように、スパイスなどで個性をつけやすいのも特長です。

ソース・マヨネーズ

●材料（作りやすい分量）
卵黄…2個
塩…2g
白こしょう…少量
オリーブ油…100ml
赤ワインヴィネガー…8g

●作り方
1.ボウルに卵黄を入れ、泡立て器で溶きほぐす。塩、こしょうを加え、よく混ぜ合わせる。

2.オリーブ油を少しずつ細く垂らしながら加え、混ぜ合わせる。

徐々に白く、堅くなってくるが、手を休めずしっかり混ぜ合わせる。

3.ヴィネガーを加え、しっかり混ぜ合わせる。

●保存について
冷蔵庫で2～3日。店では常温保存だが、冷蔵庫での保存をおすすめする。

ソース・マヨネーズを使って作る「ウッフ・マヨネーズ」

ウッフはフランス語で卵のこと。ビストロでも定番の前菜で、いわばフランスのソウルフードです。
ゆで卵に自家製のマヨネーズを合わせただけのシンプルさですが、美味しいマヨネーズがなければ成立しないのがこの料理。ソースありきの一皿です。
卵のゆで加減は、沸騰してから3分半ならとろりと柔らかな半熟、4分で黄身のまわりが固まる半熟です。

●材料（2人分）
卵…4個
ソース・マヨネーズ…20g

●作り方
1.鍋（直径24cm）に卵とかぶるくらいの水を入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、10分ゆでる。やさしくたたいてヒビを入れ、薄い膜ごと殻をむく。
2.1を縦に半分に切って皿に盛り、マヨネーズを添える。

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谷昇（たに　のぼる）／1952年東京生まれ。服部栄養専門学校在学中から「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。76年と89年に渡仏、三ツ星レストラン「クロコディル」他で研鑽。帰国後は「オー・シザーブル」他でシェフを務め、94年東京・新宿区納戸町に「ル・マンジュ・トゥー」開店。月に1回、町田調理師専門学校の講師も務める。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。著書『ビストロ仕立てのスープと煮込み』『ビストロ流ベーシック・レシピ』（ともに世界文化社）など。

撮影：原務