【コラム】知っているようで意外と知らない、薬味の下ごしらえ・切り方をプロに教わる

今日は「食育の日」。料理の基礎的なことも、いざ子どもに教えようとすると、曖昧だったりしませんか? たとえば薬味の用意。ねぎやしそを使うとおいしいことはわかっているけれど、切り方は自己流、というかたも多いのでは。「薬味の切り方や保存方法などは、意外と教わる機会がないものらしく、よく質問を受けます」というのは料理研究家の冨田ただすけさんです。そこで、冨田さんに代表的な薬味の切り方や保存方法を教えていただきました。

ねぎ

長さを2~3等分してから根元をゆわえて切る
ここでは薬味の刻みねぎは「薬味ねぎ」「万能ねぎ」といった、切ってそのまま使える細ねぎについて説明します。生のままでも辛みが少なく、繊維もやわらかいのでどんな料理にも合わせやすいです。

根元を切り、長さを2~3等分したら上と下の部分を重ね、輪ゴムでまとめてから切るのがコツ。切りやすく、ねぎの青と白の部分がうまく混ざります。




●保存
まとめて切って保存もOK。水気があると傷みやすくなるので、切る前に包丁やまな板の水気をしっかりふき取っておく。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日ほどで使い切る。

みょうが

小口に切ったら箸でほぐしておく
みょうがの切り方は2種類。繊維を断つように切る小口切りと、繊維に沿って切るせん切りがあります。ここでは小口切りについて説明します。

先の硬い部分は斜めにカットして小口切りに。小口切りした後に、さっと水にさらし、箸でみょうがをほぐすのがポイント。ほぐすことで料理とのからみもよくなり、保存する際にも水が切れやすく、日持ちもよくなります。



●保存
さっと水にさらしたら、ざる上げしてしっかり水気を切り、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日ほどで使い切る。

大葉

葉を丸めて、せん切りに
ちぎって使ってもいいですが、大葉はせん切りにすると盛り付けもこんもりと演出でき見栄えがします。コツは写真のように軸を切り落としたら、葉をくるっと丸めて、端から切ります。大葉もみょうがと同じようにさっと水にさらし、ざる上げしてしっかり水気を切って使います。




●保存
密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日ほどで使い切る。

生姜

皮はスプーンでこそげ取る
輪切り、せん切り、すりおろしなど、料理の隠し味に、薬味にさまざま使うことのできるのが生姜です。皮をむくときは包丁ではなく、ティースプーンを使うと、生姜の形に合わせて皮だけを薄くこそげ取ることができるので、おすすめです。


柚子

白いわたはすき取って使う
柚子の皮で注意したいのが、わたとアク。皮についている白いわたがついたままだと柚子の香りを十分に引き立たせることができないので、まな板の上にのせて、包丁で白いわたの部分だけをすき取るようにします。その後、せん切りなど用途に合わせて切り、必ず一度水にさらしてアクぬきをし、ざる上げして使います。




●保存
冬の薬味といえば黄柚子。果汁はドレッシングに、皮は薬味にと、余すところなく使うことができます。皮のせん切りは日持ちしないので、料理の直前に用意を。

 
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冨田ただすけ(とみた ただすけ)/1980年、山口県下関市生まれ。子供の頃からの料理好きが高じ、大学卒業後、大手食品メーカー勤務、大阪・阿倍野の辻調理師専門学校で料理を学び直し、日本料理店で修業。その後、食品加工メーカーで商品開発に従事するかたわら、和食レシピサイト「白ごはん.com」を主宰。月間400万PVを超える人気サイトとなり、2013年に料理研究家として独立。雑誌や書籍、WEBなどで活躍し、著書に『白ごはん.comの5分・15分・30分で「和」のおかず』(講談社)、『冨田ただすけの和定食』(学研パブリッシング)、週刊誌「AERA」での連載をまとめた『しあわせの白ごはん』(朝日新聞出版)などがある。サラリーマン時代には貸し農園で野菜作りを行っていたほどの野菜好き。
白ごはん.com

撮影:櫻井めぐみ