【コラム】チーズのプロに教わる絶妙の組み合わせ!パンとチーズのベストマッチ5

パンとチーズは、ヨーロッパの食と切っても切れないベストマッチな食べ物。朝食にも夜のワインのお供にも、一日中楽しまれているよき相棒です。本日は、日本にナチュラルチーズを広めたお一人、本間るみ子さんに、その豊富な経験から感じたパンとチーズの相性を教わります。東京・自由が丘の人気店「エスプリ・ド・ビゴ」オーナーシェフ・藤森二郎さんの著書『「エスプリ・ド・ビゴ」のホームベーカリーレシピ』からのご紹介です。

Fromage(チーズ)とパン、それぞれ万能選手とは?

チーズとパンを一緒にいただくなら、どのチーズであれバゲットなら間違いなし。粉の風味と塩味だけのシンプルなパンは、あらゆるチーズの引き立て役になる万能選手です。

逆にチーズの万能選手といえば、クリームチーズ。ミルキーでソフトな味わいが、甘酸っぱいドライフルーツやブルーベリー入りパン、香ばしいくるみパン、酸味の強いライ麦やパン・ド・カンパーニュ(田舎パン)、いずれもマイルドに、誰もが好きな味わいにしてくれます。

よく「チーズとワインは同じ産地のものなら間違いなく合う」といわれますが、パンとチーズにも、この法則が当てはまるような気がしています。

パリ生まれのフランスパン(バゲット、パリジャン、バタール…)には、同じ白かびチーズならパリ東部生まれのブリーが、ノルマンディー地方発祥のカマンベールよりもぴたっとくるのです。

同じように、山のチーズ(ハード系が多いのですが)には、素朴なライ麦やカンパーニュがぴったり。たとえばピレネー山脈の麓で作られるオッソー・イラティー、アルプス山脈の麓のルブロションなどですね。

絶妙の組み合わせ!パンに合わせたいチーズ5種

1.白かびタイプ
味の面からいえば、繊細な味や香りのチーズには、その味を邪魔しないバゲットが絶対におすすめです。柔らかくなめらかで味もクリーミーな白かびタイプや、クセの少ないタイプ。モンドールのようにスプーンですくって食べるとろりとしたタイプのチーズは、口に入れたときに立ち上る香りの豊かさを楽しみたいので、ぜひ薄切りにしたバゲットで。

2.大型のチーズ
ゴーダやチェダー、エメンタールのような重さ数十kgにもなるような大型のチーズは熟成加減によって味わいがずいぶんと違います。日本で多く出回っている若い時期のものは誰にでも親しみやすい味で、バゲットかトーストした食パン、アフタヌーンティーのサンドイッチなど、軽やかな味わいのパンとよく合います。ところがいったん熟成が進めば濃厚な香りが出てきてライ麦のような噛み締めて味わうタイプのパンに合うのですから、不思議です。

3.ブルーチーズ系
塩味が強く、青かびの独特のツンとした香り漂うブルーチーズ系は、レーズンやいちじくなど甘酸っぱいドライフルーツパンと合わせてみましょう。ドライフルーツの凝縮した甘さがチーズの塩分を抑えてお互いを引き立てます。この「少し甘い味+塩分」という対照的な味の組み合わせは絶妙ですから、他のパンとチーズでもお試しください。

4.シェーヴル
同じくクセのあるチーズというと、羊乳で作るシェーヴル。熟成するにつれ、ナッツを思わせる香りが出てくるので、共通の香りを持つくるみ入りのパンとよく合います。

5.マスカルポーネ
お菓子に使うことの多いマスカルポーネも、ぜひパンとご一緒に。甘くクリーミーな味わいは、同じく甘いレーズン系に合わせるとよりいっそう甘くお菓子のようになり、逆にドイツパンのように酸味の強い黒パンタイプに合わせると酸味を抑えてくれて食べやすくなりますよ。


右奥から時計回りに、白かび系のカマンベール、青かび系のロックフォール、ブルビ(羊乳製)のオッソー・イラティー、白かび系のシャウルス、シェーヴル(山羊乳製)のクロタン・ド・シャヴィニョル。どのチーズにも合うバゲットの薄切りにのせて、相性のよいジャムやはちみつを添えて。シャウルスには、産地が同じシャンパーニュ地方のはちみつを。

チーズをもっとおいしくする名脇役

【はちみつ】
白かびやシェーヴルのようにやさしい味わいのチーズには、アカシヤやれんげなど花の繊細なはちみつを、青かびタイプや熟成の進んだ個性の強いチーズには栗やサボテンなど濃厚な味のはちみつを。少し苦手なチーズでも味を和らげてくれます。種類も産地も豊富に出回っています。


右/シチリア産のレモンのはちみつ。
左/シャンパーニュ産のはちみつ。同じ地方のシャウルスが好相性。

【ジャム】
チーズの盛り合わせには生のフルーツやドライフルーツを添えるほど、チーズとフルーツは相性よし。フランスではチーズごとに専用ジャムも作られています。たとえば、カマンベールにはアプリコット+クミン+オレンジピール、ロックフォールにはマルメロ(かりん)+りんご+スパイスなど。


「チーズマニア」
全6種

パンとチーズのベストマッチ、早速食べてみたいですね。今回ご紹介したパンは、藤森シェフのお店で買えるのはもちろんですが、実はホームベーカリーで作れるものもたくさんあります。自宅で焼きたてパンを作ってみたい方は、こちらの本を参考に、ぜひチャレンジしてください。藤森シェフが試行錯誤の末お店の味に近づけた、渾身のレシピ集です。

本間るみ子(ほんま るみこ)/チーズ専門店「フェルミエ」代表。日本のナチュラルチーズ専門店の草分けで、1986年のオープン以来、フランスやイタリアなど世界各国のチーズ生産地を巡り、自らの目で確かめたものを輸入、販売している。
フェルミエ

撮影:日置武晴、小社写真部