【コラム】おサイフの優等生「もやし」をおいしく使いこなす!達人になるための5つの基礎知識

懐が少々寂しくても、いつも売り場では笑って話しかけてくれる「もやし」。そんなもやしの、手軽でおいしいアイディアレシピを集めた本があるんです。その名も『ぜんぶ もやしレシピ』。著者は人気料理研究家・きじまりゅうたさんです。そこで本日はこの本から、もやしをよりおいしく食べるための5つの基礎知識をご紹介します。最後にはおいしい「豆もやしナムル」の作り方もありますよ。

1.もやしについて知る


栄養
もやしは、意外と高栄養。ビタミンC・B群、食物繊維、カリウム、カルシウム、鉄、アスパラギン酸が豊富です。

カロリー
もやしは、低カロリー。100gあたり、緑豆もやし14kcal、ブラックマッペもやし15kcal、大豆もやし37kcalです。


もやしは水耕栽培のため、決まった旬はありません。一年を通して食べられることも、もやしの魅力の一つです。

スプラウトの仲間
もやしは、スプラウト(発芽野菜)の仲間で、豆などが発芽した若芽のこと。ほかにも、貝割れ菜、豆苗などがスプラウトの仲間です。

2.もやしの種類を知る

「もやし」と言っても、種類が複数あることを知っていますか? 日本では、主に緑豆(りょくとう)、ブラックマッペ、大豆といった三つの種子のもやしが生産されています。なじみのないもやしもあるかと思いますが、じつは東日本で主に出回るのは緑豆、西日本はブラックマッペと、地域によって異なるようです。

緑豆もやし

生産量がもっとも多いもやし。「緑豆」とよばれる中国原産の豆を原料とし、茎が太く、みずみずしいのが特長です。

ブラックマッペもやし

「ブラックマッペ」とよばれる黒豆を原料にしています。緑豆に比べて、茎がやや細め。出回るのは西日本が主流ですが、東日本でも販売しています。

大豆もやし

大豆が原料のもやし。豆がついたままなので、緑豆、ブラックマッペにはない濃厚な味わい、食感が楽しめます。本書では「豆もやし」と表記しています。

プレミアムな“ 深谷もやし”

埼玉県深谷市の飯塚商店で取り扱う深谷もやしは、完全手作業にこだわり、出荷量が少ないため、1袋(200g)150~200円という、プレミアム価格。みずみずしさと上品な香りを楽しめます。

3.選び方を知る

買うときはここをチェック

・芽の色が黄色(茶色に変色していたら×)
・茎が太い
・茎にハリがある
・茎が白い

4.保存方法を知る

開封前
冷蔵庫に入れて保存しましょう。あれば、チルド室で保存をするのがベストです。2~3日よい状態で保存できます。

開封後
袋を輪ゴムで留めると、輪ゴムが当たったもやしが折れて水分が出てしまうことも。保存用ポリ袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫(あればチルド室)で保存して、できるだけ早く食べましょう。

5.下ごしらえの仕方を知る

ひげ根を取る
ひげ根とは、もやしの先端に伸びた根のこと。残っていても食べられますが、取ると食感が増し、見た目もよくなります。時間があるときは取ると、さらにおいしく食べられます。

ひげ根の根元を、指でつまんで折ります。

水洗いをする
手でザブザブ洗うと、もやしが折れてしまうことも。もやしは、ひげ根や豆の皮を取り除くだけで十分なので、水につけて、ひげ根や豆の皮を浮かせて除去しましょう。

1.ボウルとざるを用意します。ボウルに水を張ってもやしを入れ、ひげ根や豆の皮を浮かせます。

2.余分なひげ根や豆の皮はボウルに残したまま、もやしを手でつかみ、ざるに上げます。

そして、もやしを使う

もやしの基礎知識を身につけたら、早速もやし料理を作ってみましょう。ご紹介するのは韓国料理でもおなじみの「豆もやしナムル」です。もやしのうまさをダイレクトに味わえます。

【材料(1~2人分)】
豆もやし…1袋
A[塩、ごま油各適量]
B[ごま油大さじ1、おろしにんにく小さじ1/4、塩小さじ1/4、粗びき黒こしょう少々]
白すりごま…小さじ2

【作り方】
1.鍋に湯を沸かしてAを入れ、豆もやしを加えて約2分ゆでる。ざるに上げ、粗熱がとれるまで冷ます。
2.ボウルにBを入れて混ぜ合わせ、1を入れてあえる。ごまを加えて混ぜる。

きじまりゅうた/料理研究家。祖母は料理研究家の村上昭子さん、母は同じく料理研究家の杵島直美さんという家庭に育ち、自身も料理研究家の道へと進む。現在は、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」を提案。テレビや雑誌を中心に活躍し、自身の料理教室も開催している。主な著書に『ぜんぶ 簡単どんぶり』(世界文化社)など。
ブログ「きじまりゅうたのダイドコログ」http://www.daidokolog.com/

撮影:伏見早織、山上 忠