【コラム】必見! 分とく山・野崎洋光さんに教わる万能だれ4種。さらに今すぐ食べたい絶品「ごまだれ牛茶漬け」を作る

今日は「お茶漬けの日」。そこで、東京・南麻布の人気の日本料理店「分とく山」総料理長・野崎洋光さんに、「ごまだれ牛茶漬け」を教えていただきます。お茶漬けに使う絶品のごまだれは、「分とく山」オリジナルのたれのひとつ。まずはごまだれを含めて、常備しておけば毎日の料理に重宝するおすすめのたれ4種類を、家庭で作りやすいレシピで教わります。

4つのたれ

「分とく山」には、オリジナルのたれがあります。どれも、調味料の配合に工夫を重ねてできたもので、そのうちの4つは家庭で作りやすいたれです。それぞれ梅肉、練りごま、味噌、酢をベースにしていて味わいが異なり、使い勝手がよいものばかり。

この4つのたれを冷蔵庫に常備しておくと、加熱した主材料にかけたり、和えたりすることで、簡単に数品ができ上がります。日々の料理の強力な味方になります。

梅肉だれ


梅肉ベースで酸味があり、色も美しいたれ。肉や魚にかけたり、刺身や冷ややっこなどに使えば、風味も色も抜群です。

梅干しの種を除いて刻んで裏ごししてペースト状にし、小鍋に入れてだし、醬油、酢を加え、弱火にかけてよく混ぜたら、片栗粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつけます。

梅干しは塩分の少ないものを使うこと。冷蔵庫で一か月くらいは保存できます。

【材料】
・だし…カップ1
・梅干し…3個(梅肉大さじ4)
・醬油…大さじ1
・酢…大さじ1
・片栗粉…大さじ1

【作り方】

梅干しを裏ごしし、片栗粉以外の材料と合わせて弱火にかけ、沸騰しかけたら水溶き片栗粉を流し入れて混ぜ、すぐに火を止める。

加熱しすぎると酸味がとぶので注意。梅干しの塩分に応じて醬油は加減する。梅肉ペーストでもよい。

ごまだれ


練りごまの風味がきいたたれ。天つゆをベースに白練りごま、にんにく、ラー油を加えたもので、しゃぶしゃぶのたれ、そうめんのつゆ、お茶漬けのたれにと使い道が広がります。

だし、醬油、みりんを合わせて小鍋に入れ、削り節を加えてひと煮立ちさせ(追いがつお)、こして冷まし、そのほかの材料も加えてよく混ぜます。

冷蔵庫で一週間くらいは保存できます。

【材料】
・天つゆだし…カップ1
・醬油…カップ1/4
・みりん…カップ1/4
・削り節…2g
・白練りごま…50g
・にんにく…1かけ(すりおろし…大さじ1)
・ラー油…適量

【作り方】

だし、醬油、みりんを合わせ、削り節を加えてひと煮立ちさせると、みりんのアルコール分がとび、削り節の風味が出る。これが天つゆ。

こして、ほかのごまだれの材料を混ぜる。

味噌だれ


こくがあって少し甘めの味噌だれ。肉や魚にかけたり、味噌炒めに、田楽の味噌としても使います。濃厚な味でご飯のおかずにぴったりの一品ができます。

小鍋に材料すべてを入れ、弱火にかけてぽってりと練って作り、ゆるめるときは水を加えます。

和辛子と酢を加えてぬたごろもに、すった木の芽を加えて木の芽味噌に変化させても。冷蔵庫で一か月くらいは保存できます。

【材料】
・水…90ml
・味噌…200g
・砂糖…大さじ6
・卵黄…1個
・みりん…大さじ2
・酒…大さじ2

ポン酢


かんきつ類の搾り汁をベースにしたさわやかな酸味のたれ。鍋ものや刺身のたれに、和風サラダに、蒸しもの、揚げものなどにと、何にでも合います。

材料すべてを混ぜ合わせて作ります。

オレンジ果汁の代わりに柚子果汁、みかん果汁などを使うと風味が変わります。また、果汁に果肉を刻んだものを混ぜると、食感が変化します。冷蔵庫で一か月くらいは保存できます。

【材料】
・醬油…90ml
・酢…60ml
・オレンジの搾り汁…大さじ2
・ごま油…小さじ1

それではさっそくごまだれを使って「ごまだれ牛茶漬け」を作ってみましょう。

ごまだれ牛茶漬け

【材料(2人分)】
牛薄切り肉…30g
温かいご飯…300g
貝割れ菜・三つ葉…各少々
ごまだれ…適量

【作り方】
1.牛肉は一口大に切り、70℃の湯にくぐらせて霜ふりにし、水にとって水気をきる。

2.器にご飯を盛って1、ざく切りにした貝割れ菜と三つ葉をのせ、常温のごまだれをかける。

※熱いごまだれをかけるとくどい味になるので、常温のたれにします。また、貝割れ菜ではなく、基本の合わせ薬味をのせてもよいでしょう。

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野崎洋光(のざき ひろみつ)/東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長。1953年、福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業、栄養士でもある。従来の考え方にとらわれない今の時代に合った料理哲学を、やわらかな語り口で分かりやすく説く、稀有な料理人。常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。『和食のきほん、完全レシピ』(小社刊)、『日本料理 前菜と組肴』(柴田書店)など、著書も多数。

撮影:湯淺哲夫、南雲保夫、三木麻奈