【コラム】プロが教える、おいしい“ゆで野菜”の5原則

野菜をおいしくゆでる自信はありますか? なんとなく目安や肌感覚で野菜をゆでていると、時にはゆですぎ、時には固すぎ、なんてこと、ありませんか? 「ゆでたブロッコリーがおいしくないせいで、ブロッコリー嫌いになる方がけっこういるとか」と懸念するのは、「アガペ カーザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ・真中陽宙さん。「ぜひゆでたらすぐに「ストップ急冷」をしてほしい。『これまで誤解していてごめんなさい』という気持ちになるくらいおいしいブロッコリーに出合えるはずです」という、ゆで野菜の5原則を教えていただきました。

「ストップ急冷」すると、ゆでるだけで野菜がごちそうに。

生野菜はみずみずしさという魅力と同時に、ガリッ、ギラッとした野性のトンガリがあって、たくさんは食べることができません。スティック野菜も少しならよいけど、たくさんは食べられませんよね。
それが、ゆでるとほっとする味になって、たっぷり食べられるようになります。硬さやえぐみ、雑味など、人にとっていやなものが取れるからでしょう。でも、取りすぎは味気ないものになるから、おいしい「点」でぴたりと決めるのが「ゆでる」調理のポイントになります。

そこでご紹介するのは、「ゆで野菜の5原則」。これを1点もはずさずに行えば、必ず色よく、風味も高い「ごちそうゆで野菜」が完成します。

1 新鮮な野菜を使う。

野菜料理全般に大切なことですが、ゆで野菜でも大前提の条件。ブロッコリー、カリフラワー、ロマネスコ(カリフラワーの一種)、芽キャベツ、グリーンアスパラガス、さやいんげん、スナップえんどう、小松菜、さやえんどう、菜の花、オクラなど緑黄色野菜がゆで野菜むきです。根菜類なら、かぶ、にんじん、大根など。
ゆでたら多くは急冷しますが、急冷がむかないものもあります。
とうもろこし、枝豆、そら豆など豆類全般は自然に冷まします。グリーンピースはゆで汁ごと冷まし、ほうれん草は冷水にさらします。
また、ゆで野菜にむかないのは、きゅうり、なす、ズッキーニ、ピーマン、パプリカなど。

2 塩分1%でゆでる。

ほとんどの野菜は塩分1%の湯で塩ゆでします。塩味が入ることで野菜のおいしさが立ってきます。ブロッコリーは花蕾(からい)がゆで汁を吸いやすく、塩気を濃く感じるので0.5%にします。

3 ベストの時間でゆで上げる。

野菜によってゆで時間は違うので、毎回自分の爪で確認します。硬すぎではうまみが出ず、柔らかすぎでは食感も風味も台無し。爪を立てて、軽く抵抗がありつつ「スッと入る」柔らかさがベストタイミングです。
これは微妙な感触がわかるプロのチェック方法なので、もし竹串チェックに慣れているならそれでもかまいません。

4 「ストップ急冷」をする。

ここがいちばんのポイントです。ベストタイミングでゆで上げたら、底に氷水をあてた金属製バットに並べ、即座に余熱が野菜に入っていくのをストップさせます。水っぽくなるので、直接氷水には入れません。
間接急冷することで、色、食感、風味が増し、おいしい時間も持続します。お弁当や作りおきにするとおいしさの持ちの違いは歴然です。

5 直後に調味する。

バットに野菜を取り出したら、急冷しながらすぐに調味をします。基本は塩、白こしょう、E.V.オリーブ油です。野菜に熱が残っているうちに調味するほうが、味がよくしみ込むのです。冷めてからでは中に味が入りません。


ゆでる前にスタンバイ。ゆで上げたらすぐに「ストップ急冷」ができるように、必要なものをすべてそろえてからゆで始めます。バットの下の氷水は、野菜のゆで加減を爪でチェックする前に、指を冷やすためにも使います。
❶ 鍋にたっぷりのゆで湯を用意する
❷ カットした野菜
❸ バットの底をたっぷりの氷水にあてておく
❹ 網杓子
❺ 基本調味料(塩、白こしょう、E.V.オリーブ油)
「ストップ急冷」をしたらすぐに塩、白こしょう、E.V.オリーブ油をふって混ぜながら冷やし、すべての野菜がそろったら、器に盛り合わせます。


野菜をおいしくゆでることができれば、それだけでシンプルでおいしいごちそうになります。すべての野菜がそろったら、器に盛り合わせるだけで、「ゆで野菜ミックス」の一品が完成。「ストップ急冷」をマスターして、おいしい野菜生活の第一歩をはじめましょう。

 

真中陽宙(まなか あきお)/「アガペ カーザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ。1967年埼玉県北本生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きであることからイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」にて山田宏巳氏からイタリアンの基礎や発想などを学ぶ。一時「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテ アガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2014年現在の店を東京・恵比寿にオープン。

撮影:白根正治

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