【コラム】プロに教わる、簡単・上手に海老の揚げものを作る方法

今日は「エビフライの日」。そこで、上手に揚げものを作るコツについて、東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長・野崎洋光さんに教えていただきます。目からうろこの発想で、揚げ上がりのタイミングが格段にわかりやすくなりますよ。しかも、ころも次第で味や食感が変わって、おいしさも楽しさも倍増です。

パン粉、あられ、クラッカー……、火が入っているころもなら
揚げものが簡単

　ご家庭で揚げものをするときに、「どのぐらいまで揚げたら引き上げればいいの？」と迷うことはありませんか？　それが解決できる方法があるんです。ころもを、すでに火の通っている素材にしてください。たとえばパン粉やあられ、クラッカーなど。これだけで揚げものが簡単になります。

　なぜなら、揚げもので難しいのは、ころもと素材のどちらにも火を通す必要があること。そのころものほうに火が通っていれば、素材にちょうどよく火が入ればいい。海老やいかのように、さっと火を通して柔らかくジューシーに味わいたい素材はとくにそう。私は、火の通ったころもを使うことは、水泳にたとえると誰にでもラクに泳げる“浮き輪”をつけることだって言うんです。

　その点、天ぷらは難しい。小麦粉と水で溶いたころもにきちんと火を通し、水分を飛ばしながら、中の素材には火が入りすぎないようにする。さっと火を通したい素材であるほど、難しいです。

揚げるときに気をつけること

　では、実際に揚げるときのポイントをお教えしましょう。
　油に入れたら、あまり動かさないこと。油の中に浮いていて全体に火が通るので、ほおっておいても平気。動かしすぎると、ころもがはがれやすくなります。素材に火が通ったら自然に浮いてきますから、それが揚げ上がり。

　しかし、いくつか注意点があります。新びき粉やあられは浮いてくるのが早いので、すぐに引き上げず、ちょっとだけ待ちましょう。コーンフレークは甘みがついていて焦げやすいので、油の温度は低めにしてください。

　今回は天つゆをつけずそのまま食べる揚げものなので、あつあつのうちに塩をふりましょう。味がのってくれます。それならはじめから素材に塩をしておけば？と思うかもしれませんが、そうすると堅くなりやすいので、仕上げにふるのがベストです。

では実際に海老を揚げてみましょう。

材料（作りやすい分量）

作り方

1. 1ころもを砕く。
   コーンフレークとクラッカーは、手で細かく砕く。こうすると海老につきやすく、食感もよくなる。
2. 2殻をむき、背わたを取り除く。
   海老は殻をむき、背側に横から切り目を入れる。包丁の先で背わたを取り除く。
3. 3海老を軽く洗う。
   ボウルに水を入れ、海老を入れて軽く洗い、臭みを落とす。
   ※塩水を使うと味がつくので、普通の水を使います。
4. 4水気を拭き取る。
   タオルにのせ、上から軽く押さえて水気を拭き取る。強く押さえつけないように。
5. 5楊枝を刺す。
   海老を丸めて形を整え、楊枝を刺す。
6. 6卵白を布ごしする。
   卵白をさらしでこして、サラサラにする。こうすると素材にまんべんなくつく。
7. 7海老に薄力粉と卵白をつける。
   5の海老に刷毛で薄く薄力粉をまぶし、卵白にくぐらせて全体にまんべんなくつける。
   ※卵白はころもをつけるためののりです。全体にムラなくつけてください。
8. 8ころもを付ける。
   5種類のころもを、それぞれ海老にまぶしつける。
9. 9揚げ油を用意する。
   天ぷら鍋に揚げ油を入れ、160℃ぐらいに熱する。クラッカーを入れてほんの少し泡が出るぐらいが目安。
   ※火の入ったころもは水分が少なく焦げやすいので、天ぷら（170～180℃）よりも低めの温度にします。
10. 10揚げ始める。
    9にコーンフレークごろも以外の海老を入れる。入れてすぐは沈んで、ほんの少し泡が出る程度。
11. 11揚げ終わり。
    上に浮いてきたら揚げ終わり。海老に火が通った証拠。火が入りすぎるとおいしくないので、揚げすぎに注意。
    ※この揚げものでは、あまり色をつけません。
12. 12網に取って塩をふる。
    手早く網に取り出し、すぐに塩をふって味をつけ、油をきる。
13. 13コーンフレークごろもを揚げる。
    油温を少し下げ、コーンフレークごろもの海老を入れる。
    ※コーンフレークは焦げやすいので、いったん油の温度を少し低めにして揚げましょう。
14. 14浮いてきたら引き上げる。
    沈んでいた海老が浮き上がったら揚げ終わり。引き上げて網に上げ、塩をふる。

Point

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