スギアカツキ【たまごのはなし】第5回 素材をおいしくするたまごの魔法。「ピカタ」を作ろう

おいしくて、楽しくて、ワクワクすることを考えるのは幸せな時間ですよね。食文化研究家のスギアカツキさんとのそんな話から始まったこの連載。「たまごが一番大好きな食材」というスギさんが、食文化研究家ならではのさまざまなアプローチで「たまご」を掘り下げます。どうぞワクワクしながらお楽しみください。

たまごのおいしさを存分に堪能できるメニューって何だろう? そんな想像を巡らせたくなる時があります。現時点での私の答は、「ピカタ」。これは、イタリアの伝統料理「Frittura piccata(フリットゥーラ・ピッカータ)」が原型ですが、たまご液をつけて焼くのは日本流なんだそう。


作り方は、いたって簡単。たった3工程で作ることができます。
1.切った肉や魚に、塩・こしょうをふって下味をつける。
2.小麦粉をまぶす。
3.粉チーズを混ぜたたまご液をからめて、フライパンで焼く。

このピカタ、作るたびに実感するのが、シンプルな調理法にするほど、よりおいしいということ。そこで今回は、改良を重ねてたどりついた“ミニマムレシピ”をご紹介したいと思います。


まずは食材の準備。私のお気に入りは、豚ヒレ肉、鶏むね肉ですが、肉や魚はもちろんのこと、ホタテやエビ、野菜など、なんでもOK。ヒレやむね肉は焼いてかたくならないよう、肉たたきで繊維をある程度壊し、塩麹によく漬けてください。



これは、味がしっかりなじむよう、手が汚れないよう、ビニール袋の中で完結できる作業です。さらに、小麦粉をまぶす作業も同じ袋の中で進めてください。

そして次に、たまご液。




たまご1個につき、粉チーズは大さじ1。この2つをしっかり混ぜ、下準備した肉にからめて焼いていきましょう。熱したフライパンに肉を並べ、中火で片面を1分程度焼きます。





焼き目がほんのりついたタイミングで引っくり返し、フタをして弱火で3分じっくり加熱、最後に火を止めて1分蒸らせば完成です。





味付けは、塩麹・たまご・粉チーズのみ。たまごの風味をしっかり感じながら、素材の旨味や食感をしみじみ味わうことができる、究極のシンプルレシピだと思います。気になる方は、ぜひお試しください!



 

【たまごのはなし】は、ほぼ隔週火曜日に掲載します。


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第1回 「たまごがおいしい」って、どういうこと? おいしいゆでたまごを作る3つの作戦
第2回 「平飼いたまご」って何?
第3回 「リボンたまご」を作ってみよう
第4回 手軽に買える実力派。“たまご”を感じるおいしいプリン3選

 

文・写真:スギアカツキ/食文化研究家。長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを幅広く学ぶ。在院中に方針転換、研究の世界から飛び出し、独自で長寿食・健康食の研究を始める。食に関する企業へのコンサルティングの他、TV、ラジオ、雑誌、ウェブなどで活躍中。
Twitter:@akatsukinohana

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