【コラム】東京・銀座の人気店に教わる、自宅でおいしい炭火焼きを作るための4つのポイント

週末には庭でバーベキューを楽しみたい、という方が増えています。そこで本日ご紹介するのは「はじめての炭火焼き」入門編です。少人数ならば七輪を使って簡単においしい炭火焼きを作ることができますよ。初心者が知っておくべき秘訣を教えてくださるのは、東京・銀座の人気バル「ヴァンピックル銀座」店主の丸山宏人さんです。

Lesson 1

炭火の基本は「強火と弱火」
炭火もガス火と同じく”火加減”をします。空気を炭と炭の間にたくさん送り込めば強火に、空気を入れなければ弱火になります。炭は端から燃えるので、両端が一番強火。寝かせると全体に熱が行き渡り、立てると集中的に強火になります。これが一番の鉄則です。

Lesson 2

炭の大きさ
大きい炭ほど火力が強くなりますが、家庭用七輪を使うなら、直径約4cm、長さ7~8cmの細めのものが使いやすいです。

炭をおこす
ガスコンロに網を置いて炭をのせ、火をつけておきます。危険なので、カセットコンロでの着火は絶対行わないように。

網の扱い
網は焼く食材によってこまめに替えましょう。特に肉や魚を焼いた網で野菜を焼くのはNG。同じ肉でも、網が汚れていると焦げの原因になるので、きれいに洗います。数枚用意しておくと便利です。また網に食材をのせる前に、充分熱しておきましょう。熱が伝わりやすくなります。

Lesson 3

炭を組む
ぎっしりと詰めると空気が通りません。ある程度すきまを作る意識で組みましょう。

【1段目】

少し底が見える程度に炭を寝かせて置く。

【2段目】

きっちり積み上げない。斜めにずらしながらのせて、すきまを作る。

【組み終わり】

空気の通り道を作りながら炭をたっぷり入れる。内径13cmの七輪に25本ほど入れてスタート。赤く燃えている部分が空気の通り道。

Lesson 4

灰を落として強火にする
炭が白っぽくなったら、それは灰。燃えたあとの灰は勝手に落ちません。そのままではどんどん火力が落ちます。他の炭に打ちつけて灰を落とすと、また強火になります。

炭の周りに灰がついて火力が弱くなっている状態。炭を挟んだトングを七輪の端に軽く打ちつけて、トントンと灰を落とすと周りが赤くなる。

バーベキューがおいしい理由


バーベキューで肉や魚を焼くと、いつもよりおいしく感じませんか? みんなでわいわい楽しむから? いえ、そうではなくきちんと理由があるのです。

炭火焼きでは、ガス火のような”炎の力”ではなく、遠赤外線の”熱の力”で食品を加熱します。遠赤外線は赤外線の中で一番波長が長いので食品の中まで素早く浸透し、さらにその熱で内部からも加熱されるため、早く火が入ります。食品の表面と内部で温度上昇の速度差が小さいため、表面の焼きすぎを防ぎ、色、香り、風味も損ないません。そして何より、炭は表面温度が300~600℃。素早く火が入って素材のジューシーさや食感が存分に生きるからこそ、おいしいのです。



炭火焼きをおいしく作るポイントがわかったら、明日はいよいよ実践編。ワインを片手に焼き上げたい豚肉の香り焼きをご紹介します。


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ヴァンピックル銀座/「オザミ・デ・ヴァン」をはじめ、今のワインレストランブームを作った丸山宏人さんが”フレンチバーベキュー”をコンセプトに2000年にオープンした炭火焼きバル。カウンターの前では、シェフたちがぶどうの木を炭火にくべながら素材を焼く様子が間近に見え、ライブ感あふれる中で食事がいただけます。コンパクトな店構えながら、ボトルワインは常時約60種類、グラスワインは常時10種類ほどを用意。シンプルに焼いた料理の数々と一緒にどうぞ。

撮影:高橋栄一

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