スギアカツキ【たまごのはなし】第6回 “黄身だけ”に夢中

おいしくて、楽しくて、ワクワクすることを考えるのは幸せな時間ですよね。食文化研究家のスギアカツキさんとのそんな話から始まったこの連載。「たまごが一番大好きな食材」というスギさんが、食文化研究家ならではのさまざまなアプローチで「たまご」を掘り下げます。どうぞワクワクしながらお楽しみください。

最近、卵かけご飯には、“卵黄だけ”を落とすのがお気に入りになっています。思い切って卵白をあきらめ(余った卵白は味噌汁などに入れてしまいます)、黄色の宝石だけを白米に乗せて食べるのですが、これが実に美味。一度やってみると、全卵には戻れない魔力があるのです。




では、なぜ“卵黄だけ”がおいしいのでしょうか? 改めて、たまごの重量比率を見てみると、

卵白     57%
卵黄     32%
殻・卵殻膜  11%
※JA全農たまご株式会社データより

実は、6割近くが「卵白」。その卵白は、ほとんどが水分で、栄養素としては大部分がたんぱく質で構成されます。つまり、それ以外の栄養分はほぼ「卵黄」に含まれているということ。ヒヨコが成長するために必要なたんぱく質、脂質、カルシウム、鉄分などがぎっしり詰まっているのです。

そしてもちろん、色良し、味も良し。艶やかなブリリアントイエローをくずせば、グルタミン酸からくるうま味がとろりと広がります。鶏つくねを卵黄につけて…、海鮮丼の仕上げに…、もずく酢や茹でニラの真ん中に…、考えるだけでワクワク、特別感のあるご馳走がどんどん浮かんできます。




ちなみに、牛丼や冷麺を彩る“温泉たまご”は、本流の日本料理ではあまり使われることがなく、そこはやっぱり卵黄。野菜に添えられた黄身酢、刺身を濃厚に楽しむ黄身醤油、淡白な魚にコクを与える黄身揚げ。お祝いの席に登場する“黄金○○”と呼ばれる料理も、食べる人を口福に、そして幸福にしてくれます。

栄養に満ちていて、見た目もおいしさも満点の卵黄。「体に良いものはマズイ」という固定概念を軽やかに覆してくれる、最も説得力ある代弁者ではないでしょうか。さあ、今日は何にお月様を落とそうかしら。想像力をかきたてられて、わくわくしてきます。



 

【たまごのはなし】は、ほぼ隔週火曜日に掲載します。


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第1回 「たまごがおいしい」って、どういうこと? おいしいゆでたまごを作る3つの作戦
第2回 「平飼いたまご」って何?
第3回 「リボンたまご」を作ってみよう
第4回 手軽に買える実力派。“たまご”を感じるおいしいプリン3選
第5回 素材をおいしくするたまごの魔法。「ピカタ」を作ろう

 

文・写真:スギアカツキ/食文化研究家。長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを幅広く学ぶ。在院中に方針転換、研究の世界から飛び出し、独自で長寿食・健康食の研究を始める。食に関する企業へのコンサルティングの他、TV、ラジオ、雑誌、ウェブなどで活躍中。
Twitter:@akatsukinohana

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