【コラム】知っておきたい! プロに教わるおいしいお茶の淹れかた

本日は「心を注ぐ急須の日」。そこで著書『日本茶のさわやかスイーツ』が好調の、お菓子研究家で日本茶インストラクターでもある本間節子さんに、急須を使ったおいしいお茶の淹れかたを教わります。それぞれのお茶に適したお湯の温度や時間を使って丁寧に淹れると、同じ茶葉でも驚くほどおいしく味わえます。本間さんおすすめの炭酸ティーの作り方も併せてご覧ください。

同じ茶種でも、高めの温度のお湯で淹れると香りがたち、低めの温度で淹れると旨味が引き立ちます。
茶葉の大きさは、細かいものほど短時間で抽出でき、大きいものはそれよりも長く浸出時間が必要です。
お茶は、温度の低い、光のあたらない所で、空気に触れないように保存します。
緑色のお茶ほど酸化して味が変わるのが早いので、なるべく早く飲みきりましょう。

お湯の温度と茶種

100℃~90℃
ほうじ茶、和紅茶、釜炒り茶、発酵茶など(熱めのお湯で淹れると香りがたつ。)

90℃~70℃
普通煎茶、深蒸し煎茶、蒸し製玉緑茶、抹茶(少し冷ましたお湯で淹れると旨味がでる。)

お湯の温度調整

おいしいお茶を淹れるのに、「お湯の温度が難しいな」と思われるかもしれません。まずは、しっかりお湯を沸かします。その後、お湯の温度を調整するには用意した道具に、お湯を次々に移しかえていくと簡単です。容器を移しかえるたびに、少しずつ温度(10℃が目安)がさがります。

【やかん】約100℃/よく沸かしたお湯を使います
 ↓
【急須】約90℃/急須を温める効果もあります
 ↓
【湯のみ】約80℃/湯のみを温め、お湯の量を量る効果もあります
 ↓
【湯冷まし】約70℃/もう少し冷ましたい時に使います
 ↓
【茶葉を入れた急須】
 ↓
【湯のみ】


【深蒸し煎茶】
茶葉…6g
温度…80℃
湯量…240ml
待ち時間…30秒
湯のみ…2杯分

【普通煎茶・蒸し製玉緑茶】
茶葉…6g
温度…80℃
湯量…240ml
待ち時間…1分
湯のみ…2杯分

【釜炒り茶】
茶葉…6g
温度…80℃
湯量…240ml
待ち時間…1分
湯のみ…2杯分

【ほうじ茶】
茶葉…6g
温度…熱湯
湯量…240ml
待ち時間…30秒
湯のみ…2杯分

【和紅茶】
茶葉…6g
温度…熱湯
湯量…240ml
待ち時間…1分
湯のみ…2杯分

【抹茶】
茶葉…1.5g
温度…70℃
湯量…60ml
待ち時間…茶せんで30秒攪拌
湯のみ…1杯分

*茶葉6gの目安は、大きめのガサッとしたほうじ茶などは大さじ2杯、小さめのものはティースプーンか小さじで2杯です。

お茶の淹れ方

急須(小さめのティーポットと茶こしで代用可)、湯のみ、ティースプーン、淹れたいお茶の葉、お湯、湯冷まし(マグカップで代用可)を用意します。

1.お湯を沸かす。
(お湯の温度はこの時点で100℃)

2.お湯の温度をお茶に合わせて用意する。

(急須に注ぐと約90℃に下がる)


(湯のみへ注ぐと約80℃に下がる)


(もう10℃冷ましたい時は、さらに湯ざましへ注ぐ)

3.急須に茶葉を入れる。

4.温度調整をした湯のみ(湯冷まし)のお湯を、茶葉を入れた急須に注ぐ。

5.蓋をして待つ。

6.一度にひとつの湯のみに注がず、順番に他の湯のみにも5回くらいで注ぐ。最後の一滴まで注ぐ。

炭酸ティー

最近、煎茶やほうじ茶、和紅茶を炭酸水に入れた炭酸ティーが気に入っています。お茶の旨味と甘味を引き出し、苦みが出にくい淹れ方です。

炭酸水のペットボトル(500ml)の1/4くらいの炭酸水を抜き、お茶の葉をスプーン2杯くらい入れて蓋を閉め、冷蔵庫で一晩おきます。吹き出しますので、蓋を開ける時は少しずつ、タオルをあてながら開けます。茶こしでこして、グラスに注ぎます。(煎茶は茶葉の色が悪くなりますが、水色はきれいです。)







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本間節子(ほんま せつこ)/お菓子研究家、日本茶インストラクター。季節感と素材の持ち味を大切にした、毎日食べても心と身体にやさしい味のお菓子を提案している。お茶に詳しく、お菓子に合わせた飲み物に定評がある。自宅で少人数制のお菓子教室「atelier h(アトリエ・エイチ)」を開くほか、書籍や雑誌でのレシピ提案、日本茶イベントや講習会などで幅広く活動。著書に「まいにちのお菓子づくり」「マグカップケーキ」(主婦の友社)、「ヨーグルトのお菓子」(池田書店)などがある。
http://www.atelierh.jp

撮影:ライアン・スミス
イラスト:本間節子

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