【コラム】築地の魚河岸三代目に教わる、いわしのさばき方とおいしい「いわしの梅煮」の作り方

10月4日は「いわしの日」。小ぶりながらも脂の乗ったいわし、おいしいですよね。自分でさっとさばいて手軽に料理したいものです。そこで今日は築地の「魚河岸三代目 千秋」店主の小川貢一さんに、いわしの下処理の方法と、定番料理「いわしの梅煮」を教えていただきます。「あじより小さいいわしは、簡単な処理でOK。しょうがやねぎ、酢や梅干しなどで調理して臭みを取れば、骨までまるごと楽しむべし」。

いわしをおろしてみよう!

1.頭を取る

包丁を立て、刃先で尾から頭までなでるようにしてうろこを取ったら、スパンと頭を落とす。

2.内臓をかき出す

まず、お腹部分に刃先を入れて切り落としてから、内臓を出してきれいに洗う。

3.完成!

いわしは腹骨が硬いので要注意。この状態になったら、そのまま煮ても、フードプロセッサーにかけてもOK。

いわしの“手開き”って?

いわしは小骨が多く包丁を使うと身に骨が残る。そのため、上記3のいわしの身の中骨に沿って両手親指を入れ、指をすべらせながら開き、中骨をゆっくり手ではがしとる。

いわしの梅煮

なんだかんだ言ってやっぱり煮魚はうまい。
いわしは特有の臭みがあるけれど梅と一緒にコトコト煮れば臭み消しはもちろん、梅の酸味が骨の髄までやわらかく、おいしくしてくれる。
さっぱりとしたあと味のいわしの梅煮は、翌日になればいっそうおいしい。
梅の酸味がいわしの臭みを消し去るうえ骨までやわらかく仕上がって一石二鳥。


【材料(2人分)】
 いわし……4尾
 【A】水……200cc
 【A】しょうゆ……100cc
 【A】酒……100cc
 【A】砂糖……大さじ3
 梅干し……4個

【作り方】
1.Aを鍋に入れ、沸騰させる。
2.沸騰したらいわしと梅干しを入れ、アルミホイルで落としぶたをし、中火で煮汁が半分くらいになるまで煮詰める。

小川貢一(おがわ こういち)/1956年、東京・築地生まれ。仲卸三代目として築地で育つ。現在は築地の魚料理店「魚河岸三代目 千秋」、「魚河岸三代目 千秋はなれ」の店主。魚を知り尽くした元仲卸ならではの豊富な知識と、アイディア満載・簡単・おいしい魚料理には定評あり。『ビッグコミック』(小学館)で長期連載中の人気コミック『築地魚河岸三代目』では、取材コーディネートや料理協力など監修を担当。巻末付録の「小川貢一の超簡単! 魚河岸クッキング」をまとめた料理本『築地魚河岸三代目 小川貢一の魚河岸クッキング』が春・夏・秋・冬編として、電子書籍で好評配信中。
魚河岸三代目 千秋 http://www.3daime.jp

撮影:川上輝明

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