【コラム】今が旬! いろんなトマトをトマトたっぷりのソースで食べる絶品トマトサラダが美味しい!

トマトは夏野菜のイメージがありますが、実は秋から初冬にかけて、おいしいトマトが多数出回ります。最近は種類も豊富で、目移りすることも。そこでトマトだけで作られた絶品ソースを纏わせ、さまざまなトマトを一度に楽しめる、トマト好きにはたまらないサラダを、東京・神楽坂の人気のフレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフの谷 昇さんに教えていただきました。

まずトマトだけで作る万能トマトソース『クーリ・ド・トマト』を作ろう


フランス料理では、野菜もしくは果物などの素材をそのまま、他の食材を加えずにそれだけをペースト状にしたものをクーリと呼びます。皮には旨味であるペクチンが多いので、皮はむかずに調理します。それと、このソースはアク取りも不要です。トマトを食べる時にアクを感じませんよね? それが理由です。

クーリ・ド・トマトの作り方

●材料(作りやすい分量)
トマト…中8個(1kg)
塩…2g

●作り方
1.トマト2個は適当な大きさに切り、ミキサーに入れて回す。
  液状になったら残りのトマトを丸のまま1個ずつ加え、その都度ミキサーを回す。

2.1をシノワで漉し、鍋(直径21cmの鍋を使用)に入れる。
  レードルなどを押しつけて、絞り出すようにする。

3.2の鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火にし、ときどきかき混ぜながら煮詰める。

ミキサーで回した時の泡が落ち着いて少し煮詰まってきたら、塩を加えて混ぜ、さらに煮詰める。

鍋底をかいて跡が残るくらいまで煮詰めたらでき上がり。

●保存について
冷蔵庫で3~4日。冷凍庫で1カ月(使用する際は火を入れる)。

トマトの旨味がぎゅーっと詰まったクーリ・ド・トマトを使って、トマトだらけの絶品サラダを作る


ソースがトマトなら具材もトマト! 皿の中をすべてトマトでまとめたサラダです。トマト同士を組み合わせることで加熱したソースとフレッシュの対比も生まれ、トマトの多面性を存分に味わえます。トマトは切るだけでなく、塩とオイルを纏わせる。このひそかな1工程がフレンチの真髄だと思います。

●材料(2人分)
ミニトマト…7種類を合わせて150g
塩・オリーブ油…各少量
クーリ・ド・トマト…大さじ1

●作り方
1.トマトは2~4等分に切り、塩、オリーブ油であえる。
2.皿にクーリを敷く。セルクルを使って丸く、平らになるように整える。

3.2に1を盛る。

●トマトの種類

このサラダで使ったミニトマトは7種類ですが、種類はお好みでどうぞ。トマト自体に個体差があるので、切り方も2~4等分とさまざま。このグラデーションが面白みになるので、種類もいくつかあったほうが楽しい一皿になると思います。


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谷 昇(たに のぼる)/1952年東京生まれ。服部栄養専門学校在学中から「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。76年と89年に渡仏、三ツ星レストラン「クロコディル」他で研鑽。帰国後は「オー・シザーブル」他でシェフを務め、94年東京・新宿区納戸町に「ル・マンジュ・トゥー」開店。月に1回、町田調理師専門学校の講師も務める。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。著書『ビストロ仕立てのスープと煮込み』『ビストロ流 ベーシック・レシピ』(ともに世界文化社)など。

撮影:原 務

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