【コラム】おいしいチーズの見極め方

今やこだわりの専門店も増え、料理におつまみにスイーツに、チーズは私たちの食生活に欠かせない存在になりました。色々なタイプのチーズが簡単に手に入るようになりましたが、とにかく知れば知るほど種類が多いような気がしませんか。たとえばカマンベールチーズに代表される白カビタイプひとつをとっても、さまざまなものがあり、どこをどんなふうに見て選べばいいのか、今ひとつわかりにくい。そんなかたのために、おいしいチーズの見極め方を、『知ればもっとおいしい!食通の常識 厳選チーズ手帖』執筆者でチーズ&料理研究家の宮内祥子さんに教えていただきます。

ナチュラルチーズとプロセスチーズ

チーズは作り方の違いで大きくナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられる。
 ナチュラルチーズは乳酸菌が生きていて、作り方によってさまざまな色や形、味、香りがあってバラエティ豊か。風味も熟成の度合いによって違ってくる。
 プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱溶解してさまざまな形に固めたもので、保存性が良く、味は安定していて、携行しやすいのが特長。

ナチュラルチーズが出来るまで

牛や山羊、羊の乳を加熱殺菌し、乳酸菌や酵素(レンネット)を加えるとたんぱく質が固まってヨーグルト状になる。これをカットして水分(乳清=ホエー)を出すと豆腐状のカード(凝乳)が出来る。これを細かくして型に詰めて、圧搾して水分を抜き、塩をすり込むか塩水に浸してから熟成させるとナチュラルチーズの完成。

ナチュラルチーズの分類方法

ナチュラルチーズは共通の分類方法が実はなく、現在は一般的なチーズの分け方として、
 1.非熟成(フレッシュ)タイプ
 2.白カビタイプ
 3.ウォッシュタイプ
 4.シェーブルタイプ
 5.青カビタイプ
 6.セミハード/ハードタイプ
で分けられることが多い。

好みのチーズと出合うために

美味しい、そして自分の好みのチーズと出合うためには、とにかく、たくさんの種類のチーズを食べてみるのが早道。
 たとえば、カマンベールチーズ。工場製、農家製の違い、無殺菌と殺菌乳の違い、生産者によっても、味に大きな違いがある。チーズの場合、フレッシュ以外のチーズでは、好みが分かれる一番のポイントは「熟成」。熟成でそれぞれのチーズの個性が現れ、また熟成の時期で見た目も香りも味も食感も全く違う印象になる。
 熟成は大きく分けると「若い」「適度に熟している」「完熟」の三段階。それぞれの段階がどのような風味なのかを知ると、チーズを選ぶ楽しみが増えてくる。

美味しいチーズの見極めポイント

縁が乾いて硬くなっておらず、弾力のあるものが食べ頃。
 見るポイントは、丸のままなら表面全体。カットされているものならばチーズの断面、さらに縁、そして色や芯の様子をしっかりと見てから選ぶこと。他の菌がついてないか、形が妙に崩れたり凹んだりしていないか、ツヤがなくなっていないかが大事なポイント。

農家製と工場製のカマンベールの違い

無殺菌乳タイプは熟成すると表面の白カビが少しずつ麦わら色に変化し、味も濃厚になっていく。
 殺菌乳タイプは癖が少なく万人向け。カマンベールは外側から内側にむかって熟成するタイプ。熟成がすすむにつれて、生地の中心までとろりと柔らかくなる。芯がなくなったら完熟だ。
 ハードタイプで熟成をみてみると、一目瞭然。若い時は色が薄く、のっぺりとしているが、熟成してくると、色も濃くなり、アミノ酸の旨味成分が表面にぐっと目立ってくる。
 熟成加減の好みはあくまでも個人の好み! 自分が美味しいと感じる時が食べごろ。

左が無殺菌乳タイプ(農家製)、右が殺菌乳タイプ(工場製)。

見て選ぶ方法がわかったら、あとはたくさんのチーズを食べてみると、自分の好みもわかってくるようです。好みのワインに少しずつ合わせてみたり、色々なチーズを料理に使ってみたりするのも楽しそう。もっとチーズのことが知りたくなったら、こちらの本がおすすめです。 

 

宮内祥子(みやうち しょうこ)/料理・菓子・ワイン・チーズ研究家。フランスのリッツ・エスコフィエ、ル・コルドン・ブルー、ラ・ヴァレンヌで、料理、菓子、チーズ、ワイン、テーブルコーディネートを学ぶ。さらに、イタリア、ポルトガル、ドイツ、スペイン各地で家庭料理、地方料理を研究。フランスチーズ鑑評騎士の会シュヴァリエ、ロベスピエール協会会員、カスレー協会会員、フロック・ド・ガスコーニュ協会会員、調理師専門学校講師、㈱ユーロスパ ジャポン代表取締役。