イタリアのクリスマスに欠かせない「パネットーネ」ってどんなもの? その由来・作り方・食べ方をご紹介

イタリアではクリスマスに食べる定番ケーキのひとつ、パネットーネ。日本でも見かけることがありますが、いったいどんなものでしょう? 由来は? 歴史は? どうやって作るの? 食べ方は? 気になる「パネットーネ」について、イタリア在住のフードジャーナリスト・須山雄子さんの著書『イタリアの地方菓子とパン』からご紹介します。

パネットーネはクリスマスの定番ケーキ

パネットーネは、今では菓子店の店頭に一年中飾られているが、昔は年1回、クリスマスの日に心待ちにして食べる“ハレ”のドルチェだった。発祥はミラノの修道院とも、パン職人トニーの考案で、パーネ・ディ・トニーがパネットーネになったとも言われている。歴史は古く、ヴィスコンティ家が統治していたミラノ公国時代、いやそれ以前ともいうから、もう600年は作り続けられていることになる。

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作り方は、小麦粉に卵、砂糖、バター、酵母を混ぜて発酵させた甘いパン生地に、レーズンやオレンジとシトロンのピールを混ぜ合わせ、ドーム型に焼くというもの。焦げたようなしっかりと焼き色のついた表面とは対照的に、内側は指先で裂けるほどにふんわりとして香り高く、鮮やかな黄色をしている。

簡単に裂けるのは、天然酵母を使い2~3日かけて何回にもわたって発酵させているからで、この工程がパネットーネの一番のポイント。発酵に適した温度、湿度を長時間管理するのがむずかしく、大量に作る方が天然発酵に向いているため、家庭で作られることはほとんどなく、もっぱらパン店や菓子店で作られてきた。

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1900年代に入ってから、パネットーネは大飛躍する。ミラノの菓子職人、アンジェロ・モッタがなんとかこのおいしいパネットーネを広めたいと、工場生産に乗り出したからだ。これが大成功。ミラノからイタリア全土、さらに海外にまで進出した。そしてこの後を追うように、各社がこぞって生産を開始したのだ。今では伝統的なシンプルなスタイルに加えて、パイナップルやマンダリン入りをはじめ、中にクリームを詰めたもの、上にフォンダンやチョコレートをかけたものも出回っている。

10月の声を聞くと、スーパーにもパネットーネが並び始め、クリスマス近くになるとどの菓子店、パン店、スーパーにもパネットーネの山が築かれる。そしてこれらが瞬く間に消えていく。これはイタリアの至るところで見られる現象だ。まさに全国区のドルチェである。この時期になると、ミラノの老舗菓子店「マルケージ」のバールのカウンターでは、切り分けたパネットーネを軽くトーストしてサービス。大勢の集まりで食べるだけではなく、ひとりでも気軽に楽しむことができると好評だ。

クリスマスのディナーになくてはならないこのパネットーネ。薄く切り分けてそのまま、あるいはザバイオーネソースやマスカルポーネソースを添えることもあるが、そこにはスプマンテも欠かせない。


クリスマス時期のパスティッチェリーア内、パネットーネのディスプレイ。この季節の手土産としてプレゼントし合う。

パネットーネの材料と作り方

・小麦粉と水、砂糖を混ぜ合わせ、バター(無塩)、天然酵母だね、卵黄を加え均一な生地になるまで練り、まとめて27℃前後で約10~12時間、3倍になるまで発酵させる。
・発酵した生地に、小麦粉、バニラパウダー、すりおろしたレモンとオレンジの皮を入れ、混ぜ合わせる。
・砂糖、はちみつ、卵黄を加え、表面がなめらかになるまで混ぜ合わせ、塩と残りの卵黄を少し加えて練る。
・バターと残りの卵黄、水を加え更に練る。あらかじめレーズン、オレンジとシトロンのピールにバターを混ぜ合わせ、最後に加え均一に混ぜる。
・分割した生地を丸めて、28℃で、40~60分発酵させる。
・パネットーネ型に生地を丸めながら入れ、型の縁まで生地を発酵させる。
・175℃のオーブンで、約30~50分焼く。ミラノ風は、表面に十字の切り目を入れ、中央にくるみ大のバターをのせ、焼き上げる。
・金属の細い棒を2本差し込み、逆さにして、完全に冷めるまで待って出来上がり。

 
須山さんの著書『イタリアの地方菓子とパン』では、さまざまな背景から生まれ、育まれてきた多彩なイタリア全州の地方菓子とパン94品について、そのエピソードやレシピを紹介しています。

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須山雄子(すやま ゆうこ)/東京・品川生まれ。明治学院大学社会学部卒業後、渡伊。ペルージャ外国人大学、ペルージャ州立ホテル学校調理人課コースを経て、1984年よりミラノ在住。レストラン、食材など食関係についての取材及びコーディネート活動を続ける傍ら、毎日イタリア料理を作る主婦でもある。著書に『イタリアの地方菓子』(料理王国社刊)。多くの雑誌、書籍にて精力的に活躍、『イタリアのレストラン』『イタリアの地方料理』『リーゾ』(以上柴田書店刊)、『お菓子の基本大図鑑』(講談社刊)、『ダル・ペスカトーレ 至極のレシピ集』(日本文芸社刊)などに携わる。

撮影:Giovanni Gerardi

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